Formaggio di latteria turnaria

Italia

Friuli Venezia Giulia

Latticini e formaggi

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Formaggio di latteria turnaria

La tradizione delle latterie turnarie era un tempo diffusa in Friuli, nel Veneto orientale e nel Trentino. Il sistema turnario venne istituzionalizzato nel 1880 con la sottoscrizione dello statuto della latteria di Collina a Forni Avoltri, poi decine di altre latterie sorsero su tutto il territorio friulano.
Si trattava di una modalità di gestione del latte facile ed economica, adatta alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata. Il modello turnario ricalcava e formalizzava l’usanza antica di mettere assieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, con lo stesso principio della panificazione che avveniva in ogni borgata. Negli archivi storici gemonesi viene riportato un accordo, della fine del Settecento, tra alcune famiglie di Osoppo per la lavorazione del latte a turno con i propri attrezzi. Attività, in quel caso, affidata completamente alle donne, così come il governo della stalla e del bestiame.
La latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci. Ogni allevatore infatti ha un libretto dove ogni giorno viene annotato il latte conferito e il credito o il debito di latte nei confronti della latteria. Poi, sempre giornalmente, l’intero latte conferito da tutti i soci viene trasformato per conto di un unico socio sulla base del credito di latte da lui accumulato nei confronti della latteria. Tutti i prodotti ottenuti quel giorno sono di proprietà di quel socio che può decidere se ritirarli e commercializzarli in proprio o venderli allo spaccio della latteria.
Con l’andare del tempo e soprattutto con la possibilità di commercializzare il prodotto anche al di fuori della propria area di competenza, borgata o comune, si è avviato il processo di trasformazione da latteria turnaria a latteria sociale: il socio, anziché ritirare il prodotto di sua pertinenza, riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte conferito o al prodotto lasciato al casaro per la commercializzazione.
Il sistema basato sul cooperativismo di comunità ha accusato un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire, in Friuli, un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976, quando la ricostruzione ha favorito gli allevamenti di grosse dimensioni e la concentrazione della lavorazione del latte in grandi centrali gestite da consorzi. Negli anni successivi questo modello industrializzato della filiera lattiero-casearia ha costretto molti piccoli contadini ad abbandonare l’allevamento con la conseguente chiusura di molte latterie turnarie. Agli inizi degli anni Settanta si contavano più di 650 piccoli caseifici, distanti anche solo un paio di chilometri l’uno dall’altro. Basti pensare che solo a Gemona, dove oggi resiste una sola latteria turnaria, ce n’erano una decina.
Il modello turnario è fatto per i piccoli allevatori, quelli con aziende multifunzionali che oggi come un tempo creano reddito diversificando le produzioni: un po’ di allevamento per disporre del concime per campi, vigneti e orti; un paio di camere a disposizione di chi d’estate ama trascorrere le vacanze in campagna; un’osteria contadina dove si servono e vendono i prodotti dell’azienda.

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Stagionalità

La produzione avviene tutto l’anno nel rispetto dei cicli di lattazione delle bovine

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Oggi le latterie turnarie in Friuli si contano sulle dita di una mano, sono strutturate in pratica come cooperative di servizi, non essendo più possibile definirle legalmente come società di fatto. Il numero continua a calare di anno in anno poiché i soci diminuiscono, spesso sono anziani con poche vacche in stalla che cessano l’attività. Se i volumi di latte lavorati calano eccessivamente, non è più economico mantenere in piedi la struttura di caseificazione e la latteria chiude. Il Presìdio vuole preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, detto semplicemente “latteria”. Si tratta di un formaggio a latte crudo ottenuto senza l’utilizzo di fermenti industriali, proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria, dove la razza bovina più diffusa è la pezzata rossa anche se non mancano brune, grigio alpine e la rara rossa resiana. Gli animali vengono alimentati unicamente con erba e fieno, sono banditi fasciati e insilati di mais. Promuovere e valorizzare il formaggio latteria a partire dal prezzo di vendita può aiutare ad arginare la chiusura definitiva dell’antico sistema turnario che sta alla base del prodotto.

Area di produzione
Friuli

Presidio sostenuto da
Ecomuseo delle acque del Gemonese, Comune di Gemona del Friuli, Circolo Culturale Ricreativo di Campolessi

Latteria turnaria di Campolessi
Gemona del Friuli (Ud)
Via S. Marco 7
tel. 347 3027668
latteriadicampolessi@gmail.com
www.facebook.com/LatteriaCampolessi/

Associati
Sereno Milisso (Presidente)
Franco Calligaro
Giuliano Cargnelutti
Angela Cragnolini
Sergio De Cecco
Adriana Di Marco
Aprio Lepore
Mirella Miani
Giovanni Perini
Antonio Rossi
Simona Siega
Renzo Tabotta
Loredana Tuti
Alessandro Vattolo
Luigi Zamolo
Referente dei produttori del Presidio
Etelca Ridolfo
Tel. 331 1694015
paniere@ecomuseodelleacque.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
Tel. 0427 86189-335 6789205
fibier@tin.it
Oggi le latterie turnarie in Friuli si contano sulle dita di una mano, sono strutturate in pratica come cooperative di servizi, non essendo più possibile definirle legalmente come società di fatto. Il numero continua a calare di anno in anno poiché i soci diminuiscono, spesso sono anziani con poche vacche in stalla che cessano l’attività. Se i volumi di latte lavorati calano eccessivamente, non è più economico mantenere in piedi la struttura di caseificazione e la latteria chiude. Il Presìdio vuole preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, detto semplicemente “latteria”. Si tratta di un formaggio a latte crudo ottenuto senza l’utilizzo di fermenti industriali, proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria, dove la razza bovina più diffusa è la pezzata rossa anche se non mancano brune, grigio alpine e la rara rossa resiana. Gli animali vengono alimentati unicamente con erba e fieno, sono banditi fasciati e insilati di mais. Promuovere e valorizzare il formaggio latteria a partire dal prezzo di vendita può aiutare ad arginare la chiusura definitiva dell’antico sistema turnario che sta alla base del prodotto.

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Via S. Marco 7
tel. 347 3027668
latteriadicampolessi@gmail.com
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Referente dei produttori del Presidio
Etelca Ridolfo
Tel. 331 1694015
paniere@ecomuseodelleacque.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
Tel. 0427 86189-335 6789205
fibier@tin.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneFriuli Venezia Giulia

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