Mallegato

Italia

Toscana

Salumi e derivati carnei

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Mallegato

A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo. La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco) lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta.
È un insaccato antimoderno per eccellenza, alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue.
Un tempo era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine e a San Miniato, un tempo, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto, un banditore passava per la città gridando «c’è il buricco, c’è il buricco!», uno dei tanti nomi del sanguinaccio, e la gente accorreva a comprare.
Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.


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Stagionalità

Il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile.

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Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.
I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante. Ora il Presidio dovrà attuare un’operazione di valorizzazione. Il prodotto è gastronomicamente molto interessante: dunque merita di essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito locale.

Area di produzione
tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi.

Presidio sostenuto da
Provincia di Pisa, Comune di San Miniato


La materia prima per la produzione di Mallegato proviene esclusivamente dal Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato a San Miniato Basso. Al macello afferiscono gli allevatori delle province di Pisa, Livorno e Firenze. Da oltre venti anni la struttura è impegnata in progetti di ricerca della qualità delle carni e della tracciabilità e fornisce un valido supporto a tutti i piccoli allevatori locali.


Lo Scalco
Maurizio Castaldi
San Miniato Basso (Pi)
Via Tosco Romagnola Est, 553-663
Tel. 0571 418764
349 2165896-345 0107477
Fax 0571 418727
info@loscalco.it
www.loscalco.it

Simone Ceccotti
Lari (Pi)
Via Diaz 15
Tel. 0587 684231-393 2507727
rime70@alice.it

Sergio Falaschi
San Miniato (Pi)
Via Augusto Conti, 18-20
Tel. 0571 43190
info@sergiofalaschi.it
www.sergiofalaschi.it
Referente dei produttori del Presidio
Sergio Falaschi
tel. 0571 43190
info@sergiofalaschi.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Lucia Alessi
tel. 339 1500740
slowfoodsanminiato@alice.it
Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.
I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante. Ora il Presidio dovrà attuare un’operazione di valorizzazione. Il prodotto è gastronomicamente molto interessante: dunque merita di essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito locale.

Area di produzione
tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi.

Presidio sostenuto da
Provincia di Pisa, Comune di San Miniato


La materia prima per la produzione di Mallegato proviene esclusivamente dal Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato a San Miniato Basso. Al macello afferiscono gli allevatori delle province di Pisa, Livorno e Firenze. Da oltre venti anni la struttura è impegnata in progetti di ricerca della qualità delle carni e della tracciabilità e fornisce un valido supporto a tutti i piccoli allevatori locali.


Lo Scalco
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Tel. 0571 418764
349 2165896-345 0107477
Fax 0571 418727
info@loscalco.it
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Via Diaz 15
Tel. 0587 684231-393 2507727
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San Miniato (Pi)
Via Augusto Conti, 18-20
Tel. 0571 43190
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Referente dei produttori del Presidio
Sergio Falaschi
tel. 0571 43190
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Responsabile Slow Food del Presidio
Lucia Alessi
tel. 339 1500740
slowfoodsanminiato@alice.it