Maiale nero di Bigorre

Francia

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées

Razze animali e allevamento

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Maiale nero di Bigorre

Il noir de Bigorre rappresenta la più antica razza suina conosciuta in Francia. Simile all’iberico, è completamente nero e ha origine ai piedi dei Pirenei, nella zona di Nébouzanne, a cavallo tra i dipartimenti della Haute-Garonne, degli Haute-Pyrénées e del Gers. Questo animale rustico e vigoroso, con manto e setole nere, orecchie strette e portate orizzontalmente è di una calma olimpica: allevato allo stato brado, tollera benissimo il caldo e riesce facilmente a nutrirsi con ciò che offre il pascolo. Ovviamente la sua crescita è lenta: aumenta di soli 450 grammi al giorno, mentre i suini cosiddetti moderni crescono di 800 grammi. Inoltre, offre appena il 43% di magro, a fronte del 56% delle razze internazionali, ma il grasso abbondante è di qualità eccezionale. Dunque è inadatto all’allevamento intensivo e per questo ha rischiato di scomparire. Se negli anni Trenta esistevano ancora 28 000 riproduttori di maiale noir de Bigorre, 40 anni dopo ne rimanevano poche centinaia. La razza si stava perdendo anche a causa dei frequenti incroci. Nel 1981 furono censite 34 scrofe di razza pura: raccolte da tecnici e allevatori, questi esemplari impedirono l’estinzione del maiale. Tuttavia, alla fine degli anni Ottanta, la sua situazione era ancora precaria, perché non poteva offrire alcun reddito a coloro che l’avevano salvato. La scommessa stava dunque nel trovare nuovi sbocchi commerciali, capaci di giustificarne l’allevamento.
Dopo il 1992, negli Hautes-Pyrénées la filiera è finalmente completa – dall’allevamento alla norcineria – e inizia la produzione di salumi di alta qualità. Grazie a questa iniziativa, nel 2006 si è arrivati a 700 scrofe distribuite in una cinquantina di allevamenti. Il trasformato più importante ricavato dalle carni del maiale è il prosciutto, che stagiona da 18 a 24 mesi e, gustato a temperatura ambiente e tagliato in fette sottili, sprigiona aromi penetranti e persistenti. Ma vi sono anche altre specialità norcine come la salsiccia o la pancetta arrotolata, che possono essere stagionate o messe in composta (confits). Anche la carne fresca è ottima: perché possa esprimere tutte le sue caratteristiche organolettiche va gustata a un giusto grado di cottura (rosata).

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La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. Dans les fermes, le porc noir vivait avec les autres animaux de la basse cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien, qui supporte bien la chaleur. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 300 g par jour alors que le porc moderne gagne en moyenne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 62 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle. Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait, dans les années 30, 28 000 reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par métissage. En 1981, le recensement de 34 truies de race pure par quelques techniciens et éleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années 80, elle demeurait en sursis précaire car elle n’offrait aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée. Le nouvel enjeu a alors consisté à trouver de nouveaux débouchés commerciaux capables de pérenniser
l’aventure. Depuis 1992, une filière s’est mise en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En 2004, on comptait environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages. Les porcs noirs consomment quotidiennement l’herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol. Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment-là, ils pèsent environ 160 kg. Le jambon Noir de Bigorre est affiné 20 à 36 mois. Chambré (entre 20 et 22°C) et tranché en fines lamelles il fond en bouche et libère ses arômes subtils et puissants. Le jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. La viande fraîche de porcs Noirs de Bigorre, élevés suivant le cahier des charges du Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.

Pour atteindre l’objectif de redonner toute sa place au porc Noir de Bigorre dans le patrimoine pyrénéen, tous les acteurs sont fédérés au sein d’une association interprofessionnelle : le Consortium du Noir de Bigorre qui regroupe l’ensemble des partenaires, 60 éleveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans charcutiers et la confrérie du Noir de Bigorre (l’Aroù). Le Porc Noir de Bigorre bénéficie de 2 Appelations d’Origine Protégées obtenues en septembre 2017 : “Porc Noir de Bigorre” et “Jambon Noir de Bigorre”, qui imposent un strict cahier des charges sur la transformation et l’élevage. Les autres produits (viande fraîche et autres produits transformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité de la viande de porc Noir de Bigorre ainsi élevé : en extensif sur des parcours d’herbe, moins de 20 porcs à l’hectare. Près de 9 500 cochons par an sont actuellement transformés. Le but de la Sentinelle est de diffuser en France la culture du jambon de haute qualité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre comme un produit de haute gastronomie. Avec son réseau associatif, Slow Food a aidé la promotion des produits du Noir de Bigorre en favorisant les liens avec les chefs cuisiniers et la connaissance de la qualité de cette viande excetionelle.

Tutti gli attori della filiera sono consorziati in un’associazione interprofessionale, il Consorzio del noir de Bigorre, che raccoglie una cinquantina di allevatori. Il prosciutto noir de Bigorre deve essere corredato da una certificazione di prodotto (Ccp) che impone rigide regole di trasformazione e di allevamento. Ma anche gli altri salumi ricavati da questa razza godono delle sue straordinarie caratteristiche, derivanti dal fatto che gli animali – meno di 25 suini per ettaro – sono stati allevati bradi tutto l’anno. Oggi l’associazione lavora le carni di circa 5000 maiali, ma per rendersi autosufficiente e indipendente da ogni intervento pubblico dovrebbe raddoppiare la produzione.
L’obiettivo del Presidio è l’ampliamento del mercato per le carni del noir de Bigorre e, attraverso la promozione dei salumi, la diffusione in Francia della cultura del prosciutto crudo di qualità e la valorizzazione del noir de Bigorre come un prodotto di alta gastronomia.

