Formaggi d’alpeggio di Mavrovo Reka

Incastonato tra i monti della Šar Planina, tra le vette più alte della Macedonia, il Parco Nazionale di Mavrovo è un polmone verde solcato dal fiume Radika e dai suoi rigogliosi affluenti. Un territorio unico e mozzafiato, ma incapace di offrire sufficienti prospettive economiche alla popolazione locale che negli ultimi quarant’anni è emigrata in massa in tutto il mondo.
In questo contesto di abbandono del territorio la pastorizia e la caseificazione sono ancora il frutto di tradizioni millenarie, che risalgono agli antichi Mijaci, una tribù nomade che si stabilì nella zona dal 5 e 6 secolo dopo Cristo. La produzione di formaggi di alpeggio rappresenta infatti un’attività economica importante, strettamente legata all’identità locale. Attività che potrebbe contribuire a dare nuova vita all’intera regione.
Nel Parco di Mavrovo si produce un formaggio speciale: il kashkaval, l’antenato – forse – di tutti i formaggi a pasta filata. A dispetto del nome, che agli italiani evoca le classiche forme a pera meridionali, si presenta come un pecorino, una toma di quattro o sei chili che stagiona a lungo in ambienti freschi e umidi. La trasformazione del kashkaval è complessa. Il latte crudo di pecora è portato a circa 30-32 gradi; una volta ottenuta la cagliata, la si taglia in pezzi di circa cinque o sei centimetri, la si lascia riposare e la si riduce in grani della dimensione di un pisello. Eliminato il siero, la cagliata viene avvolta in un panno per un giorno intero a completare lo spurgo, e successivamente tagliata a strisce sottili e scaldata in acqua salata (fino a 70 – 75° C) Il formaggio, viene riposto in forme di acciaio e salato per una notte, poi asciugato e riposto in grotte per almeno 24 ore, prima di essere salato con il sale grosso 3-4 volte per 40 giorni. Il Kashkaval è poi sciacquato e lasciato al sole per un giorno, e infine fatto stagionare per ulteriori quattro o sei mesi.
Il kashkaval è il prodotto più interessante e complesso, ma non certo l’unico di questa pastorizia ancestrale. All’interno del Parco esiste una vasta e interessante produzione di formaggi – tra cui il belo sirenje (dall’aspetto del feta greco) e il kiselo mleko (letteralmente latte acido, simile a uno yogurt denso e corposo) – tutti ottenuti da latte crudo delle pecore di una razza locale (la sharplaninska) che, in estate, pascolano sugli alpeggi di rara ricchezza e diversità delle 52 cime del Parco.