Formaggi d’Auvergne di razza salers

C’est au cœur de la France, en Auvergne, région verte, connue pour ses exceptionnels systèmes volcaniques (monts du Cantal, monts Dore et chaîne des Puys), ses stations thermales, ses sources mais aussi pour son patrimoine fromager qui représente un quart de la production française en AOC avec le Cantal, le St Nectaire, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et le Salers, plus petite appellation par son tonnage, que se cache la pépite « du système traditionnel salers ».
La Salers, belle vache rouge aux cornes en forme de lyre, race historique, autochtone et rustique, est connue pour son instinct maternel surdéveloppé : impossible de la traire sans la présence physique de son veau, attaché à sa patte ! Moins productive, exigeant plus de main d’œuvre et de temps de traite, l’intensification aidant, elle s’est trouvée délaissée pour ses qualités de laitières au profit de ses qualités de race à viande.
En parlant de chiffres, sur les 200 000 vaches Salers en France, seulement 3000 (1,5%) sont des Salers traites, ce qui correspond à une production d’environ 2500-3000 litres de lait annuels (versus 6000 à 8000 litres en moyenne dans le Cantal). Pourtant, elle est moins fragile, son lait est très fromageable et elle nourrit un veau … un système plus complet mais moins « tendance ». Dans un contexte agricole déjà difficile, cette production, plus encore que les autres, souffre d’un déficit d’attractivité : bien que ces dernières années il y ait eu trois créations d’atelier fermier, le nombre d’installations en Salers traite reste inférieur au nombre de cessations. Sur l’échelle de la performance technique et de la fuite en avant vers le toujours plus, la Salers laitière est placée bien bas. C’est juste cette échelle de valeurs qu’il faut faire évoluer, juste ça et seulement auprès de l’enseignement agricole, auprès des instances diverses qui conseillent, orientent, auprès des banques qui accordent leur crédit, leur adhésion aux projets … ou pas.
Il ne reste aujourd’hui qu’une soixantaine de producteurs de lait de Salers. Une douzaine de producteurs ont des ateliers de fromages fermier :
8 transforment en « Tradition Salers »: l’AOP Salers est caractérisée par sa nature exclusivement fermière, entre avril et octobre lorsque les vaches sont nourries à satiété à l’herbe. Le lait, bien évidemment cru, est mis en œuvre dans une gerle en bois et affiné 3 mois minimum. Parmi les producteurs de fromage Salers, les 7 Tradition sont reconnaissables par une empreinte sur l’une des faces du fromage.
3 producteurs transforment en AOP St Nectaire fermier ;
2 producteurs transforment en cantal fermier ou tome.
Pour la quarantaine de producteurs restant, une petite partie représentant 10% est transformée en AOP Cantal au lait cru par la coopérative de Saint Bonnet de Salers qui est intégrée dans la démarche de la sentinelle, et le reste du lait disponible est mélangé par les laiteries au lait des autres troupeaux de race laitières.

La Sentinelle Slow Food
Le regard de Slow Food, positif, valorisant, différent, avec sa capacité à faire rayonner ce produit peut contribuer à ce déplacement de valeurs. Le travail qui s’engage aux côtés de cette filière portera essentiellement là-dessus. L’autre levier, incontournable et redoutablement efficace, c’est la valeur ajoutée : différencier les niveaux de prix, de manière significative ; le Salers AOP représente un tonnage de moins de 1 000 tonnes versus 14 000 pour son « frère » le Cantal AOP, dans cette déjà toute petite goutte, ce ne sont pas plus de 100 tonnes produites annuellement en cumulant Cantal et Salers au lait de Salers (dit Tradition Salers) ; il faut donc trouver les bons canaux de distribution en capacité de percevoir cette différence et de lui donner sa vraie valeur. Et puis, il faudra montrer, démontrer, chiffres à l’appui la performance économique d’une exploitation plus autonome, moins exigeante en intrants, en soin … et montrer aussi que le temps passé à traire, plus long certes, n’est pas moins qualitatif que celui passer à régler ses machines, et qu’en termes de sérénité, il a une vraie valeur qui n’entre pas malheureusement dans les bilans comptables !