Formaggi di malga del Béarn

Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle tre valli del Béarn – Ossau, Aspe e Barétous – portano le loro greggi negli abbondanti pascoli d’alpeggio del versante francese dei Pirenei occidentali. Per tre mesi si sistemano in piccoli, isolati rifugi di pietra, spesso di difficile accesso, e producono le tommes tradizionali: grossi formaggi di latte crudo, a pasta pressata, che possono superare i cinque chili. La pratica è ancestrale e artigianale, anche se un notevole sforzo finanziario ha permesso di rinnovare negli ultimi dieci anni alcuni laboratori di produzione casearia, rendendoli conformi alle norme igieniche europee.
Le pecore autoctone della razza basco-bearnese, particolarmente adatte alla montagna, assicurano tutto il latte ovino utilizzato nella produzione casearia. Sui pascoli esposti al sole, tra i 900 e i 2000 metri di altitudine, si sprigionano tutti i colori e i profumi della flora di alta quota. Il trifoglio delle Alpi associato al timo di montagna, conferiscono al formaggio un delicato aroma di nocciola. Alcuni pastori, soprattutto nella valle d’Aspe, portano in alpeggio anche qualche vacca e continuano a produrre, mescolando due terzi di latte vaccino e un terzo di ovino, quel formaggio “misto” d’altri tempi, più delicato, ma comunque morbido e intenso.
Dopo una stagionatura di almeno quattro mesi in locali umidi, le tome assumono un bel colore beige-arancio. La loro qualità eccezionale deriva dall’alimentazione naturale degli animali e dalla destrezza del pastore che non fabbrica più di due o tre formaggi ogni giorno e, ancora, dalla lenta stagionatura ben controllata. Questi formaggi sono pastosi e sviluppano anche dopo la stagionatura un aroma delicato (di latte, frutta secca, funghi, vegetale) e persistente. Il formaggio di ogni malga è unico perché il latte non refrigerato conserva la flora microbica dell’alpeggio conferendo un gusto tipico.