Mandorla di Noto

La mandorla è la protagonista assoluta della pasticceria siciliana. Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. Una tradizione che poi ha raccolto un po’ qua e un po’ là (dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini…) diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo. Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale (che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), la martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), i dolcetti da riposto (miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana impreziosite da zucchero cristallino), le conchiglie (a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro), il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia), gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti (petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita) e, naturalmente, la cassata, il dolce barocco per eccellenza. La forma è quella di una torta: sopra c’è una glassa di zucchero bianca, attorno pasta reale al pistacchio e, dentro, fra due strati di soffice pan di Spagna, ricotta di pecora.

Nei mandorleti di Noto e di altri tre comuni in provincia di Siracusa si coltivano tre varietà antiche: romana (seme di forma tozza e irregolare con ottime caratteristiche organolettiche, molto richiesto per la trasformazione in pasticceria), pizzuta d’Avola (seme ovale e piatto), fascionello (con caratteristiche ibride fra le altre due). Il guscio, spesso e legnoso, trattiene i grassi, conservando a lungo sapore e profumo; per contro la resa è bassa e non sempre il mercato apprezza la forma non troppo regolare dei frutti. La coltivazione richiede poca acqua e una concimazione organica biennale. Tra luglio e settembre le ciurme (i raccoglitori) battono i rami con canne lunghissime, facendo cadere le mandorle su grandi teloni distesi a terra, per poi smallarle prima di metterle ad asciugare al sole. Le mandorle sono conservate in guscio prima di essere lavorate.

Stagionalità

Si raccoglie da luglio ad agosto