Kechek el fouqara

Sulla costa meridionale del Libano, a una decina di chilometri dell’antica Tiro – città fondata dai Fenici nel III millennio a.C. – e non lontano dal confine con Israele, sorge Majedl el Zoun, un piccolo paese di contadini musulmani immerso in un paesaggio arido e pietroso.
Il kechek el fouqara o "formaggio dei poveri" che si produce qui, in realtà è senza latte, a differenza di altre ricette che prevedono l’utilizzo di yogurt di latte di capra. L’antica ricetta di questo prodotto a base di grano fermentato in acqua e sale marino, infatti, si è modificata nel tempo, dando origine a numerose varianti.
Questo formaggio è anche noto col nome di cjebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 50 anni fa, perché i contadini più poveri spesso non possedevano neppure una capra, né potevano permettersi di acquistare il latte per la produzione di yogurt.
Per realizzarlo, il grano appena raccolto è lavato per eliminare le impurità, quindi si lascia fermentare nell’acqua per almeno otto ore, fino a quando inizia a germogliare. Poi si fa cuocere per 4 o 5 ore in un grosso calderone posto su fuoco a legna, e quindi viene essiccato al sole su grandi lenzuoli bianchi. A questo punto si porta al mulino e si trasforma in burghul (grano fermentato e frantumato). Al burghul si aggiungono acqua e sale e si lascia fermentare da due a quattro settimane, a seconda delle stagioni. Poi si macina, si ripone a fermentare ancora per una settimana e infine si impasta a mano fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Al termine, l’impasto può essere profumato con timo, cumino, fiori d’arancio, semi di sesamo, pepe rosso o nero. Con la pasta ancora umida, si modellano delle palline che sono poste in barattoli di vetro e coperte con olio extravergine di oliva per esaltarne il sapore e conservarlo per un anno o più.