Kechek el fouqara

Libano

Latticini e formaggi

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Kechek el fouqara

Sulla costa meridionale del Libano, a una decina di chilometri dell’antica Tiro – città fondata dai Fenici nel III millennio a.C. – e non lontano dal confine con Israele, sorge Majedl el Zoun, un piccolo paese di contadini musulmani immerso in un paesaggio arido e pietroso.
Il kechek el fouqara o "formaggio dei poveri" che si produce qui, in realtà è senza latte, a differenza di altre ricette che prevedono l’utilizzo di yogurt di latte di capra. L’antica ricetta di questo prodotto a base di grano fermentato in acqua e sale marino, infatti, si è modificata nel tempo, dando origine a numerose varianti.
Questo formaggio è anche noto col nome di cjebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 50 anni fa, perché i contadini più poveri spesso non possedevano neppure una capra, né potevano permettersi di acquistare il latte per la produzione di yogurt.
Per realizzarlo, il grano appena raccolto è lavato per eliminare le impurità, quindi si lascia fermentare nell’acqua per almeno otto ore, fino a quando inizia a germogliare. Poi si fa cuocere per 4 o 5 ore in un grosso calderone posto su fuoco a legna, e quindi viene essiccato al sole su grandi lenzuoli bianchi. A questo punto si porta al mulino e si trasforma in burghul (grano fermentato e frantumato). Al burghul si aggiungono acqua e sale e si lascia fermentare da due a quattro settimane, a seconda delle stagioni. Poi si macina, si ripone a fermentare ancora per una settimana e infine si impasta a mano fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Al termine, l’impasto può essere profumato con timo, cumino, fiori d’arancio, semi di sesamo, pepe rosso o nero. Con la pasta ancora umida, si modellano delle palline che sono poste in barattoli di vetro e coperte con olio extravergine di oliva per esaltarne il sapore e conservarlo per un anno o più.

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Il Presidio è nato per preservare l’antica tradizione delle mouneh, ormai sempre più rare. In un contesto difficile – i produttori sono stati gravemente danneggiati dai conflitti del 2006 – il Presidio lavora per valorizzare questo
prodotto sul mercato locale e internazionale, migliorando la qualità delle materie prime (grano e olio), dotando i produttori di attrezzature adeguate per razionalizzare la produzione e promuovendo la creazione di una comunità del cibo che riunisca tutti i produttori coinvolti nelle diverse fasi di realizzazione del kechek el fouqara.

Area di produzione
Majedl el Zoun, provincia di Tiro

Presidio sostenuto da
Regione Toscana

Nelly Chemaly
Mona Eldor Hassan Salman
Responsabile del Presidio
Nelly Chemaly
tel. +961 3814341
nellychemaly@yahoo.com
Il Presidio è nato per preservare l’antica tradizione delle mouneh, ormai sempre più rare. In un contesto difficile – i produttori sono stati gravemente danneggiati dai conflitti del 2006 – il Presidio lavora per valorizzare questo
prodotto sul mercato locale e internazionale, migliorando la qualità delle materie prime (grano e olio), dotando i produttori di attrezzature adeguate per razionalizzare la produzione e promuovendo la creazione di una comunità del cibo che riunisca tutti i produttori coinvolti nelle diverse fasi di realizzazione del kechek el fouqara.

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Majedl el Zoun, provincia di Tiro

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