Gallina padovana

Presidio Slow Food

Italia

Veneto

Razze animali e allevamento

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Gallina padovana

Una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi.
Ha le narici rosse e carnose che incorniciano il becco e il campo visivo piuttosto limitato: la padovana si orienta sbirciando tra le penne, e questo spiega il suo esitante deambulare. Può essere nera, bianca, dorata, camosciata o argentata. La diatriba sulla sua origine non si è mai conclusa, ma fra tutte c’è un’ipotesi più probabile di altre. Nel Trecento il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, durante una visita in Polonia, ne avrebbe preso alcuni capi per arredare il giardino della sua villa gentilizia.
Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di capi, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova e all’impegno di un insegnante, Gabriele Baldan, che ha riunito alcuni piccoli allevatori.
La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese poularde en vessie, cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf. Ma il sofisticato ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega piuttosto la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canavéra è la piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

Stagionalità

Reperibile tutto l'anno.

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Per la gallina è nata anni addietro un’associazione, la Pro Avibus Nostris, che riunisce alcuni allevatori. Le galline all’inizio erano solo uno sfizio, poi nel 2000 il Presidio parte e, poco per volta, la padovana trova un suo piccolo mercato: entra nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie e nei negozi specializzati. Oggi ci sono anche alcune macellerie convenzionate anche se i produttori hanno ancora problemi di distribuzione del prodotto e alcune difficoltà legate alla riproduzione e al miglioramento della razza. Un disciplinare rigoroso prevede pascolo all’aperto e un’alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l’esclusione di qualsiasi alimento ogm e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio.

Area di produzione
Provincia di Padova e aree limitrofe.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Camera di Commercio Industria e Artigianato di Padova

Produttori
Agriturismo Ca’ De Memi
Via Roma, 4 B
Piombino Dese (Pd)
Tel. 349 6987953
info@cadememi.it
www.cadememi.it

Agriturismo Papaveri e Papere
Via Caltana, 1 B
Santa Maria di Sala (Ve)
Tel. 331 6674231
agriturismopapaveriepapere@gmail.com
www.papaveri-papere.com

Gusto in Campo
Via Ca’ Molin, 5
Villafranca Padovana (Pd)
Tel. 340 290 0708
nicolo.biasio.1@gmail.com

Istituto Superiore d’Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi
Via Mario Merlin, 1
Padova
Tel. 3392894108
giacomocorso@yahoo.it
www.ducabruzzi.edu.it
L’Istituto conduce l’attività di conservazione e di allevamento dal 1986, gestisce l’incubatoio più importante per il Presidio, fornendo agli allevatori i pulcini di razza padovana.

Parco Lonzina
Via Malterreno, 13
Torreglia (Pd)
Tel. 348 3507642
zooparco.bernardo@gmail.com
www.parcolonzina.eu

Sandra Zaramella
Via Bellinaro, 75
Saccolongo (Pd)
Tel. 336 420173-339 3177978
agrizaramella@gmail.com
www.agrizaramella.it

Referente dei produttori del Presidio
Gabriele Baldan
Tel. 333 1209789
sbalengo10@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Gianni Breda
Tel. 338 2731400
gianni.breda57@gmail.com
Per la gallina è nata anni addietro un’associazione, la Pro Avibus Nostris, che riunisce alcuni allevatori. Le galline all’inizio erano solo uno sfizio, poi nel 2000 il Presidio parte e, poco per volta, la padovana trova un suo piccolo mercato: entra nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie e nei negozi specializzati. Oggi ci sono anche alcune macellerie convenzionate anche se i produttori hanno ancora problemi di distribuzione del prodotto e alcune difficoltà legate alla riproduzione e al miglioramento della razza. Un disciplinare rigoroso prevede pascolo all’aperto e un’alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l’esclusione di qualsiasi alimento ogm e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio.

Area di produzione
Provincia di Padova e aree limitrofe.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Camera di Commercio Industria e Artigianato di Padova

Produttori
Agriturismo Ca’ De Memi
Via Roma, 4 B
Piombino Dese (Pd)
Tel. 349 6987953
info@cadememi.it
www.cadememi.it

Agriturismo Papaveri e Papere
Via Caltana, 1 B
Santa Maria di Sala (Ve)
Tel. 331 6674231
agriturismopapaveriepapere@gmail.com
www.papaveri-papere.com

Gusto in Campo
Via Ca’ Molin, 5
Villafranca Padovana (Pd)
Tel. 340 290 0708
nicolo.biasio.1@gmail.com

Istituto Superiore d’Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi
Via Mario Merlin, 1
Padova
Tel. 3392894108
giacomocorso@yahoo.it
www.ducabruzzi.edu.it
L’Istituto conduce l’attività di conservazione e di allevamento dal 1986, gestisce l’incubatoio più importante per il Presidio, fornendo agli allevatori i pulcini di razza padovana.

Parco Lonzina
Via Malterreno, 13
Torreglia (Pd)
Tel. 348 3507642
zooparco.bernardo@gmail.com
www.parcolonzina.eu

Sandra Zaramella
Via Bellinaro, 75
Saccolongo (Pd)
Tel. 336 420173-339 3177978
agrizaramella@gmail.com
www.agrizaramella.it

Referente dei produttori del Presidio
Gabriele Baldan
Tel. 333 1209789
sbalengo10@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Gianni Breda
Tel. 338 2731400
gianni.breda57@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneVeneto

Altre informazioni

CategorieRazze animali e allevamento