Grano Marzellina

La marzellina, detta anche verminia, è una varietà di grano duro a semina primaverile storicamente coltivata nelle montagne dell’appennino campano.
Nei campi posti tra i 700 e gli 800 metri la marzellina aveva una resa maggiore rispetto ai grani a semina autunnale a cui spesso veniva preferita. Inoltre, laddove il cattivo tempo impediva le semine autunnali, la marzellina rappresentava una soluzione di soccorso primaverile.
Nella campagna di San Bartolomeo in Galdo, un tempo considerata il centro principale di produzione della marzellina, sino ai primi del ‘900 gli agricoltori destinavano alla sua coltivazione circa un terzo della superficie a grano, cioè un migliaio di ettari.
Rustica, con un’ottima resa e buona resistenza all’allettamento, la pianta presenta un apparato radicale forte e ben sviluppato, paglia bianca e corta, spiga compatta e fortemente aristata, seme lungo e acuminato.
La farina che se ne ricava è adatta alla produzione di pasta essiccata. Spesso è mescolata a farine di altri frumenti poiché da sola tende a far assumere una colorazione scura alla pasta. Anche nella panificazione si miscela con farine di grani teneri. Il pane che se ne ottiene ha una crosta colore ambrato scuro, mentre la mollica ha una tonalità intensa di grigio; i profumi di tostato, mandorla e malto si combinano con un gusto dolce, sapido intenso e lungo. Anche la pasta esprime profumi articolati e gusto intenso e lungo.

Stagionalità

Il pane e la pasta sono reperibili tutto l’anno.