Insalata takana di Unzen

Il termine takana indica una specie di insalata (Brassica juncea) appartenente alla famiglia delle Brassicaceae e destinata al consumo da foglia. Originaria dell’area tra il Mediterraneo e l’Asia centrale, attraverso la Cina è arrivata in Giappone, dove ha sviluppato varietà locali ed ecotipi, acclimatandosi alle condizioni ambientali e di coltivazione del Paese. Nel profondo sud del Giappone, nella prefettura di Nagasaki, più precisamente nella zona di Unzen nella penisola di Shimabara, si è sviluppato forse il più curioso di questi ecotipi, una takana che presenta formazioni nodose alla base delle coste delle foglie. La sua selezione si deve a Mine Masugu, contadino e proprietario di una rivendita di sementi che, nel dopoguerra, ha deciso di coltivarla e riprodurla mettendola a disposizione degli altri contadini della zona. Grazie al suo lavoro, questa particolare insalata si è diffusa con il nome di "takana con i nodi di Unzen".
A partire dagli anni Sessanta, però, la sua coltivazione è stata completamente abbandonata e sostituita da produzioni più redditizie.
Iwasaki Masatoshi, un agricoltore locale, circa sei anni fa ha ritrovato alcune piante spontanee, le ha riprodotte, selezionate, e ha distribuito la semente ai contadini della zona. Le prime piante raccolte nel mese di ottobre sono consumate fresche (cotte o crude), mentre il secondo e il terzo raccolto sono destinati alla trasformazione in tsukemono, la tradizionale tecnica di conservazione giapponese per gli ortaggi invernali. Dopo la raccolta si mette la takana ad asciugare per mezza giornata, poi si passa in acqua salata e si lascia fermentare sotto sale in contenitori sigillati, con un peso sul coperchio. Dopo un mese circa si aggiungono altro sale e una piccola quantità di curcuma e si lascia continuare la fermentazione. È pronta per il consumo dopo circa tre-quattro mesi. Grazie al gusto dolce, con una lieve nota piccante, la takana con i nodi di Unzen è l’unica, in Giappone, a poter essere consumata anche cruda: tutti gli altri ecotipi hanno un gusto aspro e devono essere trasformati.