Maiale nero di Bigorre

Francia

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées

Razze animali e allevamento

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Maiale nero di Bigorre

Il noir de Bigorre rappresenta la più antica razza suina conosciuta in Francia. Simile all’iberico, è completamente nero e ha origine ai piedi dei Pirenei, nella zona di Nébouzanne, a cavallo tra i dipartimenti della Haute-Garonne, degli Haute-Pyrénées e del Gers. Questo animale rustico e vigoroso, con manto e setole nere, orecchie strette e portate orizzontalmente è di una calma olimpica: allevato allo stato brado, tollera benissimo il caldo e riesce facilmente a nutrirsi con ciò che offre il pascolo. Ovviamente la sua crescita è lenta: aumenta di soli 450 grammi al giorno, mentre i suini cosiddetti moderni crescono di 800 grammi. Inoltre, offre appena il 43% di magro, a fronte del 56% delle razze internazionali, ma il grasso abbondante è di qualità eccezionale. Dunque è inadatto all’allevamento intensivo e per questo ha rischiato di scomparire. Se negli anni Trenta esistevano ancora 28 000 riproduttori di maiale noir de Bigorre, 40 anni dopo ne rimanevano poche centinaia. La razza si stava perdendo anche a causa dei frequenti incroci. Nel 1981 furono censite 34 scrofe di razza pura: raccolte da tecnici e allevatori, questi esemplari impedirono l’estinzione del maiale. Tuttavia, alla fine degli anni Ottanta, la sua situazione era ancora precaria, perché non poteva offrire alcun reddito a coloro che l’avevano salvato. La scommessa stava dunque nel trovare nuovi sbocchi commerciali, capaci di giustificarne l’allevamento.
Dopo il 1992, negli Hautes-Pyrénées la filiera è finalmente completa – dall’allevamento alla norcineria – e inizia la produzione di salumi di alta qualità. Grazie a questa iniziativa, nel 2006 si è arrivati a 700 scrofe distribuite in una cinquantina di allevamenti. Il trasformato più importante ricavato dalle carni del maiale è il prosciutto, che stagiona da 18 a 24 mesi e, gustato a temperatura ambiente e tagliato in fette sottili, sprigiona aromi penetranti e persistenti. Ma vi sono anche altre specialità norcine come la salsiccia o la pancetta arrotolata, che possono essere stagionate o messe in composta (confits). Anche la carne fresca è ottima: perché possa esprimere tutte le sue caratteristiche organolettiche va gustata a un giusto grado di cottura (rosata).

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Tutti gli attori della filiera sono consorziati in un’associazione interprofessionale, il Consorzio del noir de Bigorre, che raccoglie una cinquantina di allevatori. Il prosciutto noir de Bigorre deve essere corredato da una certificazione di prodotto (Ccp) che impone rigide regole di trasformazione e di allevamento. Ma anche gli altri salumi ricavati da questa razza godono delle sue straordinarie caratteristiche, derivanti dal fatto che gli animali – meno di 25 suini per ettaro – sono stati allevati bradi tutto l’anno. Oggi l’associazione lavora le carni di circa 5000 maiali, ma per rendersi autosufficiente e indipendente da ogni intervento pubblico dovrebbe raddoppiare la produzione.
L’obiettivo del Presidio è l’ampliamento del mercato per le carni del noir de Bigorre e, attraverso la promozione dei salumi, la diffusione in Francia della cultura del prosciutto crudo di qualità e la valorizzazione del noir de Bigorre come un prodotto di alta gastronomia.

Area di produzione
Dipartimenti Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées e Gers, regione Midi-Pyrénées

Presidio sostenuto da
Région Midi-Pyrénées
I produttori del Presidio sono riuniti nel

Consortium du Noir de Bigorre
Marie-Claire Uchan, Direttrice
Pyrène Aéropôle
Louey
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
http://www.noirdebigorre.com

Société du Porc Noir de Bigorre « Padouen, Collectif des éleveurs et des artisans »
Pyrène Aéropôle – Louey
tel : 05 62 56 32 98
fax : 05 62 56 32 99
contact@porcnoir.fr
www.porcnoir.fr

Tra questi i seguenti sono produttori fermiers:

Denise Cazaubon
Poueyferre
tel. +33 6 87 12 12 19

Earl de la Houssette
Heres
tel. +33 6 87 21 85 23

La Ferme Vignecoise
Jean-Michel Coustalat
Vignec
tel. +33 6 81 47 92 17
contact@lavignecoise.com
www.lavignecoise.com

