Herve a latte crudo

Il formaggio Herve ha dettato il ritmo della vita economica della regione vallona del Pays d’Herve (in provincia di Liegi): una zona pianeggiante solcata da numerosi corsi d’acqua che, sotto il regno di Carlo V, alla fine del XVI secolo, quando un editto vietò l’esportazione del grano verso i Paesi Bassi, si trasformò in una grande prateria destinata al pascolo.
La sua storia è lunga. Nel XVI secolo, il duca di Limburgo era solito donarlo ai comandanti militari delle truppe di passaggio; nel secolo successivo, i commercianti di formaggio della regione erano soprannominati Hèvurlins e con la loro mercanzia arrivavano fino a Francoforte e Lipsia.
Fino alla prima metà del Novecento erano ancora oltre 500 le fattorie che producevano herve a latte crudo, ma proprio in quel periodo questa tradizione ha iniziato ad essere soppiantata da produzioni industriali e standardizzate. Per garantire una maggiore costanza nella qualità e una commercializzazione più efficace, alcuni commercianti hanno iniziato ad affinare i formaggi, e così, a poco a poco, i piccoli produttori hanno abbandonato questo savoir faire, per consegnare l’Herve fresco agli affinatori. Non solo. Negli anni i contadini hanno aumentato fortemente il numero di capi allevati, non riuscendo più a trasformare il latte in burro o in formaggio negli allevamenti diventati troppo grandi; le latterie – sempre più grandi – poco per volta hanno perso il loro legame con il territorio e norme igieniche troppo rigide hanno penalizzato le aziende più piccole. Si è arrivato così al 2005, quando l’ultima produttrice di piquants blancs (blocchi rettangolari) da 400 grammi ha cessato l’attività. Ma due produttori resistono, continuando a caseificare a latte crudo.
L’herve è un formaggio a pasta molle e crosta lavata che si ottiene dal latte vaccino crudo. Le vacche pascolano durante l’estate e d’inverno si nutrono di fieno ed erbe dei prati circostanti. Due giorni dopo la produzione e la prima salatura, si inizia a sfregare la crosta con acqua (tre volte la settimana). Questo procedimento aiuta la diffusione sulla crosta della flora batterica (Brevibacterium linens) che determina la caratteristica colorazione arancio.
Dopo quattro settimane di affinamento si ottiene l’Herve dolce. Se l’affinamento dura altre tre settimane, dopo una seconda salatura, si ottiene l’Herve piccante. Il colore della pasta varia dal paglierino al giallo brillante, a seconda del latte utilizzato, della stagione in cui viene raccolto e della stagionatura. La versione fresca ha una consistenza friabile, mentre i formaggi più stagionati hanno una consistenza cremosa.
Questo formaggio si caratterizza per il profumo penetrante e persistente. In bocca entra suadente, grasso, avvolgente, per poi lasciare note di piccanti che si fanno sempre più marcate mano a mano che si prolunga la stagionatura.