Formaggi d’Auvergne di razza salers

Francia

Auvergne-Rhone-Alps

Latticini e formaggi

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Formaggi d’Auvergne di razza salers

L’Auvergne è una regione verde nel cuore della Francia, nota per lo straordinario massiccio vulcanico, le stazioni termali e le sorgenti, ma anche per il patrimonio caseario (un quarto dell’intera produzione francese Doc) che comprende i formaggi Cantal, St. Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert e Salers, la denominazione più piccola in termini di quantità.
In questo ricco panorama si cela la vacca salers, una razza storica, autoctona e rustica. La salers ha manto rosso, corna a forma di lira ed è nota per il suo istinto materno estremamente sviluppato: è impossibile mungerla senza la presenza fisica del suo vitellno.
Meno produttiva di altre razze, richiede più lavoro e tempi di mungitura più lunghi. Per questi motivi è stata abbandonata come vacca da latte ed è stata allevata invece come razza da carne. Oggi, in Francia, su 200.000 vacche salers, soltanto 3.000 (l’1,5%) sono munte, con una produzione di latte annuale di 2.500-3.000 litri (contro i 6.000-8.000 litri medi della regione del Cantal). Eppure le salers nutrono il loro vitellino e in più offrono un latte che si presta perfettamente alla produzione di formaggi. Un sistema completo, ma meno produttivo.
In un contesto agricolo già difficile di per sè, questa produzione, più delle altre, risulta poco attraente. Oggi i produttori di latte di salers rimasti sono una sessantina, di questi una dozzina hanno laboratori artigianali.
Otto allevatori producono il Tradition Salers (riconoscibile grazie al marchio impresso sulla forma). Si tratta di un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di salers che viene cagliato nel gérlo (un particolare recipiente di legno). La stagione di produzione va da aprile a ottobre, quando le vacche sono al pascolo; quindi si procede alla stagionatura, per un minimo di tre mesi.
Tre allevatori producono il Saint Nectaire artigianale Dop, 2 producono Cantal AOP Fermière o Tome. La quarantina di produttori rimanenti conferisce il latte di vacca salers a una cooperativa di Saint Bonnet de Salers che in minima parte, 10%, trasforma il latte crudo in Cantal AOP. Il resto del latte disponibile è miscelato con latte di altre mandrie.

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C’est au cœur de la France, en Auvergne, région verte, connue pour ses exceptionnels systèmes volcaniques (monts du Cantal, monts Dore et chaîne des Puys), ses stations thermales, ses sources mais aussi pour son patrimoine fromager qui représente un quart de la production française en AOC avec le Cantal, le St Nectaire, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et le Salers, plus petite appellation par son tonnage, que se cache la pépite « du système traditionnel salers ».
La Salers, belle vache rouge aux cornes en forme de lyre, race historique, autochtone et rustique, est connue pour son instinct maternel surdéveloppé : impossible de la traire sans la présence physique de son veau, attaché à sa patte ! Moins productive, exigeant plus de main d’œuvre et de temps de traite, l’intensification aidant, elle s’est trouvée délaissée pour ses qualités de laitières au profit de ses qualités de race à viande.
En parlant de chiffres, sur les 200 000 vaches Salers en France, seulement 3000 (1,5%) sont des Salers traites, ce qui correspond à une production d’environ 2500-3000 litres de lait annuels (versus 6000 à 8000 litres en moyenne dans le Cantal). Pourtant, elle est moins fragile, son lait est très fromageable et elle nourrit un veau … un système plus complet mais moins « tendance ». Dans un contexte agricole déjà difficile, cette production, plus encore que les autres, souffre d’un déficit d’attractivité : bien que ces dernières années il y ait eu trois créations d’atelier fermier, le nombre d’installations en Salers traite reste inférieur au nombre de cessations. Sur l’échelle de la performance technique et de la fuite en avant vers le toujours plus, la Salers laitière est placée bien bas. C’est juste cette échelle de valeurs qu’il faut faire évoluer, juste ça et seulement auprès de l’enseignement agricole, auprès des instances diverses qui conseillent, orientent, auprès des banques qui accordent leur crédit, leur adhésion aux projets … ou pas.
Il ne reste aujourd’hui qu’une soixantaine de producteurs de lait de Salers. Une douzaine de producteurs ont des ateliers de fromages fermier :
8 transforment en « Tradition Salers »: l’AOP Salers est caractérisée par sa nature exclusivement fermière, entre avril et octobre lorsque les vaches sont nourries à satiété à l’herbe. Le lait, bien évidemment cru, est mis en œuvre dans une gerle en bois et affiné 3 mois minimum. Parmi les producteurs de fromage Salers, les 7 Tradition sont reconnaissables par une empreinte sur l’une des faces du fromage.
3 producteurs transforment en AOP St Nectaire fermier ;
2 producteurs transforment en cantal fermier ou tome.
Pour la quarantaine de producteurs restant, une petite partie représentant 10% est transformée en AOP Cantal au lait cru par la coopérative de Saint Bonnet de Salers qui est intégrée dans la démarche de la sentinelle, et le reste du lait disponible est mélangé par les laiteries au lait des autres troupeaux de race laitières.

