Formaggio di yak dell’altopiano tibetano

Cina

County of Maquin, Golok Prefecture, Qinghai Province

Latticini e formaggi

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Formaggio di yak dell’altopiano tibetano

Situata al centro di una grande distesa ovale, sull’altopiano del Qinghai-Tibetano, la prefettura di Golok in alcune sue parti è così pianeggiante che le tende dei nomadi coperte con la lana di yak si possono scorgere a miglia di distanza. A 4500 metri sul livello del mare, la distesa erbosa dei pascoli – straordinariamente verdi per essere a queste altitudini – è interrotta da bassi arbusti fioriti e dalle schiene curve degli yak. Oltre a questi animali dal folto pelo bianco e nero, si possono scorgere soltanto capre, pecore e numerose aquile in volo. Gli yak pascolano nel pianoro e nelle profonde vallate attorno alla contea di Maqin, nella prefettura di Golok, e costituiscono la risorsa principale dei pastori nomadi tibetani, fornendo carne e latte per l’alimentazione, lana per teli e tende, infine sterco essiccato utilizzato come combustibile. Il latte si beve fresco o è trasformato in yogurt, ma il prodotto più apprezzato a base di latte di yak (o per la precisione di dri, nome della femmina) è senza dubbio il burro, che si mangia solitamente fresco, ma si mantiene a lungo. Il burro è tradizionalmente usato per aromatizzare il tè, preparato con tè in foglia, burro di yak e sale.
In una magnifica vallata non molto lontana da Golok, presso il piccolo caseificio Snowland situato a circa un’ora d’auto dal celebre monastero di Ragya, alcuni casari tibetani producono inoltre una vasta gamma di formaggi utilizzando il latte di dri che i pastori nomadi portano giù dai pascoli di altura, subito dopo la mungitura. Le caldaie di rame utilizzate per la produzione del formaggio sono riscaldate bruciando mucchi di sterco essiccato di yak e il formaggio è realizzato due volte al giorno. Gli yak producono una piccola quantità di latte denso e ricco (può raggiungere anche il 7% di grasso), normalmente scremato per la caseificazione, che mantiene un gusto intenso, simile a quello di un latte ovino primaverile. I formaggi – realizzati in condizioni ambientali estreme – esprimono l’eccellente qualità e la ricchezza del pascolo della zona e si caratterizzano per un sapore "rustico" che ricorda il migliore pecorino. Se stagionati, hanno marcate note erbacee, temperate da un pieno ma delicato gusto di grasso.

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Questo progetto è frutto della collaborazione fra la Trace Foundation, impegnata nella promozione della continuità culturale e linguistica e di uno sviluppo sostenibile delle comunità tibetane in Cina, e Slow Food. In particolare, il Presidio è nato per migliorare e promuovere la produzione di un piccolo caseificio sull'altopiano tibetano (sostenuto dalla Trace Foundation) che raccoglie e lavora il latte conferito dai pastori di yak. I prodotti tradizionali sono lo yogurt, il burro e un formaggio duro ottenuto con il siero. I prodotti freschi non possono essere commercializzati a causa delle lunghe distanze che separano il caseificio dal più vicino mercato. Per valorizzare la qualità straordinaria del latte di dri ricchissimo di sostanze aromatiche, e per offrire un reddito migliore ai pastori, è nata quindi l'esigenza di sperimentare un formaggio a media-lunga stagionatura che non tema tempi dilatati di trasporto.
La ricerca della tecnica di caseificazione più adatta è stata avviata in collaborazione con l'Associazione Veterinaria di Cooperazione con i Paesi in Via di Sviluppo (Avec-pvs). Alcuni tecnici e casari italiani sono stati nel Qinghai, lavorando a fianco dei tibetani, sperimentando diverse tecniche produttive e organizzando corsi di formazione. Inoltre, è stato realizzato un piccolo locale di stagionatura per consentire l'affinamento ottimale del formaggio prodotto.

Area di produzione
Contea di Maqin, prefettura di Golok, provincia del Qinghai

Partner tecnico
Associazione Veterinaria di Cooperazione con i Paesi in Via di Sviluppo - Avec-pvs

Trentacinque pastori e dodici casari, che lavorano per il caseificio Snowland
Responsabile del Presidio
Paola Vanzo
tel. +1212 3677380
info@tibetcheese.org
www.tibetcheese.org
Questo progetto è frutto della collaborazione fra la Trace Foundation, impegnata nella promozione della continuità culturale e linguistica e di uno sviluppo sostenibile delle comunità tibetane in Cina, e Slow Food. In particolare, il Presidio è nato per migliorare e promuovere la produzione di un piccolo caseificio sull'altopiano tibetano (sostenuto dalla Trace Foundation) che raccoglie e lavora il latte conferito dai pastori di yak. I prodotti tradizionali sono lo yogurt, il burro e un formaggio duro ottenuto con il siero. I prodotti freschi non possono essere commercializzati a causa delle lunghe distanze che separano il caseificio dal più vicino mercato. Per valorizzare la qualità straordinaria del latte di dri ricchissimo di sostanze aromatiche, e per offrire un reddito migliore ai pastori, è nata quindi l'esigenza di sperimentare un formaggio a media-lunga stagionatura che non tema tempi dilatati di trasporto.
La ricerca della tecnica di caseificazione più adatta è stata avviata in collaborazione con l'Associazione Veterinaria di Cooperazione con i Paesi in Via di Sviluppo (Avec-pvs). Alcuni tecnici e casari italiani sono stati nel Qinghai, lavorando a fianco dei tibetani, sperimentando diverse tecniche produttive e organizzando corsi di formazione. Inoltre, è stato realizzato un piccolo locale di stagionatura per consentire l'affinamento ottimale del formaggio prodotto.

Area di produzione
Contea di Maqin, prefettura di Golok, provincia del Qinghai

Partner tecnico
Associazione Veterinaria di Cooperazione con i Paesi in Via di Sviluppo - Avec-pvs

Trentacinque pastori e dodici casari, che lavorano per il caseificio Snowland
Responsabile del Presidio
Paola Vanzo
tel. +1212 3677380
info@tibetcheese.org
www.tibetcheese.org