Formaggio nel sacco

Bosnia Erzegovina

Latticini e formaggi

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Formaggio nel sacco

Un grande sacco di pelle di pecora rivoltata di color marroncino chiaro: ecco come si presenta il sir iz mijeha (“formaggio nel sacco”) dell’Erzegovina. Secondo le dimensioni dell’animale si possono ottenere “forme” che vanno dai 30 ai 70 kg di prodotto finito. Ed è proprio il contenitore, il sacco, che caratterizza fortemente questo prodotto.

Tradizionale dell’Erzegovina, il formaggio nel sacco può essere prodotto con latte crudo di pecora, di capra, di vacca o, più spesso, con una combinazione dei tre. Il latte ovino viene dalla pramenka, una razza autoctona dalla triplice attitudine e caratterizzata da vello bianco, testa e zampe nere. Il latte vaccino proviene da altre due razze autoctone – la busa e la gatacko – un tempo diffuse in tutta la Bosnia Erzegovina, ma oggi soppiantate da razze internazionali. La busa è un animale rustico e di piccole dimensioni. Il suo mantello può essere grigio, marrone rosso e talvolta nero (con una linea più scura sul dorso). La gatacko, invece, è un incrocio fra busa e grigia del Tirolo. Leggermente più grande della prima, si caratterizza per il mantello grigio.

Subito dopo la mungitura, il latte è filtrato in un telo di cotone e lavorato. La coagulazione termina un’ora e mezza circa dopo l’aggiunta del caglio, quando la cagliata si deposita sul fondo. Con l’aiuto di un mestolo, si rompe in grumi della dimensione di una noce, per facilitare la fuoriuscita del siero. Quindi si sistema la massa su un telo e si pressa con una pietra per 12 ore. Al termine si procede a una seconda rottura della cagliata (con le mani), si sala e si ripone nel sacco di pelle di pecora, con l’aiuto di un bastone. Una volta colmo, il sacco è chiuso e riposto in un locale fresco idoneo alla maturazione, dove stagionerà da due mesi a un anno. La preparazione del sacco prevede una tecnica particolare: occorre macellare la pecora senza danneggiarne la pelle, rasarla e lavarla con acqua bollente e siero. Quando il sacco è asciutto si legano le zampe e il collo e si riempie d’aria. Poi si appende nel locale usato per affumicare i salumi e si fa essiccare. Si procede quindi a un secondo lavaggio del sacco e si mette ad asciugare all’aria aperta fino al momento in cui diviene facilmente manipolabile. Il colore del formaggio maturo è bianco o giallo paglierino. Si serve come antipasto, accompagnato con patate lesse o con prosciutto e ustipci (gnocchi fritti).

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Il Presidio è nato grazie alla collaborazione con la Provincia di Arezzo e Oxfam Italia. Nel 2009, il Presidio ha costituito un’associazione che riunisce produttori provenienti da oltre sei municipalità dell’Erzegovina, sia nell’entità della Repubblica Serba che nella Federazione Croato-Musulmana. Successivamente, grazie al contributo tecnico dell’Associazione nazionale per la tutela e la valorizzazione dei formaggi sotto il cielo (Anfosc), l’associazione stessa ha adottato il disciplinare di produzione, per ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Il Presidio ha dato vita a una vasta alleanza per ottenere il riconoscimento delle produzioni a latte crudo e l’adozione di una legge sui prodotti tipici che consenta di legalizzare la produzione di formaggio nel sacco prodotta in alpeggio secondo le tecniche tradizionali. L’obiettivo adesso è rilanciare i consumi, sul mercato locale e internazionale.

Area di produzione
6 municipalità dell’Erzegovina

Partner del progetto
Oxfam Italia

Partner tecnici
Servizi agricoltura Regione Toscana
Provincia di Arezzo
Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc), Potenza

12 produttori dell'Erzegovina

Miroslav Glogovac
Presidente dell'Associazione Produttori di formaggio nel sacco dell'Erzegovina
tel. +387 65 731228
sirizmijeha@yahoo.com

Municipalità di Prozor Rama:
Filipović Anto
Villaggio di Proslap
tel. +387 63 801190

Pavličević Ante
Villaggio di Proslap
tel. +387 36 787104

Municipalità di Ljubuški:
Primorac Danijel
tel. +387 63 422097

Municipalità di Konjic:
Hejub Fehim
Villaggio di Grušča
tel. +387 62 580818

Tinjak Nazif
Villaggio di Krupac
tel. +387 61 304357

Fišić Mujo
tel. +387 36 723226

Municipalità di Nevesinje:
Samardžić Novica
Villaggio di Bratač
tel. +387 65 974045

Glogovac Miroslav
Villaggio di Trtine
tel. +387 65 731228

Kravić Dragan
Villaggio di Trtine
tel. +387 59 482388

Pejičić Milimir
Villaggio di Krekovi
tel. +387 65 985925

Okuka Siniša
Villaggio di Humčani
tel. +387 65 819416

Savić Momčilo
Villaggio di Krekovi
tel. +387 65 732866
Responsabile del Presidio
Miroslav Glogovac
tel. +387 65731228
sirizmijeha@yahoo.com
Il Presidio è nato grazie alla collaborazione con la Provincia di Arezzo e Oxfam Italia. Nel 2009, il Presidio ha costituito un’associazione che riunisce produttori provenienti da oltre sei municipalità dell’Erzegovina, sia nell’entità della Repubblica Serba che nella Federazione Croato-Musulmana. Successivamente, grazie al contributo tecnico dell’Associazione nazionale per la tutela e la valorizzazione dei formaggi sotto il cielo (Anfosc), l’associazione stessa ha adottato il disciplinare di produzione, per ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Il Presidio ha dato vita a una vasta alleanza per ottenere il riconoscimento delle produzioni a latte crudo e l’adozione di una legge sui prodotti tipici che consenta di legalizzare la produzione di formaggio nel sacco prodotta in alpeggio secondo le tecniche tradizionali. L’obiettivo adesso è rilanciare i consumi, sul mercato locale e internazionale.

Area di produzione
6 municipalità dell’Erzegovina

Partner del progetto
Oxfam Italia

Partner tecnici
Servizi agricoltura Regione Toscana
Provincia di Arezzo
Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc), Potenza

12 produttori dell'Erzegovina

Miroslav Glogovac
Presidente dell'Associazione Produttori di formaggio nel sacco dell'Erzegovina
tel. +387 65 731228
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Municipalità di Prozor Rama:
Filipović Anto
Villaggio di Proslap
tel. +387 63 801190

Pavličević Ante
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tel. +387 36 787104

Municipalità di Ljubuški:
Primorac Danijel
tel. +387 63 422097

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Hejub Fehim
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tel. +387 62 580818

Tinjak Nazif
Villaggio di Krupac
tel. +387 61 304357

Fišić Mujo
tel. +387 36 723226

Municipalità di Nevesinje:
Samardžić Novica
Villaggio di Bratač
tel. +387 65 974045

Glogovac Miroslav
Villaggio di Trtine
tel. +387 65 731228

Kravić Dragan
Villaggio di Trtine
tel. +387 59 482388

Pejičić Milimir
Villaggio di Krekovi
tel. +387 65 985925

Okuka Siniša
Villaggio di Humčani
tel. +387 65 819416

Savić Momčilo
Villaggio di Krekovi
tel. +387 65 732866
Responsabile del Presidio
Miroslav Glogovac
tel. +387 65731228
sirizmijeha@yahoo.com

Territorio

NazioneBosnia Erzegovina

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi