Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.
Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte appena munto (37°C)
Le forme pesano da 1,6 a 2,3 chilogrammi, sono tonde, con un diametro dai 18 ai 25 centimetri e uno scalzo di 5, 8 centimetri. La crosta è sottile, liscia, con colore che varia dal paglierino al grigio e sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura.
Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento. E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn – ovviamente quando lo si degusta da solo e non come ingrediente di un piatto – deve badare a non coprirne il flavour delicato e persistente.
Stagionalità
La produzione avviene tutto l'anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 20 giorni.
Torna all'archivio >Per salvaguardare il Macagn tradizionale, e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrre nonostante le molte difficoltà, è nato un Presidio che raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori. Il presidio si è dato un disciplinare di produzione rigoroso che garantisce la completa tracciabilità della filiera produttiva.
Area di produzione
area montana centro-orientale della provincia di Biella e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli).
Presidio sostenuto da
Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella
Alagna Valsesia (Vc)
Frazione Dorf, 1
tel. 333-2662877 - 328 8507047 - 340 5158116
Alpeggi Dorf (1700 mt.) e Pianmisura (1782 mt.) nel comune di Alagna Valsesia
Livio Garbaccio
Civiasco (Vc)
località Pianai
tel. 347 4564589 - 347 3027202
Alpeggio Linceè (1000 mt.), nel comune di Varallo Sesia
Emanuela Ceruti
tel. 347 3027202
emmaiux@libero.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Iacolino
tel. 340 7691682
slowfood_valsesia@libero.it