La Ferme des Perilles
Les Coteaux
Gaussan
tel. +33 6 21 72 49 69
patrickdarne@orange.fr
www.ferme-perilles.fr

Véronique Genestin
7 Chemin Aries
Castelnau Magnoac
tel. +33 6 89 43 50 10
jean.blanc@free.fr

Julie et Pierre - Elevage Grau
Mongausy
tel. +33 6 89 86 41 68
elevagegrau@orange.fr
www.elevagegrau.fr

Marie et Nicolas Rey - Domaine Rey
"La Caberte"
Loubersan
tel. +33 6 22 80 10 42
info@porcnoir-domainerey.com
www.porcnoir-domainerey.com

Bernard Vedere
Poumarous
tel. +33 6 38 32 29 62
vedere.bernard@orange.fr

La Ferme des Quatre Grâces
Stéphanie et Christophe Masson
EARL au Tres Tillouls
Lieu dit Cassagnau
Quartier Cayron
Beaumarches
tel. +33 6 04 65 23 97
www.quatregraces.fr
Responsabile Slow Food del Presidio
Jean-Louis Doux
tel. +33 624990121
jl.doux@club-internet.fr

Responsabile dei produttori

Marie-Claire Uchan
Consortium du Noir de Bigorre
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com


Tutti gli attori della filiera sono consorziati in un’associazione interprofessionale, il Consorzio del noir de Bigorre, che raccoglie una cinquantina di allevatori. Il prosciutto noir de Bigorre deve essere corredato da una certificazione di prodotto (Ccp) che impone rigide regole di trasformazione e di allevamento. Ma anche gli altri salumi ricavati da questa razza godono delle sue straordinarie caratteristiche, derivanti dal fatto che gli animali – meno di 25 suini per ettaro – sono stati allevati bradi tutto l’anno. Oggi l’associazione lavora le carni di circa 5000 maiali, ma per rendersi autosufficiente e indipendente da ogni intervento pubblico dovrebbe raddoppiare la produzione.
L’obiettivo del Presidio è l’ampliamento del mercato per le carni del noir de Bigorre e, attraverso la promozione dei salumi, la diffusione in Francia della cultura del prosciutto crudo di qualità e la valorizzazione del noir de Bigorre come un prodotto di alta gastronomia.

Area di produzione
Dipartimenti Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées e Gers, regione Midi-Pyrénées

Presidio sostenuto da
Région Midi-Pyrénées
I produttori del Presidio sono riuniti nel

Consortium du Noir de Bigorre
Marie-Claire Uchan, Direttrice
Pyrène Aéropôle
Louey
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
http://www.noirdebigorre.com

Société du Porc Noir de Bigorre « Padouen, Collectif des éleveurs et des artisans »
Pyrène Aéropôle – Louey
tel : 05 62 56 32 98
fax : 05 62 56 32 99
contact@porcnoir.fr
www.porcnoir.fr

Tra questi i seguenti sono produttori fermiers:

Denise Cazaubon
Poueyferre
tel. +33 6 87 12 12 19

Earl de la Houssette
Heres
tel. +33 6 87 21 85 23

La Ferme Vignecoise
Jean-Michel Coustalat
Vignec
tel. +33 6 81 47 92 17
contact@lavignecoise.com
www.lavignecoise.com

La Ferme des Perilles
Les Coteaux
Gaussan
tel. +33 6 21 72 49 69
patrickdarne@orange.fr
www.ferme-perilles.fr

Véronique Genestin
7 Chemin Aries
Castelnau Magnoac
tel. +33 6 89 43 50 10
jean.blanc@free.fr

Julie et Pierre - Elevage Grau
Mongausy
tel. +33 6 89 86 41 68
elevagegrau@orange.fr
www.elevagegrau.fr

Marie et Nicolas Rey - Domaine Rey
"La Caberte"
Loubersan
tel. +33 6 22 80 10 42
info@porcnoir-domainerey.com
www.porcnoir-domainerey.com

Bernard Vedere
Poumarous
tel. +33 6 38 32 29 62
vedere.bernard@orange.fr

La Ferme des Quatre Grâces
Stéphanie et Christophe Masson
EARL au Tres Tillouls
Lieu dit Cassagnau
Quartier Cayron
Beaumarches
tel. +33 6 04 65 23 97
www.quatregraces.fr
Responsabile Slow Food del Presidio
Jean-Louis Doux
tel. +33 624990121
jl.doux@club-internet.fr

Responsabile dei produttori

Marie-Claire Uchan
Consortium du Noir de Bigorre
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com


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