La Sentinelle Slow Food
Le regard de Slow Food, positif, valorisant, différent, avec sa capacité à faire rayonner ce produit peut contribuer à ce déplacement de valeurs. Le travail qui s’engage aux côtés de cette filière portera essentiellement là-dessus. L’autre levier, incontournable et redoutablement efficace, c’est la valeur ajoutée : différencier les niveaux de prix, de manière significative ; le Salers AOP représente un tonnage de moins de 1 000 tonnes versus 14 000 pour son « frère » le Cantal AOP, dans cette déjà toute petite goutte, ce ne sont pas plus de 100 tonnes produites annuellement en cumulant Cantal et Salers au lait de Salers (dit Tradition Salers) ; il faut donc trouver les bons canaux de distribution en capacité de percevoir cette différence et de lui donner sa vraie valeur. Et puis, il faudra montrer, démontrer, chiffres à l’appui la performance économique d’une exploitation plus autonome, moins exigeante en intrants, en soin … et montrer aussi que le temps passé à traire, plus long certes, n’est pas moins qualitatif que celui passer à régler ses machines, et qu’en termes de sérénité, il a une vraie valeur qui n’entre pas malheureusement dans les bilans comptables !
Il Presidio lavora per il recupero e la valorizzazione della razza salers, attraverso la promozione dei formaggi ottenuti con il suo latte - Tradition Salers, Cantal e Saint Nectaire - e per rendere più remunerativi i prezzi dei formaggi sul mercato.
La produzione di Salers Dop è inferiore alle 1000 tonnellate, rispetto alle 14.000 del "fratello" Cantal Dop. Su questa quantità già ridotta, soltanto 100 tonnellate di Cantal e Salers (che in questo caso prende il nome di Tradition Salers) sono prodotte esclusivamente con latte di vacche salers.

Area di produzione
Regione dell'Auvergne
Producono Tradition Salers AOP:

Guy Chambon
Saint Martin Valmeroux
Laborie
tel.: +33 471692149

Francine Chauvet
Laveissière
Raulhac
tel.: +33 471495241

GAEC de la Pierre Lavée
M.Serre
Pleaux
Fages du Loupiac
tel.: +33 471692423
gaecpierrelavee@orange.fr

GAEC Delorme
Géraud Delorme
Joursac
Recoules
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr

GAEC des Champs
Mme Raymond
Trizac
Chavaroche
tel.: +33 471786053

GAEC Freyssac
Barriac Les Bosquets
Loudiès
tel.: +33 677017231
christophe.freyssac@orange.fr

GAEC Salat
Cussac
Les Farges
tel.: +33 6 43 82 81 18 / +33 4 71 73 32 37
gaecsalat@gmail.com
charlotte.salat@laposte.net
Facebook gaec.salat. Salers traites

