Mais grand roux basco

Originario dei Paesi Baschi e conosciuto come arto gorria, il mais grand roux ha una storia antica e originale. Diffusosi a partire dal XVI secolo nelle regioni settentrionali della zona, è stato a lungo alla base dell’alimentazione e della cultura delle popolazioni rurali dei Paesi Baschi: coltivato spesso in consociazione con i fagioli, era ingrediente di prodotti come il pane di mais, la polenta e i talo (in mancanza di forni per il pane in montagna, i pastori cucinavano queste specie di gallette rotonde e piatte, non lievitate, direttamente sulla brace), ma era anche usato per nutrire gli animali.
Praticamente abbandonato all’inizio del XX secolo, quando i contadini locali iniziarono a seminare le varietà americane più produttive, il grand roux ha fatto la sua ricomparsa nei Paesi Baschi francesi negli anni Novanta. Si narra che un contadino abbia portato nel suo berretto qualche pannocchia recuperata in un convento dei Paesi Baschi del Sud, cioè in Spagna, per coltivarla. Progressivamente la novità si è diffusa nelle campagne e altri semi di grand roux basco, conservati per molto tempo da anziani contadini nei loro orti, sono stati nuovamente scambiati.
Da allora, i produttori continuano a coltivarlo, riproducendo i semi con cura. E ancora oggi è apprezzato per le eccellenti qualità organolettiche. Le spighe sono ancora di molti colori diversi – dal giallo al rosso, dall’arancione al marrone – perché è ancora in corso la selezione necessaria per ritornare alla purezza del seme: un lavoro molto lungo che richiederà ancora alcuni anni. In forma di semola e farina, è ingrediente di diverse preparazioni. Recentemente, con il moltiplicarsi delle intolleranze alimentari, questo mais è impiegato anche nella produzione di alcuni prodotti senza glutine.