Mallegato

A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo. La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco) lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta.
È un insaccato antimoderno per eccellenza, alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue.
Un tempo era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine e a San Miniato, un tempo, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto, un banditore passava per la città gridando «c’è il buricco, c’è il buricco!», uno dei tanti nomi del sanguinaccio, e la gente accorreva a comprare.
Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.

Stagionalità

Il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile.