Gallina padovana

Italia

Veneto

Razze animali e allevamento

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Gallina padovana

Una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi.
Ha le narici rosse e carnose che incorniciano il becco e il campo visivo piuttosto limitato: la padovana si orienta sbirciando tra le penne, e questo spiega il suo esitante deambulare. Può essere nera, bianca, dorata, camosciata o argentata. La diatriba sulla sua origine non si è mai conclusa, ma fra tutte c’è un’ipotesi più probabile di altre. Nel Trecento il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, durante una visita in Polonia, ne avrebbe preso alcuni capi per arredare il giardino della sua villa gentilizia.
Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di capi, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova.
La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese poularde en vessie, cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf. Ma il sofisticato ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega piuttosto la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canavéra è la piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

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Stagionalità

è possibile reperire la gallina padovana tutto l'anno.

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Per la gallina è nata anni addietro un’associazione, la Pro Avibus Nostris, che riunisce otto allevatori. Le galline all’inizio erano solo uno sfizio, poi nel 2000 il Presidio parte e, poco per volta, la padovana trova un suo piccolo mercato: entra nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie e nei negozi specializzati. Oggi ci sono anche due macellerie convenzionate anche se i produttori hanno ancora problemi di distribuzione del prodotto e alcune difficoltà legate alla riproduzione e al miglioramento della razza, ma il più è fatto: un disciplinare rigoroso prevede pascolo all’aperto e un’alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l’esclusione di qualsiasi alimento ogm e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell’allevamento ed esce dal macello accompagnato da un’etichetta che identifica il prodotto. Una cialda con il marchio dell’associazione viene posta nel piatto accanto alla porzione di gallina padovana, e assicura il consumatore che la porzione di gallina appartiene con certezza a un capo allevato dai produttori del Presidio.


Area di produzione
Provincia di Padova e aree limitrofe.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Camera di Commercio Industria e Artigianato di Padova

Pro Avibus Nostris
(Associazione per la
salvaguardia delle razze avicole)
c/o Istituto Superiore
d'Istruzione Agraria
Duca degli Abruzzi
Padova
via Cave, 172
tel. 049 620274 - 333 1209789
professionale_pd@ducabruzzi.it
www.gallinapadovana.org
www.ducabruzzi.it
L'Istituto ha una piccola attività di allevamento e gestisce l'incubatoio della razza, fornendo agli altri allevatori i pulcini di razza padovana.

Bacco e Arianna
Vo’ (Pd)
Via Cà Sceriman, 784
Tel. 049 9940187

Michela Compagnin
Casalserugo (Pd)
via Gruato, 11
tel. 049 643355

Associazione Culturale
La Fattoria in Città
di Alberto Sartori
Padova
via Madonna della Salute, 7/bis
tel. 049 605855 - 347 0174342
lafattoriaincitta@virgilio.it
www.lafattoriaincitta.org

Giorgio Franceschetto
Cervarese Santa Croce (Pd)
Via Sacchette, 28
Tel. 049 9915945

L'Orto a quadretti
di Carlo Bettio
Rubano (Pd)
via Pordenone, 7
tel. 347 8748224
carletto.bettio@libero.it

Carlo Sartori
Vaccarino di Piazzola
sul Brenta (Pd)
via Gomiero, 42
tel. 049 9050063

Agriturismo Papaveri e Papere
di Raffaella Bottazzin e figli
Santa Maria di Sala (Ve)
località Caltana,
via Caltana, 1 b
tel. e fax 041 5732462
041 5732155 - 331 6674231
agriturismopapaveriepapere@gmail.com

Sandra Zaramella
Saccolongo (Pd)
Via Bellinaro, 75
Tel. 339 3177978
petardo.sa@tiscali.it
Referente dei produttori del Presidio
Gabriele Baldan
Tel. 049 720651 – 333 1209789
info@gallinapadovana.org

Responsabile Slow Food del Presidio
Gianni Breda
Tel. 049 619814 – 338 2731400
giannibreda@tin.it
Per la gallina è nata anni addietro un’associazione, la Pro Avibus Nostris, che riunisce otto allevatori. Le galline all’inizio erano solo uno sfizio, poi nel 2000 il Presidio parte e, poco per volta, la padovana trova un suo piccolo mercato: entra nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie e nei negozi specializzati. Oggi ci sono anche due macellerie convenzionate anche se i produttori hanno ancora problemi di distribuzione del prodotto e alcune difficoltà legate alla riproduzione e al miglioramento della razza, ma il più è fatto: un disciplinare rigoroso prevede pascolo all’aperto e un’alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l’esclusione di qualsiasi alimento ogm e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell’allevamento ed esce dal macello accompagnato da un’etichetta che identifica il prodotto. Una cialda con il marchio dell’associazione viene posta nel piatto accanto alla porzione di gallina padovana, e assicura il consumatore che la porzione di gallina appartiene con certezza a un capo allevato dai produttori del Presidio.


Area di produzione
Provincia di Padova e aree limitrofe.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Camera di Commercio Industria e Artigianato di Padova

Pro Avibus Nostris
(Associazione per la
salvaguardia delle razze avicole)
c/o Istituto Superiore
d'Istruzione Agraria
Duca degli Abruzzi
Padova
via Cave, 172
tel. 049 620274 - 333 1209789
professionale_pd@ducabruzzi.it
www.gallinapadovana.org
www.ducabruzzi.it
L'Istituto ha una piccola attività di allevamento e gestisce l'incubatoio della razza, fornendo agli altri allevatori i pulcini di razza padovana.

Bacco e Arianna
Vo’ (Pd)
Via Cà Sceriman, 784
Tel. 049 9940187

Michela Compagnin
Casalserugo (Pd)
via Gruato, 11
tel. 049 643355

Associazione Culturale
La Fattoria in Città
di Alberto Sartori
Padova
via Madonna della Salute, 7/bis
tel. 049 605855 - 347 0174342
lafattoriaincitta@virgilio.it
www.lafattoriaincitta.org

Giorgio Franceschetto
Cervarese Santa Croce (Pd)
Via Sacchette, 28
Tel. 049 9915945

L'Orto a quadretti
di Carlo Bettio
Rubano (Pd)
via Pordenone, 7
tel. 347 8748224
carletto.bettio@libero.it

Carlo Sartori
Vaccarino di Piazzola
sul Brenta (Pd)
via Gomiero, 42
tel. 049 9050063

Agriturismo Papaveri e Papere
di Raffaella Bottazzin e figli
Santa Maria di Sala (Ve)
località Caltana,
via Caltana, 1 b
tel. e fax 041 5732462
041 5732155 - 331 6674231
agriturismopapaveriepapere@gmail.com

Sandra Zaramella
Saccolongo (Pd)
Via Bellinaro, 75
Tel. 339 3177978
petardo.sa@tiscali.it
Referente dei produttori del Presidio
Gabriele Baldan
Tel. 049 720651 – 333 1209789
info@gallinapadovana.org

Responsabile Slow Food del Presidio
Gianni Breda
Tel. 049 619814 – 338 2731400
giannibreda@tin.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneVeneto

Altre informazioni

CategorieRazze animali e allevamento