Maiale nero di Bigorre

La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. Dans les fermes, le porc noir vivait avec les autres animaux de la basse cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien, qui supporte bien la chaleur. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 300 g par jour alors que le porc moderne gagne en moyenne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 62 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle. Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait, dans les années 30, 28 000 reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par métissage. En 1981, le recensement de 34 truies de race pure par quelques techniciens et éleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années 80, elle demeurait en sursis précaire car elle n’offrait aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée. Le nouvel enjeu a alors consisté à trouver de nouveaux débouchés commerciaux capables de pérenniser
l’aventure. Depuis 1992, une filière s’est mise en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En 2004, on comptait environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages. Les porcs noirs consomment quotidiennement l’herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol. Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment-là, ils pèsent environ 160 kg. Le jambon Noir de Bigorre est affiné 20 à 36 mois. Chambré (entre 20 et 22°C) et tranché en fines lamelles il fond en bouche et libère ses arômes subtils et puissants. Le jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. La viande fraîche de porcs Noirs de Bigorre, élevés suivant le cahier des charges du Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.

Pour atteindre l’objectif de redonner toute sa place au porc Noir de Bigorre dans le patrimoine pyrénéen, tous les acteurs sont fédérés au sein d’une association interprofessionnelle : le Consortium du Noir de Bigorre qui regroupe l’ensemble des partenaires, 60 éleveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans charcutiers et la confrérie du Noir de Bigorre (l’Aroù). Le Porc Noir de Bigorre bénéficie de 2 Appelations d’Origine Protégées obtenues en septembre 2017 : “Porc Noir de Bigorre” et “Jambon Noir de Bigorre”, qui imposent un strict cahier des charges sur la transformation et l’élevage. Les autres produits (viande fraîche et autres produits transformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité de la viande de porc Noir de Bigorre ainsi élevé : en extensif sur des parcours d’herbe, moins de 20 porcs à l’hectare. Près de 9 500 cochons par an sont actuellement transformés. Le but de la Sentinelle est de diffuser en France la culture du jambon de haute qualité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre comme un produit de haute gastronomie. Avec son réseau associatif, Slow Food a aidé la promotion des produits du Noir de Bigorre en favorisant les liens avec les chefs cuisiniers et la connaissance de la qualité de cette viande excetionelle.