Maiale glabro della penisola dello Yucatán

Presidio Slow Food

Messico

Yucatán

Razze animali e allevamento

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Maiale glabro della penisola dello Yucatán

Nero, senza peli e con grandi orecchie a punta, il maiale glabro messicano è una razza allevata da più di cinque secoli nel territorio della penisola dello Yucatan. I conquistadores spagnoli introdussero nella regione maiali celtici (Sus celticus) della famiglia del cinghiale europeo, iberici (Sus mediterraneus) e asiatici (Sus vittatus). Da queste diverse razze è nato un genotipo con caratteristiche di grande valore, che nel tempo si sono adattate sempre meglio alle condizioni territoriali e climatiche. Dato che questa razza si è sviluppata in sistemi di produzione isolati e prevalentemente rurali, il suo patrimonio genetico si è conservato fino a oggi.
Per centinaia di anni i maya hanno allevato questi maiali (chiamati localmente t’ooroch k’eek’een, ossia “maiale glabro” in lingua maya) al pascolo, integrando la loro alimentazione con gli scarti dei propri pasti. Si tratta di animali rustici e tolleranti al clima tropicale, abili nel camminare sui terreni pietrosi della penisola, resistenti alle malattie e capaci di nutrirsi con un’ampia varietà di alimenti. L’allevamento del maiale glabro ha un basso impatto ambientale – pascola all’aperto e non contamina le falde acquifere – e le pratiche dei maya rispettano i precetti del benessere animale.
Negli ultimi decenni del XX secolo questa razza è stata in larga parte sostituita dal maiale americano, che cresce più rapidamente, fino a trovarsi in rischio di estinzione. Dall’inizio del nuovo secolo alcune organizzazioni hanno sviluppato iniziative per il suo recupero, ricreando le condizioni per una sua presenza nel territorio e nella dieta locale.
La sua carne, poco grassa e dal sapore intenso, è alla base di numerose ricette tipiche della penisola di Yucatán, come la cochinita pibil (la carne è avvolta in foglie di platano e cotta in un forno sotterraneo o di terra), maiale e fagioli e il poc chuc (marinata e cotta al carbone). Si usa inoltre per il “ballo della testa di maiale”, che si realizza una volta all’anno per invocare la pioggia.

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Cerdo pelón de la península de Yucatán

De color negro, sin pelo, y con grandes orejas, el cerdo pelón mexicano es una raza que inició su crianza hace más de cin- co siglos en el territorio que hoy es la península de Yucatán. Durante cientos de años los mayas han criado estos cerdos al libre pastoreo y complementando su alimentación con restos de comida. Son animales rústicos por su tolerancia al clima tropical, tienen aptitud para caminar en terrenos pedregosos, resistencia a enfermedades y capacidad de aprovechar una amplia variedad de alimentos. Una gran va- riedad de platillos típicos de la península de Yucatán provie- nen de este cerdo, cuya carne tiene un sabor intenso y con poca grasa, como la cochinita pibil, frijol con puerco pelón y el poc chuc. Es utilizada también en ceremonias religiosas como el “Baile de la cabeza de cochino” que se realiza una vez al año para invocar el periodo de lluvias para las milpas.

El Baluarte está conformado por 11 grupos de productores del sur-oriente del Estado de Yucatán que trabajan con la organización El Hombre Sobre la Tierra A.C. (HST), un grupo interdisciplinario de profesionistas y promotores locales que bus- can impulsar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, fomentar la diversificación estratégica de la economía local y crear condiciones que forta- lezcan la identidad sociocultural en Yucatán. Los productores, en colaboración con HST, crían cerdos pelones es al libre pastoreo, siguiendo las tradiciones ancestrales de sus abuelos. El Baluarte ha nacido en el 2016 en el marco del proyecto “Slow Yucatán”, un conjunto de actividades que apuestan a implementar un sistema de producción y consumo de alimentos sostenible que mejore el nivel de vida de las comunidades indígenas mayas y traiga beneficios económicos, culturales, sociales y de salud de la región. El fin del Baluarte es de apoyar a los productores a tener un producto con envase, etiqueta y contenido nutricional para poder posicionarse en el mercado a un mejor precio.

