Maiorchino

Italia

Sicilia

Latticini e formaggi

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Maiorchino

Pare che il Maiorchino abbia fatto la sua comparsa intorno al Seicento. Ancora oggi, a Carnevale, con le forme stagionate, nei comuni di Basicò e Novara di Sicilia (in provincia di Messina), si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori gareggiano facendole rotolare lungo il pendio della via principale del paese.
Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e a volte anche fino a un 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro.
Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura nella quarara, si colloca la pasta nelle fascere. Inizia a questo punto l’affascinante fase della foratura (o bucatura), per favorire la fuoriuscita del siero dalla pasta. Con un ago di ferro (il minacino) si forano le bolle d’aria che via via si formano nella pasta, pressando poi delicatamente con le mani la superficie del pecorino. Un’operazione lenta e paziente che può durare anche due ore e che viene ripetuta, se necessario, dopo una seconda cottura. Si sala a secco per 20, 30 giorni e infine si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati, freschi e umidi, dotati di scaffali in legno.
Il maiorchino ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. L’altezza dello scalzo è di 12 cm e il diametro di 35 cm, il peso va dai 10 ai 18 chili.

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Stagionalità

Il maiorchino si produce da febbraio a giugno, stagionato almeno quattro mesi, si può reperire tutto l’anno.

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Il Maiorchino è il risultato di una tradizione secolare, ma è ad alto rischio di estinzione. La tecnica di produzione è infatti molto complessa e il formaggio richiede un lungo periodo di stagionatura: questo intenso lavoro di preparazione non viene ripagato dal mercato. Il Presidio vuole risollevare le sorti del prodotto, cercando di convincere i produttori locali a far rinascere una produzione di formaggio che ha grandi potenzialità. Ancora oggi, durante il carnevale, i pastori di Basicò e Novara di Sicilia gareggiano facendo rotolare il Maiorchino stagionato lungo il pendio della via principale del paese.

Area di produzione
Monti Peloritani, Provincia di Messina

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Antonino Calderone
S. Lucia del Mela (Me)
via Serri, 86
tel. 090 935444
320 4515059

Domenico Isgrò
Furnari (Me)
contrada Carone
tel. 338 1885400
d_isgro@virgilio.it

Mario Mirabile
S. Lucia del Mela (Me)
contrada Fanuso
tel. 090 935886
360 531442

Referente dei produttori del Presidio
Mario Mirabile
tel. 090 935886 - 360 531442

Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe La Rosa
tel. +39 3662633391
lrpippo@tiscali.it
Il Maiorchino è il risultato di una tradizione secolare, ma è ad alto rischio di estinzione. La tecnica di produzione è infatti molto complessa e il formaggio richiede un lungo periodo di stagionatura: questo intenso lavoro di preparazione non viene ripagato dal mercato. Il Presidio vuole risollevare le sorti del prodotto, cercando di convincere i produttori locali a far rinascere una produzione di formaggio che ha grandi potenzialità. Ancora oggi, durante il carnevale, i pastori di Basicò e Novara di Sicilia gareggiano facendo rotolare il Maiorchino stagionato lungo il pendio della via principale del paese.

Area di produzione
Monti Peloritani, Provincia di Messina

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Antonino Calderone
S. Lucia del Mela (Me)
via Serri, 86
tel. 090 935444
320 4515059

Domenico Isgrò
Furnari (Me)
contrada Carone
tel. 338 1885400
d_isgro@virgilio.it

Mario Mirabile
S. Lucia del Mela (Me)
contrada Fanuso
tel. 090 935886
360 531442

Referente dei produttori del Presidio
Mario Mirabile
tel. 090 935886 - 360 531442

Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe La Rosa
tel. +39 3662633391
lrpippo@tiscali.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneSicilia

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