Formaggio verde di Tcherni Vit

Tcherni Vit è un tranquillo villaggio stretto tra le cime del massiccio dei Balcani, che sul versante bulgaro prende il nome di Stara Planina. Il fiume omonimo, Tcherni (nero) Vit (serpeggiante) scorre attraverso il villaggio tagliandolo in due e regalando a questa zona un clima umido, ideale per la stagionatura di un cacio molto particolare, prodotto solo a Tcherni Vit e nelle comunità circostanti in quantità limitate: il formaggio verde o zeleno sirene.
Il giorno dopo la festa di San Giorgio, in occasione della quale si vendono gli agnelli, le pecore delle circa 60 famiglie del villaggio sono radunate e portate in alpeggio, dove pascolano libere fino alla fine di settembre. La razza allevata è la tetevan, una pecora autoctona rustica e di piccole dimensioni (misura appena 60-70 centimetri di altezza) con vello folto che può essere di vari colori, la coda lunga quasi fino a terra e le orecchie corte. Ogni capo fornisce in media 60 litri di latte a stagione. Le pecore sono munte a mano tre volte al giorno da maggio a luglio (due volte al giorno nei mesi successivi) e la caseificazione, che avviene in alpeggio, inizia immediatamente. Al latte di pecora (al quale talvolta si aggiunge un po’ di latte vaccino) si unisce il caglio e si lascia riposare per due ore. La cagliata è tagliata in pezzi grossolani con un coltello, avvolta in un telo, sistemata in una forma di legno e chiusa con un coperchio sotto la pressione di due grosse pietre. Il formaggio sgronda da due a quattro ore, poi è tagliato in pezzi, salato con sale grosso e sistemato, a strati, in recipienti di legno di tiglio.
Qui stagiona nella salamoia (che si forma spontaneamente) per un periodo che può durare anche due anni. I recipienti di legno rimangono in alpeggio fino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.