Gliko di Permet

Permet è una piccola città dell’Albania meridionale, sulle sponde del fiume Vjosa, valle di grande fascino e bellezza, dalla quale si raggiunge il Parco Nazionale del Redhi i Hotovës, famoso per i suoi boschi, i canyon, gli antichi ponti ottomani e i monasteri ortodossi. Nonostante le tante ricchezze della regione, il distretto di Permet rappresenta ancora oggi una zona marginale dell’Albania, tagliata fuori dalle principali direttrici di sviluppo e interessata da una forte emigrazione.
Eppure Permet è ricca non solo di ricchezze naturali, ma anche di tesori gastronomici spesso dimenticati. Qui si producono pregevoli vini bianchi (dal vitigno debine bianco), raki (il caratteristico distillato di frutta tipico di tutti i Balcani); miele e prodotti caseari (come il formaggio bianco e il burro di pecora salato). Anche l’ospitalità della gente locale è leggendaria e, a chi ha la fortuna di essere invitato fra le mura domestiche, sarà subito offerto il gliko, una composta di frutta intera simile allo slatko delle zone di lingua slava dei Balcani. Il gliko di Permet è infatti protagonista della gastronomia locale: si ottiene dalle più svariate varietà di frutta e verdura, tutte di produzione locale, coltivate dai tanti piccoli agricoltori della valle. Il più caratteristico è quello di mallo di noci, prodotto con le noci verdi intere, ma sono molto apprezzati anche il gliko di ciliegie bianche, di melanzane, di fico selvatico, di prugne e di albicocche.
Il procedimento, anche se diverso a seconda della tipologia, prevede una selezione accurata della frutta, che viene poi lasciata in ammollo per un’ora e venti in acqua fredda e calce, di modo che diventi croccante e resistente. La frutta è dunque unita allo zucchero e bollita nel tradizionale “duplicatore”, un pentolone in rame riposto su fiamma viva, dove cuoce per circa un’ora, via via aggiungendo del limone, per mantenerne vivo il colore. Quando i frutti hanno assorbito lo sciroppo e il gliko si è raffreddato, viene confezionato in vasetti di vetro. Oggi sono ancora numerose le famiglie di Permet che producono il gliko in casa, da offrire agli ospiti e da conservare per le occasioni speciali, ma solo tre produttori hanno deciso di fare di questa tradizione la propria professione.