Formaggio di malga del Lagorai

Il Lagorai è un gruppo montuoso trentino che si estende da Passo Rolle – il valico che divide la Val di Fiemme dalla zona del Primiero – alla zona del Monte Calisio. In quest’area si affermò, già dal XII secolo, una grande tradizione casearia: moltissime malghe erano già utilizzate ed erano di proprietà dei feudatari locali. Nel 1800 le malghe, tranne quelle allodiali, cioè quelle da sempre di proprietà privata (le migliori), passarono di diritto dai feudi ai comuni. In quegli anni il solo comune di Telve contava circa 40 malghe. Il formaggio prodotto nel Lagorai era utilizzato per la sussistenza dei numerosi contadini locali, i quali affidavano al capomalga i propri animali affinché trascorressero la stagione estiva in alpe. Il formaggio era però ricercato anche dagli affinatori di valle, che lo stagionavano nelle cantine buie e profonde dei paesi della Valsugana e lo commerciavano poi nella città di Trento e nel Veneto.
Il formaggio del Lagorai è un formaggio di malga a latte crudo semigrasso, prodotto da giugno a settembre. Le forme variano da 4 a 6 kg, con lo scalzo che varia tra i 12 e i 14 cm. Il latte munto la sera, da vacche di razza grigio alpina, bruno alpina e pezzata rossa viene scremato e lasciato in contenitori di acciaio nel casélo – un locale fresco e semibuio dove si lascia a riposo il latte dopo la mungitura – e che, una volta scremato, sarà aggiunto a quello munto il mattino successivo. La caseificazione avviene solo con il caglio naturale, senza l’utilizzo di fermenti selezionati, il cui impiego si sta diffondendo tra le produzioni casearie di malga del nostro Paese. La stagionatura del formaggio del Lagorai avviene nel casarìn – una cantina seminterrata, buia, fresca ma non fredda, fatta di pietra a vista – dove viene appoggiato su tavole di larice o di abete, senza l’impiego di nessun tipo di conservante.

Stagionalità

il formaggio del Lagorai è fatto in malga da Maggio a Ottobre