Freekeh di Jabal Amel

Lasciandosi alle spalle l’antica città di Tiro e proseguendo verso il confine, la pianura lascia il posto a dolci colline che si rincorrono fino al mare. È la regione del Jabal ‘Amel, ricca di tradizioni e di storia e, purtroppo, anche una delle aree più colpite dalla guerra civile libanese e dal conflitto del 2006.
Qui si produce da tempo immemore il freekeh, un caratteristico grano verde ottenuto raccogliendo il frumento prima della sua completa maturazione, quando le foglie delle piante cominciano a seccarsi sotto l’irruente forza del sole di aprile. Leggenda vuole che più di 2000 anni fa i soldati che assediavano un villaggio della zona, prima di ritirarsi sconfitti, avessero bruciato i campi di grano per distruggere il raccolto e condannare gli abitanti del luogo alla rovina. Allora la popolazione, cercando di salvare il salvabile, raccolse il grano bruciato dai campi e, dopo averlo ripulito, scoprì un grano tostato di colore verde dalle grandi proprietà nutritive.
Il freekeh è coltivato in piccole quantità in molte zone del Libano, ma è la regione meridionale del Jabal ‘Amel a essere da sempre rinomata per l’alta qualità delle sue produzioni. Oggi, tuttavia, le grandi quantità importate dalla Siria, che hanno invaso il mercato locale con un prodotto industriale e a basso costo, unite alla coltivazione sempre più diffusa del tabacco sovvenzionata dal governo libanese stanno mettendo a serio rischio la produzione di freekeh nella sua regione storica. Ormai in queste alture calcaree che solo la fatica di generazioni poteva modellare e rendere fertili si producono solo piccolissime quantità di grano verde.
Non è solo la peculiare tessitura del terreno della zona a rendere speciale il freekeh di Jabal ‘Amel, ma soprattutto la sua lavorazione. Il grano tenero, che le gente del posto chiama "italiano" ma le cui sementi sono tramandate di padre in figlio, dopo essere raccolto a mano è lasciato seccare per 24 ore sotto il sole; dunque viene disteso sulle pietre insieme ai rami di un particolare arbusto locale, il balan. Proprio il balan costituisce il combustibile che permette di ottenere una fiamma intensa ma breve. Così facendo, le glumelle del frumento si bruciano, mentre il grano subisce una tostatura rapida e uniforme che ne interrompe la maturazione, ne migliora la conservazione, e dona al freekeh un caratteristico aroma tostato.
Gli abitanti della regione sono soliti bollirlo nelle zuppe e negli stufati, ma è possibile anche cucinarlo come fosse orzo o riso. Il freekeh ha un ruolo fondamentale nella dieta locale, perché è molto più ricco in proteine, vitamine e minerali del grano normale. Ha inoltre un contenuto di fibre quattro volte più alto del riso ed è ricco in calcio, potassio, ferro e zinco.