Giuncata dei Monti Reatini

La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi. La lavorazione si basa su pochi gesti: si filtra il latte, si porta a 36-38 °C, si aggiunge il caglio (di vitello o di agnello) e, appena si forma la cagliata, si rompe in pezzi grossolani e si estrae delicatamente. Nient’altro. Non si aggiungono fermenti e non si sala. Tutto sta nella qualità del latte e dei pascoli.
Per questo la migliore giuncata in assoluto è quella prodotta nella tarda primavera, quando i pascoli montani sono ricchi di essenze e di fiori. Di colore bianco candido e dalla consistenza tenera e cremosa, si mangia entro pochi giorni. Appena fatta, quando è ancora tiepida; è un’esperienza unica per il palato.
Si produce in varie parti d’Italia, ma sulle montagne del Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo (Appennino centrale), ha una storia particolare. Qui la giuncata rappresentava la colazione dei pastori: si chiamava lo “sdejuno” o “sdijuno” perché era un pasto nutriente preparato dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera che si consuma molto presto la sera.
Tradizionalmente era legata al giorno dell’ascensione (40 giorni dopo Pasqua). In questa giornata speciale non si producevano altri formaggi: tutto il latte era destinato alla produzione di giuncata, che poi si condivideva con gli amici (si metteva in una scodella che si faceva passare e ciascuno prendeva un pezzetto con il proprio cucchiaio) oppure si regalava alle famiglie bisognose o a chi non aveva animali.
Sui Monti Reatini, la giuncata è prodotta da piccole aziende, che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine.

Stagionalità

Si consuma appena fatta oppure entro 2 o 3 giorni, ma deve essere refrigerata e immersa nel suo siero. Si produce tutto l’anno.