Frutti selvatici del Gran Chaco

Il Gran Chaco, una delle maggiori eco-regioni dell’America Latina, è un bassopiano che include parte dell’Argentina, della Bolivia, del Brasile e del Paraguay. Delimitato dai fiumi Paranà, Pilcomayo, Paraguay e Salado a nord, sud e ovest e dall’altipiano andino a est, ha un clima continentale, moderatamente umido e in alcune zone semiarido.
Nella pianura del Gran Chaco, gli alberi di carrubo bianco, chañar e mistol, fin dall’era precolombiana, sono parte della cultura alimentare dei popoli indigeni, nonchè simbolo di magnificenza. Da sempre, sono le donne a occuparsi di raccogliere i loro frutti e la legna, e a impiegarli in numerose preparazioni: farine, pani, bevande… Tuttavia, il contatto con le popolazioni europee ha causato la perdita di molte abitudini alimentari tradizionali e oggi questi prodotti si trovano soltanto in piccole quantità su alcuni mercati locali. Ad aggravare la situazione, la crisi ambientale, dovuta alla progressiva deforestazione del Gran Chaco, e l’introduzione di prodotti di provenienza esterna, come la farina di grano e lo zucchero.
Il carrubo bianco (Prosopis alba e Prosopis chilensis) offre frutti oblunghi, simili al baccello dei fagioli. La buccia è di colore giallognolo e la polpa – che racchiude semi molto duri – è carnosa, formata principalmente da zuccheri che le donano un sapore gradevole. Trasformati in farina sono un ingrediente importante e versatile per la gastronomia locale (panificazioni umide e secche, bibite fermentate e non, guarnizioni per la pasticceria). Inoltre, le carrube rappresentano anche un foraggio di eccellente qualità per il bestiame. All’interno del programma di riforestazione del Chaco promosso dal governo, alcune comunità hanno iniziato a piantare alberi di carrubo e a cercare sbocchi commerciali per la farina che verrà prodotta con i frutti del carrubo.
Il chañar (Geoffroea decorticans) è un albero resistente alla siccità e alle basse temperature che si trova spesso sulle rive di lagune, paludi e fiumi. I frutti, chiamati patalcas, sono piccoli, lisci e tondeggianti, di colore rosso-arancione. La polpa, dolce e pastosa, si mangia fresca o si usa come ingrediente nelle ricette tradizionali: bollita per preparare dei pani oppure il chañar (uno sciroppo concentrato), mescolata con latte o acqua e con farine particolari – come quella di carruba – per produrre l’añapa, una bevanda analcolica rinfrescante. Il chañar è stato un’importante fonte di nutrimento per molte generazioni di nativi e di immigrati, e tuttora è usato a scopi terapeutici, in particolare per il trattamento dei problemi respiratori.
L’albero del mistol (Ziziphus mistol) ha frutti piccoli e di colore rosso-marrone. La polpa è dolce e può essere mangiata fresca, bollita o essiccata al sole (pasa de mistol) oppure trasformata in diverse preparazioni. Una volta cotta, ad esempio, è ingrediente dell’arrope, uno sciroppo casalingo molto apprezzato, oppure del bolanchao, un dolce molto conosciuto. La pasta preparata con il frutto essiccato e macinato, il patay, invece, è utilizzata in molti piatti tradizionali argentini. Con il mistol si producono anche un succo (aggiungendo la farina ottenuta dai frutti dell’algarrobo o della tusca), delle infusioni dalle proprietà terapeutiche e un liquore. Le radici e la corteccia dell’albero sono utilizzati al posto del sapone (jabón de palo) o come tintura.