Lenticchie del Giura svevo

Stretto tra il Baden Württemberg, la Baviera e la regione prealpina del versante tedesco, il Giura Svevo è un territorio semimontuoso, una delle regioni più ricche di vulcani al mondo.
Il terreno non particolarmente fertile e il clima rigido hanno fatto sì che le lenticchie fossero una delle coltivazioni più diffuse (oltre a piselli, fagioli, orzo, segale e altro ancora) e antiche, tanto che alcuni resti archeologici ne testimoniano la coltivazione già a partire dal 500 A.c. Ma solo dalla prima metà dell’Ottocento la lenticchia è diventata coltura principale e cibo identitario della regione. Strade e villaggi del Giura svevo hanno nel nome le lenticchie (Linse o Leisa) e, spesso, questo legume è dipinto sulla facciata di fattorie e ristoranti. Inoltre, moltissime ricette tradizionali – come le lenticchie con gli Spätzle (pasta fresca locale), il piatto regionale più rappresentativo della Svevia –abbinano cereali e lenticchie.
Negli anni Sessanta però, come in altre regioni agricole europee, la coltivazione dei legumi è stata pian piano abbandonata, perché poco redditizia e perché legata a un modello alimentare superato. Di conseguenza, sono andate perdute le sementi delle varietà tradizionali di lenticchie. Se ne sono perse completamente le tracce per oltre 40 anni, fino al 2006, quando due ricercatori hanno ritrovato sementi di Späth’s Albllinse 1 e Späth´s Alblinse 2 presso la banca genetica dell’Istituto Wawilow di San Pietroburgo.
La lenticchia del Giura svevo è una pianta alta circa quaranta centimetri e dai baccelli tozzi all’interno dei quali sono contenuti due semi, che giungono a maturazione tra la fine di luglio e i primi di settembre.
Grazie alla combinazione favorevole di suolo, clima e sapienza locale, è una lenticchia di grande qualità, ma che necessita un lungo processo di essiccazione e pulitura.
Le due varietà tradizionali della zona si differenziano principalmente per forma e utilizzo: una, a seme grande, è ideale per creme e zuppe; l’altra, con seme di piccole dimensioni, è più adatta come contorno.
Entrambe hanno un sapore intenso simile alla nocciola.