Productores
48 productores del sur-oriente del Estado de Yucatán, adherentes a la asociación El Hombre Sobre la Tierra A.C.

Baluarte apoyado por
Kellogg Foundation
El Hombre Sobre la Tierra A.C.

En colaboración con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán

Responsables del Baluarte
Sigismondo Lucidi Mascarin
tel. +52 1 9991503556 info@elhombresobrelatierra.org Responsable Slow Food Aliza Mizrahi Perkulis
tel. +52 1 9991630176 amizrahi_9@hotmail.com
Il Presidio riunisce 48 produttori dell’area sudorientale dello stato dello Yucatan che collaborano con l’associazione El Hombre Sobre la Tierra (HST). HST è gruppo interdisciplinare di professionisti e promotori che lavorano per lo sviluppo soste- nibile delle risorse naturali nello Yucatan, diversificando le attività economiche in ambito rurale e rafforzando l’identità socioculturale. I produttori, in collaborazione con HST, allevano il maiale glabro al pascolo, seguendo le tradizioni dei loro avi.
Il Presidio è nato nel 2016 nell’ambito del progetto “Slow Yucatan”, che promuove un sistema sostenibile di produzione e consumo di alimenti, per migliorare la vita delle comunità indigene maya e portare loro benefici economici, culturali, sociali e sanitari. Scopo principale del Presidio è l’accesso a un mercato più remunerativo grazie al miglioramento delle tecniche di lavorazione della carne e all’appoggio della rete Slow Food locale e nazionale.

Area di produzione
Varie comunità dei comuni di Tixcacalcupul, Chankom, Tinum, Yaxcabá, Chikindzonot e Tekóm, Stato dello Yucatan, Messico

Presidio sostenuto da
Fondazione WK Kellogg
El Hombre Sobre la Tierra A.C.

In collaborazione con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán

48 produttori aderenti all’associazione El Hombre Sobre la Tierra
Referente
Angela Petruso
Tel. +52 (999) 927 0719
apetruso@gmail.com
www.elhombresobrelatierra.org

Referente
Wilen Edver Chay Un
wilenedver@hotmail.com
Il Presidio riunisce 48 produttori dell’area sudorientale dello stato dello Yucatan che collaborano con l’associazione El Hombre Sobre la Tierra (HST). HST è gruppo interdisciplinare di professionisti e promotori che lavorano per lo sviluppo soste- nibile delle risorse naturali nello Yucatan, diversificando le attività economiche in ambito rurale e rafforzando l’identità socioculturale. I produttori, in collaborazione con HST, allevano il maiale glabro al pascolo, seguendo le tradizioni dei loro avi.
Il Presidio è nato nel 2016 nell’ambito del progetto “Slow Yucatan”, che promuove un sistema sostenibile di produzione e consumo di alimenti, per migliorare la vita delle comunità indigene maya e portare loro benefici economici, culturali, sociali e sanitari. Scopo principale del Presidio è l’accesso a un mercato più remunerativo grazie al miglioramento delle tecniche di lavorazione della carne e all’appoggio della rete Slow Food locale e nazionale.

Area di produzione
Varie comunità dei comuni di Tixcacalcupul, Chankom, Tinum, Yaxcabá, Chikindzonot e Tekóm, Stato dello Yucatan, Messico

Presidio sostenuto da
Fondazione WK Kellogg
El Hombre Sobre la Tierra A.C.

In collaborazione con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán

48 produttori aderenti all’associazione El Hombre Sobre la Tierra
Referente
Angela Petruso
Tel. +52 (999) 927 0719
apetruso@gmail.com
www.elhombresobrelatierra.org

Referente
Wilen Edver Chay Un
wilenedver@hotmail.com

Territorio

NazioneMessico
RegioneYucatán

Altre informazioni

CategorieRazze animali e allevamento