GAEC du Vert
M.Taille
Saint Martin Cantales
Le vert
tel.: +33 471694066
gaecduvert@orange.fr

Producono Saint Nectaire Fermièr AOP:

Henri Bapt
Egliseneuve d’Entraygues
Bogon
tel.: +33 473719141

EARL de la Pessade
M.Verdier
Egliseneuve d’Entraygues
La Pessade
tel.: +33 473719458

Sébastien Juillard
Marcenat
Rocherousse
tel.: +33 471788450

Produce Cantal Fermièr AOP:

Jérémy Labrunie
Lacapelle Viescamp
Le cros du bois
tel.: +33 677782190
ricardojerem@hotmail.fr

Produce Tome Fermière “L’Acajou”:

GAEC Cambon
Saint Paul Les Landes
L’hopital
tel.: +33 688426544
jp.cambon15@orange.fr

Affineur:

Mons Fromager/Affineur
Les caves du Pré Normand
42370 Saint Haon le Châtel
Tél. +33 (0)4 77 64 40 79
contact@mons-fromagerie.fr




Responsabile del Presidio

Géraud Delorme
Président Association Tradition Salers
St-Martin Valmeroux
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr


Il Presidio lavora per il recupero e la valorizzazione della razza salers, attraverso la promozione dei formaggi ottenuti con il suo latte - Tradition Salers, Cantal e Saint Nectaire - e per rendere più remunerativi i prezzi dei formaggi sul mercato.
La produzione di Salers Dop è inferiore alle 1000 tonnellate, rispetto alle 14.000 del "fratello" Cantal Dop. Su questa quantità già ridotta, soltanto 100 tonnellate di Cantal e Salers (che in questo caso prende il nome di Tradition Salers) sono prodotte esclusivamente con latte di vacche salers.

Area di produzione
Regione dell'Auvergne
Producono Tradition Salers AOP:

Guy Chambon
Saint Martin Valmeroux
Laborie
tel.: +33 471692149

Francine Chauvet
Laveissière
Raulhac
tel.: +33 471495241

GAEC de la Pierre Lavée
M.Serre
Pleaux
Fages du Loupiac
tel.: +33 471692423
gaecpierrelavee@orange.fr

GAEC Delorme
Géraud Delorme
Joursac
Recoules
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr

GAEC des Champs
Mme Raymond
Trizac
Chavaroche
tel.: +33 471786053

GAEC Freyssac
Barriac Les Bosquets
Loudiès
tel.: +33 677017231
christophe.freyssac@orange.fr

GAEC Salat
Cussac
Les Farges
tel.: +33 6 43 82 81 18 / +33 4 71 73 32 37
gaecsalat@gmail.com
charlotte.salat@laposte.net
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GAEC du Vert
M.Taille
Saint Martin Cantales
Le vert
tel.: +33 471694066
gaecduvert@orange.fr

Producono Saint Nectaire Fermièr AOP:

Henri Bapt
Egliseneuve d’Entraygues
Bogon
tel.: +33 473719141

EARL de la Pessade
M.Verdier
Egliseneuve d’Entraygues
La Pessade
tel.: +33 473719458

Sébastien Juillard
Marcenat
Rocherousse
tel.: +33 471788450

Produce Cantal Fermièr AOP:

Jérémy Labrunie
Lacapelle Viescamp
Le cros du bois
tel.: +33 677782190
ricardojerem@hotmail.fr

Produce Tome Fermière “L’Acajou”:

GAEC Cambon
Saint Paul Les Landes
L’hopital
tel.: +33 688426544
jp.cambon15@orange.fr

Affineur:

Mons Fromager/Affineur
Les caves du Pré Normand
42370 Saint Haon le Châtel
Tél. +33 (0)4 77 64 40 79
contact@mons-fromagerie.fr




Responsabile del Presidio

Géraud Delorme
Président Association Tradition Salers
St-Martin Valmeroux
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr


Territorio

NazioneFrancia
RegioneAuvergne-Rhone-Alps

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CategorieLatticini e formaggi