Geitost artigianale del fiordo di Sogne

Norvegia

Sogn og Fjordane

Latticini e formaggi

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Geitost artigianale del fiordo di Sogne

I villaggi disseminati lungo il Sognefjord, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia vantano un’antica tradizione di produzione di caprini a latte crudo. Il geitost artigianale si produce da oltre cinquecento anni: un tempo diffuso in tutta la zona, oggi la sua produzione è concentrata a Undredal, piccolo villaggio affacciato sul fiordo e Aurland, affacciata sul Aurlandfjord all’interno del fiordo di Sogn. Fino al 1982, il paese era accessibile solo via mare e il suo isolamento ha contribuito a salvaguardarne le tradizioni casearie. Gli abitanti del luogo usano il nome undredalsost (ost significa formaggio in norvegese) per indicare due tipologie differenti di formaggio, il brimost e il sognaost, entrambe di latte di capra, ma molto diverse per sapore e tecnica di produzione: il primo è un cacio a pasta bianca, il secondo un particolare formaggio dolce caramellato a pasta marrone (una categoria denominata localmente brimost, ma generalmente conosciuta con il nome di geitost). Il sognaost bianco è preparato con latte di capra e caglio di vitello; dalla cagliata viene eliminato il siero in eccesso e le forme – di circa tre chili –, dopo essere state pressate, possono stagionare per diversi mesi. Il geitost, risultato di una tecnica meno comune, molto diffusa in Norvegia e in Svezia, veniva prodotto per essere venduto mentre il sognaost bianco era consumato in casa. Ricavato dal siero, è un sottoprodotto della produzione del caprino a pasta bianca. La sua lavorazione prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino. Il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone. La massa solida che se ne ricava – costituita essenzialmente da proteine dell’albumina, globuli grassi del latte e zuccheri caramellati – viene poi lasciata raffreddare, lavorata a mano e inserita in forme di legno rettangolari. Dopo un giorno, il formaggio marrone è pronto per essere consumato. Tradizionalmente si mangia a fette molto sottili e si accompagna con pane caldo. I casari di Undredal da sempre producono il formaggio marrone con metodi tradizionali e con il latte crudo delle loro capre, ma dal 1991 le autorità sanitarie hanno introdotto l’obbligo di pastorizzare il latte. Alcuni allevatori e casari di Undredal hanno guidato la battaglia dei piccoli casari norvegesi per rivendicare il diritto di produrre formaggi a latte crudo. Come risposta alla sfida delle autorità hanno, inoltre, riunito i casari fermiers norvegesi, fondando la Norsk Gardsost, che nel 1997 è diventata un’associazione di livello nazionale e oggi conta in tutta la Norvegia più di 100 casari, che si battono non solo per la promozione dei formaggi artigianali, ma anche per sostenere la campagna a favore del latte crudo.

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La produzione di geitost artigianale del fiordo di Sogne a Undredal è il simbolo della determinazione dei casari e degli allevatori norvegesi, che si oppongono a leggi volte a favorire esclusivamente la produzione industriale. Durante il XX secolo, la produzione di formaggio in Norvegia ha rischiato di scomparire e il geitost tradizionale è stato poco alla volta sostituito da un formaggio industriale pro- dotto con siero di latte vaccino e caprino; la cooperativa Undredal Stølsysteri è una delle poche che oggi lo produce secondo la tecnica tradizionale, e nel 2003 ha ottenuto la prima autorizzazione con- cessa in Norvegia a produrre formaggi a latte crudo di capra. Gli obiettivi del progetto sono quelli di coinvolgere i consumatori in questa battaglia a difesa dei formaggi a latte crudo e di promuovere i prodotti del delicato ecosistema del fiordo di Sogne. Il Presidio comprende sei casari a Undredal e in alcune parti della municipalità di Aurland. Underdal si occupa della commercializzazione locale, attraverso un piccolo negozio situato sul porto del fiordo.

