Maiale di Bazna

Immersa nel panorama bucolico dei villaggi Sassoni, nel cuore della Transilvania, Bazna è un piccola municipalità del distretto di Sibiu che ha dato il nome a un caratteristica razza suina: il maiale di Bazna, un tempo allevata dalla popolazione sassone che abitava la zona dei Siebenburgen – i sette borghi della Transilvania, i quali la prediligevano per la sua buona resistenza e la qualità del suo grasso.
Nel corso del XIX secolo il suino di Bazna è stato incrociato con quelli di razza mangalica prima, e Berkshire poi, fino a ottenere il suino come lo conosciamo oggi: di cute e setole color nero, il maiale di Bazna ha una caratteristica fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle includendo gli arti anteriori (è dunque simile alla cinta senese, razza autoctona toscana). Di taglia non grande, la sua testa è di dimensioni medie, con un profilo leggermente concavo. Anche le orecchie sono di medie dimensioni, rivolte in avanti e poste orizzontalmente, mentre il collo è corto, largo e spesso, con attaccatura robusta. Il tronco è di media larghezza, piuttosto grosso e quasi rotondo. La linea superiore del corpo è leggermente convessa. La groppa è lunga e larga, leggermente obliqua e muscolosa, le cosce sono ben sviluppate, ma non molto spesse.
La carne del maiale di Bazna ha una componente grassa di ottima qualità, particolarmente oleosa, ricca di lipoproteine ad alta intensità (detto anche colesterolo “buono”), e dunque ben si presta alla produzione di salumi a base di grasso che ancora oggi in inverno stagionano nelle soffitte, dove sono sottoposti a una leggera affumicatura grazie alla doppia azione di apposite finestrelle nei camini per far confluire il fumo, e ai tetti traspiranti delle case tradizionali che ne consentono il deflusso.
Tra i prodotti trasformati che si ottengono, il lardo spicca per la sua dolcezza, la sua consistenza perfetta e il colore bianco porcellana, privo di parti rosse. Notevoli anche lo strutto (di color bianco latte, con un pulito profumo carneo, un gusto dolce e la giusta untuosità), la pancetta e i ciccioli.
Purtroppo, la maggioranza dei produttori della regione non ha dedicato molta attenzione a preservare la razza in purezza, e le caratteristiche genetiche sono andate via via perdendosi a seguito di numerosi incroci con suini di altre razze, o con i tanti cinghiali della zona. A questa perdita del corredo genetico, si unisce il fatto che il suino di Bazna, per sua natura, non può essere rinchiuso, ed è dunque incompatibile con l’allevamento industriale, motivo per il quale sta lentamente scomparendo assieme alla piccola agricoltura di sussistenza.