Formaggio in grotta di Divle

Turchia

Latticini e formaggi

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Formaggio in grotta di Divle

Turchia centrale. Siamo sulla strada che da Karaman porta a Eregli. Il Mediterraneo, in direzione sud, non è lontano, ma per arrivare al mare bisogna superare gli alti monti del Tauro, coperti di neve fino ad estate avanzata. Tutto intorno, l’altopiano immerso nel sole è una steppa semi-arida senza fine. I turchi hanno un termine speciale per il paesaggio brullo dell’anatolia: “Bozkir”, traducibile come “pascoli gialli”, per millenni regno incontrastato di mandrie e pastori nomadi.
Ed è proprio dalla cultura nomade, che riconosce nella pelle delle pecore e delle capre il metodo più razionale per conservare il formaggio, che nasce il “tulum” o formaggio nel sacco. Diffuso in tante forme quante sono i vasti altipiani dell’Anatolia, la tradizione dei formaggi nel sacco è una tradizione che ha attraversato il Bosforo, spingendosi fino in Bosnia.
A Divle, paese di 300 anime situato in un canyon lussurreggiante, il tulum si distingue per una caratteristica molto speciale: qui tutto il formaggio stagiona in un’unica grotta vicino al villaggio, al riparo dalla calura estiva. Una grotta che assomiglia a una stretta fenditura nella montagna: profonda quaranta metri, larga pochi metri e lunga oltre 150; cui si accede con un piccolo ascensore monoposto, le cui chiavi sono gelosamente custodite dall’ üçharman, il capo del villaggio. Sul fondo, riposti su ampie scaffalature di legno d’abete, i tulum prodotti nella zona stagionano uno affianco all’altro e, col tempo, si ricoprono di muffe nobili, del ceppo roqueforti, che dona ai sacchi un caratteristico colorito porpora.
Tutti gli abitanti di Divle condividono la tecnica di produzione del formaggio. Il latte delle pecore di razza akkaraman e morkaraman, e in percentuale minore quello di capra, vengono uniti al caglio a temperatura di mungitura e lasciati riposare per circa tre ore. La cagliata è quindi riscaldata fino a 65° e poi, una volta rimossa l’acqua in eccesso grazie alla pressione di grosse pietre, chiusa in un panno e appesa per una notte. Il giorno dopo, il formaggio è tagliato in fette sottili, lavato in acqua fredda, sbriciolato a mano, salato, e quindi riposto nelle pelli, queste ultime precedentemente trattate attraverso un complessa procedura di ripetuti lavaggi, salature, e asciugature che dura almeno un anno. E’ solo allora che i tulum sono trasferiti nella grotta, dove possono stagionare dai 4 ai 12 mesi prima di essere venduti. Quando il sacco assume la caratteristica colorazione porpora, è maturo, pronto per essere mangiato.
Il risultato finale è un formaggio con profumi che vanno dal pascolo a sentori più animali e un finale piacevole che può diventare anche piccante se stagionato a lungo.
Un prodotto così complesso, si scopre però oggi incredibilmente fragile.

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In un mondo dove le norme igienico-sanitarie sono sempre più ritagliate a misura della grande industria, spiegare che un formaggio stagionato in una grotta naturale e nella pelle di un animale sia non solo buono, ma anche capace di reggere la sfida con la modernità, rappresenta una vera sfida. Per vincerla, Slow Food lavorerà assieme ai due produttori attualmente registrati per elaborare un disciplinare di produzione che ne certifichi e ne tuteli la qualità. Contemporaneamente, il progetto vuole puntare a rilanciarne i consumi, sul mercato locale e nazionale, nella speranza che anche altri produttori si uniscano al progetto, registrando i loro caseifici e uscendo così dal mercato sommerso.
Non solo, l’obiettivo di lungo periodo è anche la registrazione del formaggio di grotta di Divle quale prodotto tradizionale, di modo da tutarne la denominazione da quei caseifici che oggi producono in maniera industriale, fregiandosi del nome, un formaggio che non possiede nessuna delle caratteristiche di complessità e di qualità del formaggio di Divle artigianale.

Area di produzione
Divle e altri otto villaggi nel Distretto di Karaman, Anatolia Centrale
Ibrahim Bulent Bayrak
Cevdet Koçak
Referente Slow Food del Presidio
Burcu Gezeroglu
Tel. +90 5358480608
burcugezeroglu@yahoo.com

Referente dei produttori del Presidio
Şevki Karcı
Tel. +90 5416935128
sevkikarci@sevkikarci.com
In un mondo dove le norme igienico-sanitarie sono sempre più ritagliate a misura della grande industria, spiegare che un formaggio stagionato in una grotta naturale e nella pelle di un animale sia non solo buono, ma anche capace di reggere la sfida con la modernità, rappresenta una vera sfida. Per vincerla, Slow Food lavorerà assieme ai due produttori attualmente registrati per elaborare un disciplinare di produzione che ne certifichi e ne tuteli la qualità. Contemporaneamente, il progetto vuole puntare a rilanciarne i consumi, sul mercato locale e nazionale, nella speranza che anche altri produttori si uniscano al progetto, registrando i loro caseifici e uscendo così dal mercato sommerso.
Non solo, l’obiettivo di lungo periodo è anche la registrazione del formaggio di grotta di Divle quale prodotto tradizionale, di modo da tutarne la denominazione da quei caseifici che oggi producono in maniera industriale, fregiandosi del nome, un formaggio che non possiede nessuna delle caratteristiche di complessità e di qualità del formaggio di Divle artigianale.

Area di produzione
Divle e altri otto villaggi nel Distretto di Karaman, Anatolia Centrale
Ibrahim Bulent Bayrak
Cevdet Koçak
Referente Slow Food del Presidio
Burcu Gezeroglu
Tel. +90 5358480608
burcugezeroglu@yahoo.com

Referente dei produttori del Presidio
Şevki Karcı
Tel. +90 5416935128
sevkikarci@sevkikarci.com