Maiale basco del Kintoa

Nei Paesi Baschi, l’allevamento dei maiali (in basco xerri hiltzea) è diffuso fin dai tempi dei Celti. Un tempo le razze autoctone più diffuse erano tre: la baztanesa, il chato vitoriano (oggi entrambe estinte) e la euskal txerria (un nome che significa semplicemente maiale basco). Del suino basco in particolare si hanno testimonianze dall’epoca del Regno di Navarra (824-1512), si racconta che, nel 1237, il re di Navarra avesse deciso di prelevare un capo su cinque di questa razza che, nel periodo autunnale, era trasferito sulle montagne reali. La tassa era chiamata “kintoa”, cioè “quinta”, nell’uso comune, che divenne poi il nome di questo territorio particolarmente vocato per l’allevamento dei maiali.

Il suino basco ha arti possenti e ben saldi, pelo setoso a macchie nere larghe, testa e schiena nere, groppa convessa, orecchie carnose, larghe e ripiegate sugli occhi. Ha un carattere molto docile e cresce lentamente: circa 300 grammi al giorno (mentre un ibrido commerciale cresce mediamente di un chilogrammo al giorno).
L’innata docilità di questa razza permette di allevare piccoli branchi all’aria aperta, nutrendoli esclusivamente con ghiande, castagne e felci. L’alimentazione, l’allevamento tradizionale all’aperto e le caratteristiche genetiche della razza rendono la carne molto interessante: di colore rosso scuro, speziata, tenera e gustosa. Grazie alla presenza di acidi grassi e di antiossidanti nel tessuto adiposo, dovuti all’erba fresca, è inoltre ottima per la trasformazione.

La superficie delle parti grasse del prosciutto e del lardo è consistente, unta e fondente in bocca. Le parti magre sono tenere, morbide ed elastiche. Al gusto, il maiale basco offre aromi di spezie e frutta secca, con una sensazione di grasso vellutato. Oltre a uno straordinario prosciutto, con la sua carne si preparano trasformati tradizionali come il boudin (un sanguinaccio fatto con la testa del maiale, la cotenna, cipolle e peperoncino d’Espelette), gli chichons (fatto con il petto e il grasso di suino, cotti a fuoco lento per quattro ore e arricchite con sale, pepe e peperoncino d’Espelette), la hure (testa del maiale e cotenna, vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino d’Espelette), la ventresca e il guanciale.