Area di produzione
Dipartimenti Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées e Gers, regione Midi-Pyrénées

Presidio sostenuto da
Région Midi-Pyrénées
I produttori del Presidio sono riuniti nel

Consortium du Noir de Bigorre
Marie-Claire Uchan, Direttrice
Pyrène Aéropôle
Louey
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
http://www.noirdebigorre.com

Société du Porc Noir de Bigorre « Padouen, Collectif des éleveurs et des artisans »
Pyrène Aéropôle – Louey
tel : 05 62 56 32 98
fax : 05 62 56 32 99
contact@porcnoir.fr
www.porcnoir.fr

Tra questi i seguenti sono produttori fermiers:

Denise Cazaubon
Poueyferre
tel. +33 6 87 12 12 19

Earl de la Houssette
Heres
tel. +33 6 87 21 85 23

La Ferme Vignecoise
Jean-Michel Coustalat
Vignec
tel. +33 6 81 47 92 17
contact@lavignecoise.com
www.lavignecoise.com

La Ferme des Perilles
Les Coteaux
Gaussan
tel. +33 6 21 72 49 69
patrickdarne@orange.fr
www.ferme-perilles.fr

Véronique Genestin
7 Chemin Aries
Castelnau Magnoac
tel. +33 6 89 43 50 10
jean.blanc@free.fr

Julie et Pierre - Elevage Grau
Mongausy
tel. +33 6 89 86 41 68
elevagegrau@orange.fr
www.elevagegrau.fr

Marie et Nicolas Rey - Domaine Rey
"La Caberte"
Loubersan
tel. +33 6 22 80 10 42
info@porcnoir-domainerey.com
www.porcnoir-domainerey.com

Bernard Vedere
Poumarous
tel. +33 6 38 32 29 62
vedere.bernard@orange.fr

La Ferme des Quatre Grâces
Stéphanie et Christophe Masson
EARL au Tres Tillouls
Lieu dit Cassagnau
Quartier Cayron
Beaumarches
tel. +33 6 04 65 23 97
www.quatregraces.fr
Responsabile Slow Food del Presidio
Jean-Louis Doux
tel. +33 624990121
jl.doux@club-internet.fr

Responsabile dei produttori

Marie-Claire Uchan
Consortium du Noir de Bigorre
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com


Tutti gli attori della filiera sono consorziati in un’associazione interprofessionale, il Consorzio del noir de Bigorre, che raccoglie una cinquantina di allevatori. Il prosciutto noir de Bigorre deve essere corredato da una certificazione di prodotto (Ccp) che impone rigide regole di trasformazione e di allevamento. Ma anche gli altri salumi ricavati da questa razza godono delle sue straordinarie caratteristiche, derivanti dal fatto che gli animali – meno di 25 suini per ettaro – sono stati allevati bradi tutto l’anno. Oggi l’associazione lavora le carni di circa 5000 maiali, ma per rendersi autosufficiente e indipendente da ogni intervento pubblico dovrebbe raddoppiare la produzione.
L’obiettivo del Presidio è l’ampliamento del mercato per le carni del noir de Bigorre e, attraverso la promozione dei salumi, la diffusione in Francia della cultura del prosciutto crudo di qualità e la valorizzazione del noir de Bigorre come un prodotto di alta gastronomia.

Area di produzione
Dipartimenti Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées e Gers, regione Midi-Pyrénées

Presidio sostenuto da
Région Midi-Pyrénées
I produttori del Presidio sono riuniti nel

Consortium du Noir de Bigorre
Marie-Claire Uchan, Direttrice
Pyrène Aéropôle
Louey
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
http://www.noirdebigorre.com

Société du Porc Noir de Bigorre « Padouen, Collectif des éleveurs et des artisans »
Pyrène Aéropôle – Louey
tel : 05 62 56 32 98
fax : 05 62 56 32 99
contact@porcnoir.fr
www.porcnoir.fr

Tra questi i seguenti sono produttori fermiers:

Denise Cazaubon
Poueyferre
tel. +33 6 87 12 12 19

Earl de la Houssette
Heres
tel. +33 6 87 21 85 23

La Ferme Vignecoise
Jean-Michel Coustalat
Vignec
tel. +33 6 81 47 92 17
contact@lavignecoise.com
www.lavignecoise.com

La Ferme des Perilles
Les Coteaux
Gaussan
tel. +33 6 21 72 49 69
patrickdarne@orange.fr
www.ferme-perilles.fr

Véronique Genestin
7 Chemin Aries
Castelnau Magnoac
tel. +33 6 89 43 50 10
jean.blanc@free.fr

Julie et Pierre - Elevage Grau
Mongausy
tel. +33 6 89 86 41 68
elevagegrau@orange.fr
www.elevagegrau.fr

Marie et Nicolas Rey - Domaine Rey
"La Caberte"
Loubersan
tel. +33 6 22 80 10 42
info@porcnoir-domainerey.com
www.porcnoir-domainerey.com

Bernard Vedere
Poumarous
tel. +33 6 38 32 29 62
vedere.bernard@orange.fr

La Ferme des Quatre Grâces
Stéphanie et Christophe Masson
EARL au Tres Tillouls
Lieu dit Cassagnau
Quartier Cayron
Beaumarches
tel. +33 6 04 65 23 97
www.quatregraces.fr
Responsabile Slow Food del Presidio
Jean-Louis Doux
tel. +33 624990121
jl.doux@club-internet.fr

Responsabile dei produttori

Marie-Claire Uchan
Consortium du Noir de Bigorre
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com


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