Furmagin da cion

Svizzera

Graubünden

Salumi e derivati carnei

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Furmagin da cion

Siamo in Val Poschiavo, all’estremità meridionale del Cantone dei Grigioni; il confine con l’Italia è vicino e l’influsso linguistico si sente, così come quello gastronomico, soprattutto nei salumi locali. Nel dialetto locale il cion è il maiale e il furmagin indica una torta di carne. Un nome curioso quello di furmagin, usato forse dai locali perché questo pasticcio di carne di maiale era un tempo preparato nelle pentole o nelle pirofile da dolce, assumendo una forma rotonda di grandi dimensioni, simile a una formaggetta.
Il prodotto più rinomato della Val Poschiavo è la slinzega, una specie di bresaola fatta con carne di manzo o cacciagione, ma il salume più tradizionale è proprio il furmagin, fatto un tempo in ogni famiglia contadina della valle. Era il prodotto che si consumava durante la mazziglia, l’uccisione del maiale, nelle case del borgo di Poschiavo e delle sue frazioni. La ricetta variava di famiglia in famiglia ma alla base c’erano sempre le parti povere dell’animale come collo, guancia, fegato e pancia, tritate, speziate e cotte in forno.
Un norcino continua a prepararlo da oltre vent’anni, seguendo la ricetta lasciatagli dal padre: le carni del collo, della pancetta e dell’anteriore del suino sono unite a un poco di grasso e di fegato di maiale. Dopo aver tritato i vari pezzi, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino rosso locale e maggiorana, spezia che lo caratterizza nettamente.
L’impasto di tutti gli ingredienti è fatto lentamente, a mano, fino a che non si ottiene una massa uniforme, che viene modellata in panetti simili a piccoli polpettoni, poi avvolti nella rete di maiale e cotti in forno per circa 40 minuti a 180-200°C. La rete di maiale, essendo molto grassa, con la cottura insaporisce il prodotto e crea una vera e propria pellicola esterna che racchiude il pasticcio.
Il furmagin può essere mangiato sia caldo, appena sfornato, sia freddo, tagliato a fette e accompagnato magari dalla ciambella della Val Poschiavo, un tradizionale pane di segale.

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Con la scomparsa della tradizione di macellare il maiale in casa, si stava perdendo anche il furmagin. Obiettivo del Presidio è recuperare la sua produzione e promuovere l’alle- vamento locale di suini, per chiudere la filiera. I maiali sono macellati in un mattatoio locale che utilizza i tagli pregiati per preparare alcuni salumi o per venderli freschi. Le parti meno pregiate sono invece lavorate da un altro macellaio e servono preparare il furmagin. I tre produttori del Presidio hanno ottenuto la certificazione biologica non solo per le carni ma anche per il prodotto finale.

Area di produzione
Val Poschiavo, cantone Grigioni

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Allevatore
Azienda agricola biologica Raselli
di Reto Raselli
Poschiavo, Le Prese
tel. +41 818440814 / +41 796114463
info@bioraselli.ch
www.bioraselli.ch

Macellatore
Macelleria Branchi
di Michele Branchi Brusio
tel. +41 818347931 / +41 793124661
michele.branchi@bluewin.ch

Salumiere
Macelleria Scalino
di Sandro Marchesi Poschiavo, Li Curt
tel. +41 818440267 / +41 786000267
info@scalino.ch
www.scalino.ch
Referente dei produttori
Sandro Marchesi
tel. +41 818440267 – +41 786000267
info@scalino.ch
www.scalino.ch

Responsabile Slow Food
Heidi Ferkel
tel. +41 818338941
suedbuenden@slowfood.ch
Con la scomparsa della tradizione di macellare il maiale in casa, si stava perdendo anche il furmagin. Obiettivo del Presidio è recuperare la sua produzione e promuovere l’alle- vamento locale di suini, per chiudere la filiera. I maiali sono macellati in un mattatoio locale che utilizza i tagli pregiati per preparare alcuni salumi o per venderli freschi. Le parti meno pregiate sono invece lavorate da un altro macellaio e servono preparare il furmagin. I tre produttori del Presidio hanno ottenuto la certificazione biologica non solo per le carni ma anche per il prodotto finale.

Area di produzione
Val Poschiavo, cantone Grigioni

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Allevatore
Azienda agricola biologica Raselli
di Reto Raselli
Poschiavo, Le Prese
tel. +41 818440814 / +41 796114463
info@bioraselli.ch
www.bioraselli.ch

Macellatore
Macelleria Branchi
di Michele Branchi Brusio
tel. +41 818347931 / +41 793124661
michele.branchi@bluewin.ch

Salumiere
Macelleria Scalino
di Sandro Marchesi Poschiavo, Li Curt
tel. +41 818440267 / +41 786000267
info@scalino.ch
www.scalino.ch
Referente dei produttori
Sandro Marchesi
tel. +41 818440267 – +41 786000267
info@scalino.ch
www.scalino.ch

Responsabile Slow Food
Heidi Ferkel
tel. +41 818338941
suedbuenden@slowfood.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneGraubünden

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei