Formaggi irlandesi a latte crudo

I testi che raccontano i pascoli e i formaggi un tempo prodotti in Irlanda risalgono all’VIII secolo, ma le descrizioni e i nomi sono incredibilmente vaghi. Sappiamo comunque che i casari irlandesi producevano una grande varietà di formaggi: il tanag e il grus erano formaggi pressati a latte scremato, il faiscre grotha era un formaggio fresco, anch’esso pressato, e il tath era a cagliata acida. La diversità delle tipologie si deduce anche dai riferimenti ai coagulanti rintracciati su testi antichi: non si usava, infatti, soltanto caglio animale – sia di vitello sia di agnello – ma anche muschio (carraigin) e una particolare varietà di viola (mothan). Negli anni Settanta, un’associazione di casari ha reintrodotto la produzione di formaggio su piccola scala nelle zone rurali dell’Irlanda. La spinta ideale e la necessità di guadagnarsi da vivere con il lavoro in fattoria hanno incentivato la nuova generazione di casari irlandesi ad avvalersi di tecniche prese a prestito da tutto il mondo. Usando le stesse materie prime che già gli antichi produttori dell’isola avevano a disposizione e caseificando a latte crudo, hanno iniziato a produrre una serie di nuovi formaggi. Tutti hanno creato prodotti che riflettono non soltanto il territorio, ma anche la loro personalità e le esperienze personali. I formaggi irlandesi hanno ottenuto riconoscimenti a livello internazionale, ma solo pochi tra questi "nuovi tradizionalisti" usa ancora latte crudo. Il Presidio ha l’obiettivo di celebrare le qualità di questi formaggi, e di promuovere la rinascita delle tradizione casearie dell’isola per favorire la sopravvivenza di un prodotto straordinario.