Formaggio di pecora carranzana cara negra

La carranzana cara negra è una razza ovina basca molto antica, caratterizzata dal colore nero della testa e degli arti. Il profilo del muso è montanino, le orecchie grandi e cadenti. È oggetto di un programma di recupero della razza: attualmente ne esistono solo 500 esemplari.
Si tratta di una pecora molto rustica e abituata alla vita in alpeggio nei verdissimi e impervi pascoli della provincia di Biscaglia. Gli animali sono portati in montagna, a circa 800 metri d’altezza, dai primi di maggio. Alla fine di dicembre sono fatti scendere a valle per il parto e lo svezzamento degli agnelli, e alimentati nei pascoli circostanti. Durante il periodo di alpeggio, vivono allo stato brado, accompagnati solo da un particolare cane pastore basco.
Le pecore sono munte due volte al giorno per produrre formaggio nei mesi da aprile ad agosto. La volontà di recuperare la razza spiega perché si inizia la produzione di formaggio in ritardo rispetto a quanto accada con le altre pecore e si cerca di prolungarla, anche se a regime ridotto, durante il mese di agosto.
Con il latte crudo della carranzana cara negra si fa un tradizionale formaggio semistagionato, di piccola pezzatura e dal sapore caratteristico. La cagliata, fatta col caglio dell’agnello della stessa razza, è messa in forma manualmente e salata con il sale delle saline di Añana, prodotto basco dell’Arca del Gusto. Dopo alcune ore la forma è girata e salata sulla seconda faccia. Successivamente è lavata con acqua e sale a intervalli di otto giorni. L’affinamento in un locale areato da un ventilatore continua per un minimo di due mesi, finché la crosta del formaggio non prende una particolare colorazione paglierina. Il gusto diventa più caratteristico dopo quattro mesi di stagionatura, ma è il formaggio mangiato durante le feste natalizie a essere davvero memorabile. La forma stagionata ha uno scalzo di 4 centimetri e un diametro di 10.
I pochi pastori che hanno scelto di allevare un gregge di carranzana cara negra sono riuniti in un’associazione. La caseificazione è assicurata da quattro produttori, molto giovani e in maggioranza donne.