Formaggio di latteria turnaria

La tradizione delle latterie turnarie era un tempo diffusa in Friuli, nel Veneto, nel Trentino e in Slovenia. Il sistema turnario venne istituzionalizzato nel 1880 con la sottoscrizione dello statuto della latteria di Collina a Forni Avoltri, poi decine di altre latterie sorsero su tutto il territorio friulano.
Si trattava di una modalità di gestione del latte facile ed economica, adatta alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata. Il modello turnario ricalcava e formalizzava l’usanza antica di mettere assieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, con lo stesso principio della panificazione che avveniva in ogni borgata. Negli archivi storici gemonesi viene riportato un accordo, della fine del Settecento, tra alcune famiglie di Osoppo per la lavorazione del latte a turno con i propri attrezzi. Attività, in quel caso, affidata completamente alle donne, così come il governo della stalla e del bestiame.
La latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci. Ogni allevatore infatti ha un libretto dove ogni giorno viene annotato il latte conferito e il credito o il debito di latte nei confronti della latteria. Poi, sempre giornalmente, l’intero latte conferito da tutti i soci viene trasformato per conto di un unico socio sulla base del credito di latte da lui accumulato nei confronti della latteria. Tutti i prodotti ottenuti quel giorno sono di proprietà di quel socio che può decidere se ritirarli e commercializzarli in proprio o venderli allo spaccio della latteria.
Con l’andare del tempo e soprattutto con la possibilità di commercializzare il prodotto anche al di fuori della propria area di competenza, borgata o comune, si è avviato il processo di trasformazione da latteria turnaria a latteria sociale: il socio, anziché ritirare il prodotto di sua pertinenza, riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte conferito o al prodotto lasciato al casaro per la commercializzazione.
Il sistema basato sul cooperativismo di comunità ha accusato un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire, in Friuli, un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976, quando la ricostruzione ha favorito gli allevamenti di grosse dimensioni e la concentrazione della lavorazione del latte in grandi centrali gestite da consorzi. Negli anni successivi questo modello industrializzato della filiera lattiero-casearia ha costretto molti piccoli contadini ad abbandonare l’allevamento con la conseguente chiusura di molte latterie turnarie. Agli inizi degli anni Settanta si contavano più di 650 piccoli caseifici, distanti anche solo un paio di chilometri l’uno dall’altro. Basti pensare che solo a Gemona, dove oggi resiste una sola latteria turnaria, ce n’erano una decina.
Il modello turnario è fatto per i piccoli allevatori, quelli con aziende multifunzionali che oggi come un tempo creano reddito diversificando le produzioni: un po’ di allevamento per disporre del concime per campi, vigneti e orti; un paio di camere a disposizione di chi d’estate ama trascorrere le vacanze in campagna; un’osteria contadina dove si servono e vendono i prodotti dell’azienda.

Stagionalità

La produzione avviene tutto l’anno nel rispetto dei cicli di lattazione delle bovine