Formaggio di capra di Tucumán

Tucumán, la regione più piccola dell’Argentina, situtata a nord-ovest del paese, era abitata sin dai tempi antichi da popolazioni inca dedite ad allevamento e agricoltura, le cui pratiche tradizionali sono state pressoché cancellate dalla colonizzazione prima e da una forte immigrazione poi.
Varietà vegetali (mais, zucche, patate, quinoa) e razze animali (guanaco, lama, vicuñas) sono via via scomparse con l’arrivo delle monocolture: grano, canna da zucchero e, negli ultimi anni, soia geneticamente modificata, in particolare nell’area sud-orientale della regione, pressochè pianeggiante.
In questa regione, la produzione caprina permette la salvaguardia della vita delle famiglie nelle zone rurali e del paesaggio. Infatti, in quest’area, alcune famiglie resistono e continuano ad allevare capre criolle e a produrre formaggi tradizionali. Le capre – discendenti dalle razze introdotte dai conquistatori spagnoli – si nutrono esclusivamente al pascolo con varietà spontanee, come la carruba bianca e il mistol; questo fa sì che, da un lato, il latte abbia un’alta qualità organolettica, dall’altro impedisca l’avanzata delle colture estensive (come la soia) che dominano il paesaggio circostante. Sono le donne a produrre i formaggi: aggiungono al latte il caglio di capretto, pressano la cagliata così ottenuta in stampi di foglie di palmilla intrecciate e la lasciano asciugare per uno o due giorni. Le forme così ottenute asciugano per una settimana su cannicci di paglia (zarzos) e sono lasciate stagionare con tempi diversi (nonostante i tucumanos preferiscano consumarli freschi in giornata). La tradizione vuole che le forme siano perlopiù piccole e diverse le une dalle altre.
L’alimentazione delle capre e il metodo di trasformazione danno al formaggio un aroma sottile, con tracce di frutti silvestri.