Gouda artigianale stravecchio

Nel XVII secolo la città di Gouda era un crocevia strategico per il mercato del formaggio: le prime tasse imposte ai contadini della zona sulla vendita delle forme (in base al loro peso) risalgono al 1668 e, nel 1698, la quantità di formaggio di fattoria venduto superava le 1000 tonnellate.
A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda, la produzione di formaggio passò dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il gouda tradizionale. Oggi, in Olanda, circa 75 casari producono ancora formaggio a latte crudo artigianale (boerenkaas). La sopravvivenza della loro attività, tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e dalla combinazione di una serie di elementi: l’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.
Il gouda artigianale stravecchio (boeren goudse oplegkaas in olandese) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart, una regione fra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. L’aggettivo opleg equivale a “stravecchio”: le forme, infatti, stagionano come minimo 24 mesi, ma possono raggiungere i quattro anni di maturazione. Una particolarità della lavorazione sta nel fatto che la cagliata viene lavata: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda. Questa tecnica dona al gouda una dolcezza equilibrata, contenendo l’acidità e il gusto amaro nelle forme più stagionate. Inoltre, per avviare la coagulazione si utilizzano innesti spesso prodotti in azienda con il latte del giorno prima.
Il gouda è un formaggio piacevole: la pasta è dolce e gialla, con un sapore mite che fiorisce in bocca. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. La pasta è densa, compatta e cremosa anche dopo due o tre anni di stagionatura.