Formaggi irlandesi a latte crudo

Irlanda

Latticini e formaggi

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Formaggi irlandesi a latte crudo

I testi che raccontano i pascoli e i formaggi un tempo prodotti in Irlanda risalgono all’VIII secolo, ma le descrizioni e i nomi sono incredibilmente vaghi. Sappiamo comunque che i casari irlandesi producevano una grande varietà di formaggi: il tanag e il grus erano formaggi pressati a latte scremato, il faiscre grotha era un formaggio fresco, anch’esso pressato, e il tath era a cagliata acida. La diversità delle tipologie si deduce anche dai riferimenti ai coagulanti rintracciati su testi antichi: non si usava, infatti, soltanto caglio animale – sia di vitello sia di agnello – ma anche muschio (carraigin) e una particolare varietà di viola (mothan). Negli anni Settanta, un’associazione di casari ha reintrodotto la produzione di formaggio su piccola scala nelle zone rurali dell’Irlanda. La spinta ideale e la necessità di guadagnarsi da vivere con il lavoro in fattoria hanno incentivato la nuova generazione di casari irlandesi ad avvalersi di tecniche prese a prestito da tutto il mondo. Usando le stesse materie prime che già gli antichi produttori dell’isola avevano a disposizione e caseificando a latte crudo, hanno iniziato a produrre una serie di nuovi formaggi. Tutti hanno creato prodotti che riflettono non soltanto il territorio, ma anche la loro personalità e le esperienze personali. I formaggi irlandesi hanno ottenuto riconoscimenti a livello internazionale, ma solo pochi tra questi "nuovi tradizionalisti" usa ancora latte crudo. Il Presidio ha l’obiettivo di celebrare le qualità di questi formaggi, e di promuovere la rinascita delle tradizione casearie dell’isola per favorire la sopravvivenza di un prodotto straordinario.

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A differenza di molti altri Presìdi costruiti intorno a un prodotto specifico, questo progetto include diversi tipi di formaggi prodotti su tutto il territorio irlandese. Comprende undici caseifici artigianali che lavorano con stili e tecniche differenti, ma con l’obiettivo comune di realizzare formaggi di alta qualità, utilizzando latte crudo delle proprie vacche o capre o latte di animali allevati in fattorie vicine. Nel 2005 è stata redatta la prima bozza del disciplinare di produzione, che stabilisce le regole sulla la gestione del bestiame, l’origine del latte e la tecnica di caseificazione. Il disciplinare prevede che il bestiame sia allevato al pascolo per otto o nove mesi l’anno, che ogni ogni partita di latte usata per la produzione di un formaggio provenga da un massimo di tre mungiture e che la distanza tra la fattoria di produzione del latte e il caseificio sia minima. Il Presidio tutela una serie di formaggi, considerati gli ambasciatori della produzione casearia irlandese a latte crudo, selezionati sulla base della qualità organolettica. Il progetto intende incoraggiare i produttori di formaggi a latte crudo in tutta l’Irlanda, promuovere il consumo di questi prodotti, valorizzarne la qualità, la zona di origine, i produttori e i diversi stili di produzione.

Area di produzione
L'intero territorio irlandese
13 casari

Tom Burgess
Mount Leinster tofiburgess@eircom.net

Peter Thomas
Bellingham Blue
info@bellingham.ie

Jeffa Gill
Dunmanus
jeffa@durruscheese.com

Mike Thomson
Young Buck
info@mfcheese.com

Eamonn Lonergan
15 Fields
eamonn@knockanorecheese.com

Silke Cropp
Drumlin, Corleggy, Creeny
Corleggy@gmail.com

Elizabeth Bradley
Carlow Tomme, Nine Stones
carlowfarmhousecheese@gmail.com

Marion Roeleveld
Killeen Raw Milk
Killeen.cheese@gmail.com

James Gannon
Cloonconra Moiley Cheese
Cloonconracheese@gmail.com

Siobhan Ni Ghairbhith
St Tola Raw Milk Log
info@st-tola.ie

Maja Binder
Dilliskus Cheese
majabinder@hotmail.com

Peter McDonald
Cooldaniel Cheese
dergfarmhousecheese@gmail.com

Sean Coles-Smith
Knockatee Cheese
colessmith@gmail.com
Responsabili Slow Food
Kevin Sheridan
tel. +353 469430373
cheese@eircom.net

Peter Thomas
glydefarm@eircom.net

A differenza di molti altri Presìdi costruiti intorno a un prodotto specifico, questo progetto include diversi tipi di formaggi prodotti su tutto il territorio irlandese. Comprende undici caseifici artigianali che lavorano con stili e tecniche differenti, ma con l’obiettivo comune di realizzare formaggi di alta qualità, utilizzando latte crudo delle proprie vacche o capre o latte di animali allevati in fattorie vicine. Nel 2005 è stata redatta la prima bozza del disciplinare di produzione, che stabilisce le regole sulla la gestione del bestiame, l’origine del latte e la tecnica di caseificazione. Il disciplinare prevede che il bestiame sia allevato al pascolo per otto o nove mesi l’anno, che ogni ogni partita di latte usata per la produzione di un formaggio provenga da un massimo di tre mungiture e che la distanza tra la fattoria di produzione del latte e il caseificio sia minima. Il Presidio tutela una serie di formaggi, considerati gli ambasciatori della produzione casearia irlandese a latte crudo, selezionati sulla base della qualità organolettica. Il progetto intende incoraggiare i produttori di formaggi a latte crudo in tutta l’Irlanda, promuovere il consumo di questi prodotti, valorizzarne la qualità, la zona di origine, i produttori e i diversi stili di produzione.

Area di produzione
L'intero territorio irlandese
13 casari

Tom Burgess
Mount Leinster tofiburgess@eircom.net

Peter Thomas
Bellingham Blue
info@bellingham.ie

Jeffa Gill
Dunmanus
jeffa@durruscheese.com

Mike Thomson
Young Buck
info@mfcheese.com

Eamonn Lonergan
15 Fields
eamonn@knockanorecheese.com

Silke Cropp
Drumlin, Corleggy, Creeny
Corleggy@gmail.com

Elizabeth Bradley
Carlow Tomme, Nine Stones
carlowfarmhousecheese@gmail.com

Marion Roeleveld
Killeen Raw Milk
Killeen.cheese@gmail.com

James Gannon
Cloonconra Moiley Cheese
Cloonconracheese@gmail.com

Siobhan Ni Ghairbhith
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Maja Binder
Dilliskus Cheese
majabinder@hotmail.com

Peter McDonald
Cooldaniel Cheese
dergfarmhousecheese@gmail.com

Sean Coles-Smith
Knockatee Cheese
colessmith@gmail.com
Responsabili Slow Food
Kevin Sheridan
tel. +353 469430373
cheese@eircom.net

Peter Thomas
glydefarm@eircom.net

Territorio

NazioneIrlanda

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