Formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi

Francia

Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes

Latticini e formaggi

Razze animali e allevamento

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Formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi

Sulle montagne d’Iraty, nei Paesi Baschi francesi, la transumanza è una pratica ancestrale: in primavera inoltrata, nel mese di giugno, le greggi liberavano le terre a valle e venivano spostate in quota fino a settembre, verso pascoli gestiti in modo collettivo dove il latte era lavorato nelle etxola o cayolar, le malghe in lingua basca.
Iraty è il nome di un fiume, dello splendido altopiano che si trova più o meno al centro dell’area di produzione basca e anche della foresta che ricopre queste montagne, tra la Francia e la Spagna: la più grande faggeta d’Europa, un territorio di 17 000 ettari di cui solo 4 000 sono sul versante francese, percorsa ogni estate da 20 000 ovini e 2 000 bovini al pascolo. La pastorizia qui vanta millenni di storia, lo dimostrano le tracce di insediamenti e sepolture sui picchi più alti, tra i quali i più noti sono i cromlechs (necropoli) sul monte Okabe.
Oggi questa tradizione è a rischio, praticata ancora da qualche decina di pastori, molti dei quali “senza terra”, sempre di meno a ogni stagione.
È su questi alpeggi che si produce il tradizionale pecorino basco o ardi gasna (letteralmente formaggio di pecora in lingua basca), un formaggio a pasta pressata non cotta a base di latte ovino crudo e intero, di peso e dimensioni variabili. Si produce con il latte di pecora manex tête noire – sempre più rara – di manex tête rouge e di pecora basco-bearnese. Semistagionato e dal sapore molto caratteristico, ha forma cilindrica e una crosta che varia dal giallo/arancio al grigio cenere. Il periodo minimo di stagionatura va dagli 80 ai 120 giorni e più, quando il suo gusto diventa più caratteristico. Ha un ventaglio di profumi che vanno dal grasso caldo misto alla lana e al latte caldo con un leggero tocco di paglia. Si ritrovano allo stesso tempo aromi vegetali misti a un tocco di pepe, note di frutta secca, agrumi, cacao e caramello. La sua pasta, tenera, è grassa e molle. Con il nome di Ossau-Iraty ha ottenuto la Dop nel 2003, ma non tutti i pastori producono forme certificate Dop. La tecnica di produzione è la medesima, ma in questa zona i formaggi sono spesso più piccoli, pesano circa 2/3 chili.

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Il Presidio dei formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi nasce per valorizzare e promuovere la produzione casearia d’alpeggio a partire da tre razze ovine locali. Il Presidio non solo mira ad accrescere il reddito dei pastori (qualità del formaggio, definizione di un prezzo giusto), ma anche a incoraggiare i pastori a preservare la produzione d’alpeggio. È importante sia per i pastori che per la montagna che questa pratica ancestrale venga mantenuta e sviluppata. In effetti, grazie alla trasformazione, è l’immagine della montagna e di un mestiere che vengono rivalutati, insieme alla consapevolezza che è possibile lottare contro le usurpazioni. Il Presidio riunisce produttori che lavorano esclusivamente a latte crudo con le greggi in montagna. Numerosi produttori aderiscono anche a Idoki, un marchio e una carta nati nel particolare contesto dei Paesi Baschi per tutelare le produzioni locali, la vendita diretta e le dimensioni familiari delle aziende della regione.

Area di produzione
Provincia dei Pirenei Atlantici, regione di Aquitania, Paesi baschi settentrionali

Presidio sostenuto da
Progetti europei Leader e Feader, Regione Aquitania, Provincia dei Pirenei
Atlantici, Associazione Arrapitz
I produttori del Presidio sono riuniti nell’associazione

Buru Beltza
Ostabat
tel.: +33 675886451
burubeltza.elkartea@gmail.com
www.burubeltza.com

Le groupement pastoral de Nabolegui
tel. +33 614079088
nabolegi@hotmail.com

Yann Vaugon
Ferme Oihenartia
Tardets
tel. +33 624474465
yann.vaugon@nordnet.fr

Benat Merle
Gaineko Elursaro
Esterencuby
tel.: +33 788024812
benat.merle@gmail.com

Jean-Claude Phordoy
GAEC Akhozeberri
Sainte Engrace
tel.: +33 0632020626
phordoymonique@orange.fr

Estebe e Argitxu Ouret
GAEC Bi Herri
Aincille
tel.: +33 787403749
estebe.ouret@nordnet.fr

Daniel Oyharzabal
Maison Kurutxelar
Sainte Engrace
tel.: +33 787065826
oyharcabal.daniel@luxinet.fr

Peio e Pauline Desurmont Larralde
Erdoitzecheberria
Ainhice Mongelos
tel.: +33 683027715

Michel Berhouet
GAEC Xuruta
Hosta
tel.: +33 642079144
sylvie.berhouet@hotmail.fr

Mayalen e Peyo Auzqui
Maison Serora
Arneguy
tel.: +33 559371445
madeleine.auzqui@wanadoo.fr

Gilles Gachen
Behorleguy
tel.: +33 684388320
bergers.ipaskoa@yahoo.fr

Yon Bonnet
Bardos
tel.: +33 642557726
bonnetjon@gmail.com

Pantyika Teillerie
GAEC Etxeherri
Bussunarits-Sarrasquette
tel.: +33 689842244
teillerie-etxerria@hotmail.fr

Jean Bernard Maitia
Aincille
tel.: +33 630589468
www.artzain.jimdo.com

Maina Chassevent
Cayolar Olhaskoa
Saint-Michel
tel.: +33 632773987
maina-eh@hotmail.fr

Thérèse e Bettan Hoqui
Sauguis Saint-Etienne
tel.: +33 559285811

È possibile acquistare i formaggi direttamente presso i pastori oppure al Chalet de Cize-Maison du Pastoralisme, aperto dal 1° giugno al 1° settembre.
tel. +33 559285109
info@chalets-iraty.com
Responsabile del Presidio

Jean-Bernard Maitia
tel. +33 630589468

Il Presidio dei formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi nasce per valorizzare e promuovere la produzione casearia d’alpeggio a partire da tre razze ovine locali. Il Presidio non solo mira ad accrescere il reddito dei pastori (qualità del formaggio, definizione di un prezzo giusto), ma anche a incoraggiare i pastori a preservare la produzione d’alpeggio. È importante sia per i pastori che per la montagna che questa pratica ancestrale venga mantenuta e sviluppata. In effetti, grazie alla trasformazione, è l’immagine della montagna e di un mestiere che vengono rivalutati, insieme alla consapevolezza che è possibile lottare contro le usurpazioni. Il Presidio riunisce produttori che lavorano esclusivamente a latte crudo con le greggi in montagna. Numerosi produttori aderiscono anche a Idoki, un marchio e una carta nati nel particolare contesto dei Paesi Baschi per tutelare le produzioni locali, la vendita diretta e le dimensioni familiari delle aziende della regione.

Area di produzione
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