Maiale euskal txerria

Agli inizi del Novecento nei Paesi Baschi non c’era cascina senza un piccolo gruppo di maiali che poi erano portati alle fiere e venduti a commercianti di tutta la Spagna. Uno o due animali restavano però in casa per l’ingrasso, nutriti dei resti della cucina e dell’orto o di quello che offriva il bosco. Un po’ come in tutta l’Europa celtica, insomma, anche se nei Paesi Baschi il commercio di animali vivi era molto più florido.
Non a caso esistevano ben tre razze autoctone: la baztanesa, il chato vitoriano – entrambe estinte – e la euskal txerria. Quest’ultima, grazie all’intraprendenza di un allevatore basco francese, Pierre Oteitza, è stata salvata per un pelo. Nel 1997 si poteva contare di nuovo su un buon numero di scrofe, ma nessun capo era allevato in terra basca. Pello Urdapilleta e la sua famiglia hanno iniziato allora un’avventura intraprendendo l’allevamento della razza allo stato brado, accompagnati anche da Mariano Gómez, veterinario che si occupa di razze locali, e dedicandosi in un secondo tempo anche alla preparazione delle salsicce tradizionali della zona.
I suini euskal txerria sono corti di gambe, con un profilo buffo, orecchioni penduli e macchie nere sulla testa e sui posteriori. Quelli del Presidio sono allevati esclusivamente con sistema estensivo quindi non ci sono più di 14 animali per ettaro; vivono liberi mangiando erba, ghiande, castagne, e nocciole. Solo negli ultimi due mesi si procede all’ingrasso, somministrando mais, fave e crusca finché l’animale non raggiunge i 120 chili di peso.
Pello Urdapilleta trasforma le loro carni sapide in vari salumi: chorizo (7 mesi di stagionatura, 70% di magro e 30% di grasso, paprika dolce, sale, aglio e nient’altro), lomo (5 mesi), salchichón da consumare fresco (fatto con il Presidio del pepe di Rimbàs) e prosciutti, sperimentando via via i tempi di maturazione e la tecnica più adatta al clima della zona.