Formaggio di malga del Lagorai

Italia

Trentino Alto Adige

Latticini e formaggi

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Formaggio di malga del Lagorai

Il Lagorai è un gruppo montuoso trentino che si estende da passo Rolle – il valico che divide la val di Fiemme dalla zona del Primiero – alla zona del monte Calisio. In quest’area si affermò, già dal XII secolo, una grande tradizione casearia: moltissime malghe erano già utilizzate ed erano di proprietà dei feudatari locali. Nel 1800 le malghe, tranne quelle allodiali, cioè quelle da sempre di proprietà privata (le migliori), passarono di diritto dai feudi ai comuni. In quegli anni il solo comune di Telve contava circa 40 malghe. Il formaggio prodotto nel Lagorai era utilizzato per lo più per la sussistenza dei numerosi contadini locali, i quali affidavano al capomalga i propri animali affinché trascorressero la stagione estiva in alpe. Il formaggio era però molto ricercato anche dagli affinatori di valle, che lo stagionavano nelle cantine buie e profonde dei paesi della Valsugana e lo commerciavano poi nella città di Trento e nel Veneto.
Il formaggio del Lagorai è un formaggio di malga a latte crudo semigrasso, prodotto da giugno a settembre. Le forme variano da 4 a 6 kg, con lo scalzo che varia tra i 12 e i 14 cm. Il latte munto la sera, da vacche di razza grigio alpina, bruno alpina e pezzata rossa viene scremato e lasciato in contenitori di acciaio nel casélo -un locale fresco e semibuio dove si lascia a riposo il latte dopo la mungitura – e che, una volta scremato, sarà aggiunto a quello munto il mattino successivo. La caseificazione avviene solo con il caglio naturale, senza l’utilizzo di fermenti selezionati, il cui impiego si sta diffondendo tra le produzioni casearie di malga del nostro Paese. La stagionatura del formaggio del Lagorai avviene nel casarìn – una cantina seminterrata, buia, fresca ma non fredda, fatta di pietra a vista – dove viene appoggiato su tavole di larice o di abete, senza l’impiego di nessun tipo di conservante.

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Stagionalità

il formaggio del Lagorai è fatto in malga da Maggio a Ottobre e stagiona almeno tre mesi

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Con il passare del tempo e la nascita dei caseifici a valle, le malghe sono state man mano abbandonate e il bosco ha preso il sopravvento sui pascoli. Il formaggio fino a pochi anni fa era venduto fresco agli affinatori a prezzi poco remunerativi ma di recente i casari hanno cominciato a stagionare autonomamente gran parte delle forme e a venderle dopo almeno tre mesi, lasciando così che i sapori delle essenze del Lagorai si sprigionino in una straordinaria tessitura di aromi. Nel 2004 si è formata la “Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai” che ha riunito alcune malghe delle venti attive attualmente nei comuni di Telve, Roncegno, Torcegno.
I produttori aderenti si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che prevede ovviamente il latte crudo, il divieto d’uso di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il lattoinnesto autoprodotto), e l’autonomia nella stagionatura. I produttori da parte loro, stanno portando avanti il recupero delle malghe abbandonate, anche grazie all’appoggio dei Comuni. Slow Food ha istituito un Presidio per valorizzare questa produzione storica e riportarla sul mercato. Del Presidio fanno parte sei malghesi che si sono impegnati a stagionare il formaggio almeno quattro mesi e spuntare in questo modo un prezzo migliore rispetto all’attuale, garantendo così una redditività a chi si adopera per il recupero di un territorio di rara bellezza.

Area di Produzione
Comuni del Lagorai: Carzano, Roncegno Terme, Ronchi Valsugana, Telve, Telve di Sopra (provincia di Trento)
Saverio Dal Canale
Torcegno (Tn)
Malga Casapinello (1720 metri)
Tel. 347 3082093

Mario Franzoi
Telve (Tn)
Malga Valpiana (1843 metri)
Tel. 347 8103173

Agnese Iobstraibitzer
Telve (Tn)
Malga Cagnon di Sopra (1885 metri)
Tel. 347 2813333

Francesco Prandel
Roncegno Terme (Tn)
Malga Fravort (1580 metri)
Tel. 347 9491693

Dario Zottele
Roncegno Terme (Tn)
Malga Trenca (1700 metri)
oppure località Pozze (1400 metri)
Tel. 348 8218532
Referente dei produttori del Presidio
Stefano Mayr
tel. 328 5423635
mayr@mountainwilderness.it

Con il passare del tempo e la nascita dei caseifici a valle, le malghe sono state man mano abbandonate e il bosco ha preso il sopravvento sui pascoli. Il formaggio fino a pochi anni fa era venduto fresco agli affinatori a prezzi poco remunerativi ma di recente i casari hanno cominciato a stagionare autonomamente gran parte delle forme e a venderle dopo almeno tre mesi, lasciando così che i sapori delle essenze del Lagorai si sprigionino in una straordinaria tessitura di aromi. Nel 2004 si è formata la “Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai” che ha riunito alcune malghe delle venti attive attualmente nei comuni di Telve, Roncegno, Torcegno.
I produttori aderenti si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che prevede ovviamente il latte crudo, il divieto d’uso di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il lattoinnesto autoprodotto), e l’autonomia nella stagionatura. I produttori da parte loro, stanno portando avanti il recupero delle malghe abbandonate, anche grazie all’appoggio dei Comuni. Slow Food ha istituito un Presidio per valorizzare questa produzione storica e riportarla sul mercato. Del Presidio fanno parte sei malghesi che si sono impegnati a stagionare il formaggio almeno quattro mesi e spuntare in questo modo un prezzo migliore rispetto all’attuale, garantendo così una redditività a chi si adopera per il recupero di un territorio di rara bellezza.

Area di Produzione
Comuni del Lagorai: Carzano, Roncegno Terme, Ronchi Valsugana, Telve, Telve di Sopra (provincia di Trento)
Saverio Dal Canale
Torcegno (Tn)
Malga Casapinello (1720 metri)
Tel. 347 3082093

Mario Franzoi
Telve (Tn)
Malga Valpiana (1843 metri)
Tel. 347 8103173

Agnese Iobstraibitzer
Telve (Tn)
Malga Cagnon di Sopra (1885 metri)
Tel. 347 2813333

Francesco Prandel
Roncegno Terme (Tn)
Malga Fravort (1580 metri)
Tel. 347 9491693

Dario Zottele
Roncegno Terme (Tn)
Malga Trenca (1700 metri)
oppure località Pozze (1400 metri)
Tel. 348 8218532
Referente dei produttori del Presidio
Stefano Mayr
tel. 328 5423635
mayr@mountainwilderness.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

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CategorieLatticini e formaggi