Gurpi di renna dei Sámi

Svezia

Norrbottens län

Salumi e derivati carnei

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Gurpi di renna dei Sámi

Il gurpi è un salume tradizionale dei pastori Sámi a base di carne di renna. La renna è un animale fondamentale nella vita di questo popolo indigeno di pastori che vive nel nord della Svezia al confine con la Norvegia, sulle montagne intorno a Idre, ma anche in Finlandia e in Russia.
Il gurpi è particolarmente interessante perché si produce con la carne avanzata da altre preparazioni. Della renna infatti si usa tutto tranne la testa. Si inizia la lavorazione prelevando la carne che resta attaccata alle ossa, ad esempio alle costolette, e la si ripone in un recipiente. Si aggiunge il grasso a pezzettini, il sale e si miscela. Quindi si lascia riposare la carne per almeno una notte di modo che il sale si sciolga e penetri nelle fibre. Una volta frollata, la carne viene arrotolata come una grande polpetta dalla forma un poco allungata.
La carne e il grasso si avvolgono quindi nell’omento (frattaglia dello stomaco) e si ripone il gurpi nella kota, la tipica tenda o casetta tradizionale dei Sápmi, ad affumicare per alcune ore (da un paio di ore a 6/7, ogni produttore ha una sua ricetta). Il legno più utilizzato è quello di betulla, che è un po’ umido e quindi sviluppa più fumo.
I pastori nomadi Sápmi si alimentavano con il gurpi durante le lunghe transumanze delle renne. Si conservava infatti a lungo e poteva essere cotto al bisogno in padella o sulla brace. Alcuni produttori anziani raccontano di quando il gurpi non veniva cotto ma conservato in un contenitore bucato, di modo che l’aria che passava attraverso i fori lo essiccasse o fermentasse naturalmente durante il viaggio, così da poterlo usare più a lungo quale fonte proteica sempre disponibile.
Oggi il gurpi può essere cucinato in padella con il burro o, meglio ancora, con il grasso di renna e può essere accompagnato da un purée di verdure o da un’insalata, o ancora da una crema o confettura di piccoli frutti, tipici dell’estate scandinava.

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Il Presidio vuole salvaguardare la produzione del gurpi tradizionale dei Sámi e diffonderne la conoscenza sul mercato.
La carne proviene da renne allevate libere sui pascoli tra le foreste e che non sono alimentate dall’uomo né curate con antibiotici. La loro alimentazione è basata esclusivamente su erba, funghi e licheni. Sono macellate ogni autunno, da ottobre fino a dicembre, quando non sono più nel periodo riproduttivo e quindi la loro carne è migliore. La carne è lavorata in un laboratorio a norma di legge e successivamente affumicata a fuoco diretto nelle tradizionali kota.
L’allevamento delle renne in ambiente selvaggio è molto importante anche nel momento della macellazione. I pastori Sámi costruiscono nella foresta recinti molto ampi, il cui diametro può arrivare ad alcuni chilometri, dove fanno entrare le renne. Una volta all'interno, scelgono le renne da macellare e le introducono in recinti più piccoli, ma larghi abbastanza da permettere loro di cibarsi dell’erba, dei funghi e del cibo disponibile normalmente nella foresta. Questo sistema di recinti sempre più piccoli, che a mano a mano avvicinano le renne all’area dove avviene la macellazione, non causa stress agli animali perchè non comporta trasporto o cattura.
In questo modo la carne è più morbida perchè l’animale non ha subito lo stress di una macellazione convenzionale
Prima di iniziare la macellazione della renna, il macellaio, se è un Sámi, ringrazia l’animale, come vuole la tradizione.
Il Presidio lavora per promuovere la conoscenza di questo antico trasformato a base di carne , legato in modo indissolubile alla cultura dei Sámi, un popolo che preserva pratiche tradizionali altamente sostenibili.

