Lambic tradizionale

Il Lambic è una birra unica al mondo e sempre più rara: frutto di batteri e lieviti spontanei presenti nell’aria e prodotta esclusivamente in Belgio, nella valle del fiume Senne, il Pajottenland. Le prime tracce della sua ricetta risalgono al 1516 e un documento del 1559 redatto da Remy Le Mercier, un amministratore della città di Halle, riporta le proporzioni dei vari grani utilizzati. Si trovano altre tracce di questa bevanda in numerosi dipinti di Bruegel, molti dei quali rappresentano chiese, ponti e mulini che esistono ancora tutt’oggi nella regione di origine della Lambic, la Pajottenland.

Il Lambic come lo conosciamo oggi ha circa 200 anni e si è evoluto nel tempo rispetto agli ingredienti e alla meccanizzazione. Oggi, la produzione tradizionale è molto limitata e sopravvive soltanto grazie alla tenacia di pochissimi artigiani.

La ricetta tradizionale si basa su un’unica cotta e prevede una serie di regole ben specifiche. Gli ingredienti comprendono: frumento crudo (circa 35%), orzo maltato (circa 65%), luppolo essiccato (di almeno due anni). Dopo la macinazione dei cereali e la miscelatura con acqua calda, è aggiunto il luppolo e il tutto è bollito per non meno di tre ore. Infine si lascia raffreddare il mosto per una notte intera in una larga vasca di rame aperta, dove entra direttamente a contatto con l’aria. Questo contatto fa sì che il mosto sia inoculato naturalmente di batteri e lieviti selvatici. Al termine, il mosto è pompato all’interno di botti di legno di rovere o castagno, dove fermenta fino a tre anni. Il Lambic ottenuto dopo un anno di fermentazione si chiama Lambic giovane, mentre dopo due o tre anni diventa “vecchio”, ed è più secco e complesso.

Il Lambic finale è una birra ferma, perché durante la fermentazione l’anidride carbonica fuoriesce dalle botti di legno e pertanto non satura la birra. La preparazione tradizionale non consente la pastorizzazione, l’uso di sostanze chimiche e l’aggiunta di zuccheri, aromi o coloranti artificiali.

Il lambic a tavola è molto versatile, può accompagnare semplici tartine con formaggi locali o soppresse di testa oppure essere protagonista di piatti più elaborati a base di carni bianche come coniglio, pollo, faraona, vitello o rosse come manzo o cinghiale nonché pesci grassi, salmone in primis.