Formaggio di pecora di Texel

La verde isola di Texel è circondata da un mare grigio acciaio ed è spazzata da un vento costante: i fienili hanno forme sbilenche proprio per ripararsi dalla sua forza. E texel è anche il nome di una razza ovina autoctona: bassa, massiccia, con spalle ampie e collo muscoloso.
Le pecore texel sono apprezzate perché crescono rapidamente e garantiscono una buona resa al macello. Non a caso si tratta di una delle razze ovine più diffuse nel mondo: esistono associazioni di produttori in Inghilterra, Danimarca, America, Brasile, Irlanda e perfino in Italia. Prima del 1850 c’era un’altra pecora texel – non da carne, ma da latte – ma scomparve quando gli allevatori dell’isola iniziarono a produrre carne ovina per l’esportazione in Inghilterra. Di conseguenza la produzione del formaggio per cui l’isola era celebre (perfino il viaggiatore Ludovico Guicciardini descrisse il texel nel suo racconto di viaggio attraverso i Paesi Bassi, nel 1567) poco per volta sparì.
Dopo la seconda guerra mondiale la produzione si riduce drasticamente e la versione artigianale del texel scompare, chiudendo almeno cinque secoli di tradizione. Soltanto quarant’anni dopo un casaro particolarmente ostinato riavviò la produzione del Texelse Schapenkaas.
Piet Bakker, questo è il suo nome, coinvolse la zia, che conservava il ricordo della tecnica di lavorazione tradizionale e lavorò non solo per recuperare il formaggio texel artigianale, ma anche per ripristinare le qualità del latte di questa razza, incrociandola con Fresiane e selezionando i capi più produttivi. Il Texelse Schapenkaas ha una pezzatura minima di quattro chilogrammi ed è un prodotto vivo, che sa di mare e di vello animale; in bocca è lungo e persistente. La pasta color giallo scuro evidenzia il pascolo ricco e abbondante dell’isola, dove i prati verde smeraldo arrivano sino alle spiagge ventose. La tecnica di caseificazione è insolita per i Paesi Bassi: la pasta, infatti, è semi-cotta e la cagliata non viene mai lavata. Ricorda per certi versi un pecorino del meridione d’Italia o della Grecia: è rustico e fragrante e, quando è ben stagionato, ha caratteristiche organolettiche molto marcate. In particolare la sua pasta tende ad assumere un aspetto duro e compatto, mentre i formaggi olandesi classici mantengono a lungo la loro tipica suadenza.