Gallina padovana

Una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi.
Ha le narici rosse e carnose che incorniciano il becco e il campo visivo piuttosto limitato: la padovana si orienta sbirciando tra le penne, e questo spiega il suo esitante deambulare. Può essere nera, bianca, dorata, camosciata o argentata. La diatriba sulla sua origine non si è mai conclusa, ma fra tutte c’è un’ipotesi più probabile di altre. Nel Trecento il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, durante una visita in Polonia, ne avrebbe preso alcuni capi per arredare il giardino della sua villa gentilizia.
Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di capi, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova e all’impegno di un insegnante, Gabriele Baldan, che ha riunito alcuni piccoli allevatori.
La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese poularde en vessie, cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf. Ma il sofisticato ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega piuttosto la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canavéra è la piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

Stagionalità

Reperibile tutto l'anno.