Mandorla di Noto

Presidio Slow Food

Italia

Sicilia

Frutta fresca, secca e derivati

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Mandorla di Noto

La mandorla è la protagonista assoluta della pasticceria siciliana. Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. Una tradizione che poi ha raccolto un po’ qua e un po’ là (dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini…) diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo. Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale (che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), la martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), i dolcetti da riposto (miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana impreziosite da zucchero cristallino), le conchiglie (a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro), il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia), gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti (petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita) e, naturalmente, la cassata, il dolce barocco per eccellenza. La forma è quella di una torta: sopra c’è una glassa di zucchero bianca, attorno pasta reale al pistacchio e, dentro, fra due strati di soffice pan di Spagna, ricotta di pecora.

Nei mandorleti di Noto e di altri tre comuni in provincia di Siracusa si coltivano tre varietà antiche: romana (seme di forma tozza e irregolare con ottime caratteristiche organolettiche, molto richiesto per la trasformazione in pasticceria), pizzuta d’Avola (seme ovale e piatto), fascionello (con caratteristiche ibride fra le altre due). Il guscio, spesso e legnoso, trattiene i grassi, conservando a lungo sapore e profumo; per contro la resa è bassa e non sempre il mercato apprezza la forma non troppo regolare dei frutti. La coltivazione richiede poca acqua e una concimazione organica biennale. Tra luglio e settembre le ciurme (i raccoglitori) battono i rami con canne lunghissime, facendo cadere le mandorle su grandi teloni distesi a terra, per poi smallarle prima di metterle ad asciugare al sole. Le mandorle sono conservate in guscio prima di essere lavorate.

Stagionalità

Si raccoglie da luglio ad agosto

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La coltivazione del mandorlo è incerta; la fioritura precoce, in pieno inverno, è minacciata dalle gelate e le produzioni ne risentono sensibilmente. I coltivatori gestiscono le fasi di sgusciatura, pelatura e confezionamento per poi occuparsi direttamente della vendita.



Area di produzione
Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa)

Presidio sostenuto da
Regione Sicilia
Produttori


Corrado Bonfanti
Vico Agliastro, 12
Noto (Sr)
Tel. 393 0692501
felice.bonfanti@gmail.com

Giuseppe Carbone
Via XX Settembre, 119
Noto (Sr)
Tel. 328 9480430

Concetto Scardaci
Contrada Grattaluri
Noto (Sr)
Tel. 320 6747170
scardaciconcetto@yahoo.it

Salvatore Stracquadanio
Via dei Mille, 9
Noto (Sr)
Tel. 0931 894499
Referente dei produttori del Presidio
Felice Bonfanti
Tel 393 0692501
felice.bonfanti@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Carmelo Maiorca
Tel. 347 6557018
carmelomaiorca@libero.it
La coltivazione del mandorlo è incerta; la fioritura precoce, in pieno inverno, è minacciata dalle gelate e le produzioni ne risentono sensibilmente. I coltivatori gestiscono le fasi di sgusciatura, pelatura e confezionamento per poi occuparsi direttamente della vendita.



Area di produzione
Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa)

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Corrado Bonfanti
Vico Agliastro, 12
Noto (Sr)
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Giuseppe Carbone
Via XX Settembre, 119
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Concetto Scardaci
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Carmelo Maiorca
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Territorio

NazioneItalia
RegioneSicilia

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CategorieFrutta fresca, secca e derivati