Area di produzione
Villaggio di Undredal e Aurland, fiordo di Sogne, contea di Sogn og Fjordane

Presidio sostenuto da
Fmla Sogn og Fjordane
Aurland Kommune
Un rivenditore locale e sei casari: tre casari cha fanno parte della cooperativa di Undredal Stølsysteri, un casaro a Undredal e due a Aurland:

Undredal Stølsysteri SA (Three members)
Undredal
Tel. +47 90718655
www.undredalsost.no

Erna Underdal Skarsbø
Undredal
Tel. +47 97586573

Anne Karin Hatling and Harald Skjerdal
Skjerdal Stølsysteri
Aurland
Tel. +47 94829431
'>geitost@online.no
www.undredalsost.no

Erna Underdal Skarsbø
Undredal
Tel. +47 97586573

Anne Karin Hatling and Harald Skjerdal
Skjerdal Stølsysteri
Aurland
Tel. +47 94829431
anne.karin.hatling@alb.nowww.sakte.no/produkter/skjerdal-2

Anne Kari Dalsbotten
Rallarrosa Mountain Farm
Flåm
Tel. +47 94824627
'>
www.sakte.no/produkter/skjerdal-2

Anne Kari Dalsbotten
Rallarrosa Mountain Farm
Flåm
Tel. +47 94824627
post@rallarrosa.nowww.rallarrosa.no

Leif Inge Underdal (rivenditore)
Tel. +47 57633080
'>
www.rallarrosa.no

Leif Inge Underdal (rivenditore)
Tel. +47 57633080
underdalsbui@visitundredal.no|
www.underdalsbui.no
Referente del Presidio
Anna Karine Marstein and Aud Slettehaug
Tel + 47-47375739
geitost@online.no
La produzione di geitost artigianale del fiordo di Sogne a Undredal è il simbolo della determinazione dei casari e degli allevatori norvegesi, che si oppongono a leggi volte a favorire esclusivamente la produzione industriale. Durante il XX secolo, la produzione di formaggio in Norvegia ha rischiato di scomparire e il geitost tradizionale è stato poco alla volta sostituito da un formaggio industriale pro- dotto con siero di latte vaccino e caprino; la cooperativa Undredal Stølsysteri è una delle poche che oggi lo produce secondo la tecnica tradizionale, e nel 2003 ha ottenuto la prima autorizzazione con- cessa in Norvegia a produrre formaggi a latte crudo di capra. Gli obiettivi del progetto sono quelli di coinvolgere i consumatori in questa battaglia a difesa dei formaggi a latte crudo e di promuovere i prodotti del delicato ecosistema del fiordo di Sogne. Il Presidio comprende sei casari a Undredal e in alcune parti della municipalità di Aurland. Underdal si occupa della commercializzazione locale, attraverso un piccolo negozio situato sul porto del fiordo.

Area di produzione
Villaggio di Undredal e Aurland, fiordo di Sogne, contea di Sogn og Fjordane

Presidio sostenuto da
Fmla Sogn og Fjordane
Aurland Kommune
Un rivenditore locale e sei casari: tre casari cha fanno parte della cooperativa di Undredal Stølsysteri, un casaro a Undredal e due a Aurland:

Undredal Stølsysteri SA (Three members)
Undredal
Tel. +47 90718655
www.undredalsost.no

Erna Underdal Skarsbø
Undredal
Tel. +47 97586573

Anne Karin Hatling and Harald Skjerdal
Skjerdal Stølsysteri
Aurland
Tel. +47 94829431
'>geitost@online.no
www.undredalsost.no

Erna Underdal Skarsbø
Undredal
Tel. +47 97586573

Anne Karin Hatling and Harald Skjerdal
Skjerdal Stølsysteri
Aurland
Tel. +47 94829431
anne.karin.hatling@alb.nowww.sakte.no/produkter/skjerdal-2

Anne Kari Dalsbotten
Rallarrosa Mountain Farm
Flåm
Tel. +47 94824627
'>
www.sakte.no/produkter/skjerdal-2

Anne Kari Dalsbotten
Rallarrosa Mountain Farm
Flåm
Tel. +47 94824627
post@rallarrosa.nowww.rallarrosa.no

Leif Inge Underdal (rivenditore)
Tel. +47 57633080
'>
www.rallarrosa.no

Leif Inge Underdal (rivenditore)
Tel. +47 57633080
underdalsbui@visitundredal.no|
www.underdalsbui.no
Referente del Presidio
Anna Karine Marstein and Aud Slettehaug
Tel + 47-47375739
geitost@online.no

Territorio

NazioneNorvegia
RegioneSogn og Fjordane

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi