Formaggio rosso di Lluta

Presidio Slow Food

Perù

Arequipa

Latticini e formaggi

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Formaggio rosso di Lluta

Da Arequipa, storica città andina conosciuta come ciudad blanca, la strada sale e attraversa un paesaggio lunare, intagliata su versanti ripidi, brulli e rocciosi. Dopo circa quattro ore, raggiunge Lluta, un paesino di pietra circondato da una geometria di muretti a secco che delimitano piccoli rettangoli di grano, trifoglio, mais, cipolle, frutteti. Sui campi, pascolano vacche bianche e nere, cavalli e qualche pecora dal pelo folto. I contadini lavorano la terra agganciando coppie di tori all’aratro di legno e si spostano con gli asini. A quattro km dal centro del villaggio è ancora attiva un’antica miniera di sale rosso. Un tempo – prima che costruissero la strada verso il mare – era l’unico sale a disposizione della comunità; ora serve per gli animali e per preparare il prodotto simbolo del villaggio: il formaggio rosso.
Prodotto da generazioni, il formaggio rosso di Lluta si ottiene da latte di vacca intero e crudo di animali che pascolano liberi 12 mesi l’anno. Dopo la mungitura, si filtra il latte, si versa in una pentola e si lavora subito, senza riscaldare. Poi si aggiunge il caglio (un tempo si otteneva dallo stomaco degli agnelli o dei capretti, oggi si compra) e si aspetta circa mezz’ora. A questo punto si rompe la cagliata molto finemente con un cucchiaio di legno, si separa il siero, si sistema la massa in forme circolari di corda intrecciata e si pressa leggermente con le mani. Quando le forme (che hanno un diametro di circa 15 cm e uno scalzo di circa 7) sono pronte, si ricoprono di sale rosso, macinato in casa con una grande pietra ovale.
Il giorno dopo il formaggio è pronto, ma offre le sue caratteristiche migliori dopo 4 o 5 giorni. Può maturare anche qualche settimana, diventando più secco e asciutto. Dal siero si ottiene un’ottima ricotta.
Prima del consumo si sciacqua la superficie del formaggio con acqua, per eliminare il sale. Si può mangiare da solo con un po’ di pane, tagliato a cubetti nel soltero (un’insalata di formaggio, pomodori e cipolle crude, fave, carote e patate lesse, prezzemolo, limone) ma è anche un perfetto ripieno per le empanadas dolci oppure ingrediente del blanco (una crema a base di grano, latte e formaggio).

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La ricetta per preparare il formaggio rosso, a Lluta, è patrimonio di ogni famiglia e molte famiglie hanno qualche vacca per il latte, ma il Presidio parte con un primo gruppo di 30 produttori, coinvolgendo tutti gli allevatori disponibili a collaborare per migliorare la filiera produttiva e promuovere questo prodotto antico e unico, trasformandolo in un elemento di riscatto culturale ed economico per questo paese tagliato fuori dalle principali rotte turistiche.
Il formaggio è di ottima qualità, con un buon sapore di latte ed erba, ma occorre migliorare le condizioni igieniche dei locali di lavorazione, consentire ai produttori di essere regolarmente registrati e di avere un marchio collettivo, un disciplinare, un’etichetta narrante. A questo punto si lavorerà sulla promozione: presso i mercati di Arequipa e la migliore ristorazione del Perù.
Tra gli obiettivi del Presidio, c’è anche la salvaguardia della razza serrana, una vacca dal manto nero e dalle grandi corna che è sempre più rara, perché, come tutti i bovini autoctoni, dà poco latte, anche se grasso e di ottima qualità. Così negli ultimi 40 anni è stata sostituita o incrociata con la Frisona, ormai diffusa in tutta la valle.


Area di produzione
Lluta, Provincia de Caylloma, Arequipa

Presidio sostenuto da
IFAD
30 produttori
Responsabile del Presidio
Miguel Velasquez
Direttore della municipalità di Lluta
tel. +51 986128713
La ricetta per preparare il formaggio rosso, a Lluta, è patrimonio di ogni famiglia e molte famiglie hanno qualche vacca per il latte, ma il Presidio parte con un primo gruppo di 30 produttori, coinvolgendo tutti gli allevatori disponibili a collaborare per migliorare la filiera produttiva e promuovere questo prodotto antico e unico, trasformandolo in un elemento di riscatto culturale ed economico per questo paese tagliato fuori dalle principali rotte turistiche.
Il formaggio è di ottima qualità, con un buon sapore di latte ed erba, ma occorre migliorare le condizioni igieniche dei locali di lavorazione, consentire ai produttori di essere regolarmente registrati e di avere un marchio collettivo, un disciplinare, un’etichetta narrante. A questo punto si lavorerà sulla promozione: presso i mercati di Arequipa e la migliore ristorazione del Perù.
Tra gli obiettivi del Presidio, c’è anche la salvaguardia della razza serrana, una vacca dal manto nero e dalle grandi corna che è sempre più rara, perché, come tutti i bovini autoctoni, dà poco latte, anche se grasso e di ottima qualità. Così negli ultimi 40 anni è stata sostituita o incrociata con la Frisona, ormai diffusa in tutta la valle.


Area di produzione
Lluta, Provincia de Caylloma, Arequipa

Presidio sostenuto da
IFAD
30 produttori
Responsabile del Presidio
Miguel Velasquez
Direttore della municipalità di Lluta
tel. +51 986128713

Territorio

NazionePerù
RegioneArequipa

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CategorieLatticini e formaggi