Area di produzione
Regione Sámi
Lappalandsvilt AB
Andreas Lidström
Kajsa Fjellström
Järnvägsgatan 10,
912 34 Vilhelmina
+46 702531617
lapplandsvilt@live.se
www.viltprodukter.se

Renbiten AB
Helena Andersson
Peter Andersson
Grövelsjövägen 360,
79091 Idre
+46 253 23330 / +46 705 779376
info@renbiten.se
www.renbiten.se

Sapmi Ren och Vilt
Helena Länta
+46 70-273 75
Rickard Länta
+46 73-082 33 69
Per-oddvar Hansen
+46 76-812 56 91
Hantverkargatan 71
962 33 Jokkmokk
info@sapmirenovilt.se
www.sapmirenovilt.se

Brurskanken Rein AS
Gun Margret Utsi
Torstein Appfjell
Haustreisdalen, N - 8680 Trolbrs (Norway)
+47 75 18 14 55 /+47 911 40 733
post@brurskankenrein.no
www.brurskankenrein.no

Anders Skum Fjällvilt
Anders med familj
920 75 Ammarnäs
+46 70-600 6027
info@fjallvilt.se
www.fjallvilt.se

Jillie Ren och Vilt AB
Josefin Sandgren
Marcus Haanaes Rensberg
Industrivägen 21, 84096 Ljusnedal
+46 684 210 01
info@jillie.se
www.jillie.se
Referente del Presidio
Anneli Jonsson
tel. +46 706509793
anneli.jonsson@magnat.nu
info@slowfoodsapmi.com
Il Presidio vuole salvaguardare la produzione del gurpi tradizionale dei Sámi e diffonderne la conoscenza sul mercato.
La carne proviene da renne allevate libere sui pascoli tra le foreste e che non sono alimentate dall’uomo né curate con antibiotici. La loro alimentazione è basata esclusivamente su erba, funghi e licheni. Sono macellate ogni autunno, da ottobre fino a dicembre, quando non sono più nel periodo riproduttivo e quindi la loro carne è migliore. La carne è lavorata in un laboratorio a norma di legge e successivamente affumicata a fuoco diretto nelle tradizionali kota.
L’allevamento delle renne in ambiente selvaggio è molto importante anche nel momento della macellazione. I pastori Sámi costruiscono nella foresta recinti molto ampi, il cui diametro può arrivare ad alcuni chilometri, dove fanno entrare le renne. Una volta all'interno, scelgono le renne da macellare e le introducono in recinti più piccoli, ma larghi abbastanza da permettere loro di cibarsi dell’erba, dei funghi e del cibo disponibile normalmente nella foresta. Questo sistema di recinti sempre più piccoli, che a mano a mano avvicinano le renne all’area dove avviene la macellazione, non causa stress agli animali perchè non comporta trasporto o cattura.
In questo modo la carne è più morbida perchè l’animale non ha subito lo stress di una macellazione convenzionale
Prima di iniziare la macellazione della renna, il macellaio, se è un Sámi, ringrazia l’animale, come vuole la tradizione.
Il Presidio lavora per promuovere la conoscenza di questo antico trasformato a base di carne , legato in modo indissolubile alla cultura dei Sámi, un popolo che preserva pratiche tradizionali altamente sostenibili.

Area di produzione
Regione Sámi
Lappalandsvilt AB
Andreas Lidström
Kajsa Fjellström
Järnvägsgatan 10,
912 34 Vilhelmina
+46 702531617
lapplandsvilt@live.se
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Renbiten AB
Helena Andersson
Peter Andersson
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79091 Idre
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Helena Länta
+46 70-273 75
Rickard Länta
+46 73-082 33 69
Per-oddvar Hansen
+46 76-812 56 91
Hantverkargatan 71
962 33 Jokkmokk
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Brurskanken Rein AS
Gun Margret Utsi
Torstein Appfjell
Haustreisdalen, N - 8680 Trolbrs (Norway)
+47 75 18 14 55 /+47 911 40 733
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Anders Skum Fjällvilt
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+46 70-600 6027
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Marcus Haanaes Rensberg
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+46 684 210 01
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Referente del Presidio
Anneli Jonsson
tel. +46 706509793
anneli.jonsson@magnat.nu
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Territorio

NazioneSvezia
RegioneNorrbottens län

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei