Formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi

Sulle montagne d’Iraty, nei Paesi Baschi francesi, la transumanza è una pratica ancestrale: in primavera inoltrata, nel mese di giugno, le greggi liberavano le terre a valle e venivano spostate in quota fino a settembre, verso pascoli gestiti in modo collettivo dove il latte era lavorato nelle etxola o cayolar, le malghe in lingua basca.
Iraty è il nome di un fiume, dello splendido altopiano che si trova più o meno al centro dell’area di produzione basca e anche della foresta che ricopre queste montagne, tra la Francia e la Spagna: la più grande faggeta d’Europa, un territorio di 17 000 ettari di cui solo 4 000 sono sul versante francese, percorsa ogni estate da 20 000 ovini e 2 000 bovini al pascolo. La pastorizia qui vanta millenni di storia, lo dimostrano le tracce di insediamenti e sepolture sui picchi più alti, tra i quali i più noti sono i cromlechs (necropoli) sul monte Okabe.
Oggi questa tradizione è a rischio, praticata ancora da qualche decina di pastori, molti dei quali “senza terra”, sempre di meno a ogni stagione.
È su questi alpeggi che si produce il tradizionale pecorino basco o ardi gasna (letteralmente formaggio di pecora in lingua basca), un formaggio a pasta pressata non cotta a base di latte ovino crudo e intero, di peso e dimensioni variabili. Si produce con il latte di pecora manex tête noire – sempre più rara – di manex tête rouge e di pecora basco-bearnese. Semistagionato e dal sapore molto caratteristico, ha forma cilindrica e una crosta che varia dal giallo/arancio al grigio cenere. Il periodo minimo di stagionatura va dagli 80 ai 120 giorni e più, quando il suo gusto diventa più caratteristico. Ha un ventaglio di profumi che vanno dal grasso caldo misto alla lana e al latte caldo con un leggero tocco di paglia. Si ritrovano allo stesso tempo aromi vegetali misti a un tocco di pepe, note di frutta secca, agrumi, cacao e caramello. La sua pasta, tenera, è grassa e molle. Con il nome di Ossau-Iraty ha ottenuto la Dop nel 2003, ma non tutti i pastori producono forme certificate Dop. La tecnica di produzione è la medesima, ma in questa zona i formaggi sono spesso più piccoli, pesano circa 2/3 chili.