A partire dal XVII secolo, gli immigrati inglesi e olandesi – e in seguito anche tedeschi e italiani – iniziarono a produrre nel Nuovo Mondo formaggi americani seguendo ricette inglesi e olandesi, portando con sé tecniche casearie e tradizioni.
In questi ultimi 350 anni, i casari statunitensi hanno via addomesticato noti formaggi artigianali europei (Parmigiano, Taleggio e Limburger) inventando le rispettive versioni americane (il Dry Jack, il Teleme, il Brick…). Nella metà del XIX secolo, l’introduzione della pastorizzazione e l’avvento dell’industrializzazione hanno provocato la scomparsa delle piccole produzioni casearie a latte crudo negli Stati Uniti.
Nel corso degli ultimi 25 anni, i casari americani hanno tuttavia sviluppato una serie di straordinari formaggi artigianali a latte crudo, capaci di esaltare i sapori e i profumi della zona di produzione. Spesso inventati o ispirati a prodotti già esistenti, i formaggi americani a latte crudo sono unici come i casari che li producono, tanto da rifletterne i tratti della personalità e raccontare la storia del territorio. A pasta compatta, morbida o cotta, a crosta lavata o pressata, hanno le forme più svariate: circolari ed enormi (raggiungono anche i 40 chilogrammi di peso) oppure molto piccole (di appena un etto). Possono essere avvolti nelle foglie, ricoperti di cenere oppure strofinati con il sale.
I formaggi selezionati dal Presidio hanno un importante denominatore comune l’uso di latte crudo di produzione propria, oppure proveniente dalle cascine dei dintorni e rispondono alla ferma convinzione che un’agricoltura sostenibile non possa prescindere da artigianalità e manualità. Negli Stati Uniti la vendita dei formaggi a latte non pastorizzato stagionati meno di sessanta giorni è illegale. La mancanza di un’identità territoriale del prodotto e le difficoltà di comunicazione fra i produttori disseminati in diverse zone del Paese hanno reso difficile la creazione di una serie di regole di produzione per i formaggi americani non pastorizzati.
Alcuni produttori del Presidio producono un solo tipo di formaggio, mentre altri ne producono diverse varietà: il risultato è una crescente consapevolezza e una maggiore richiesta di formaggi americani a latte crudo, sia nelle città che nelle zone rurali.
I produttori lavorano rispettando la varietà del loro territorio, dei pascoli e boschi, delle greggi e utilizzando esclusivamente il latte crudo dei loro animali garantendo così un formaggio buono e gustoso, nutriente e sano.
I 31 formaggi del Presidio rispettano le regole ferree del disciplinare di Produzione: sono tutti prodotti con il latte crudo proveniente da mucche trattate con umanità, che vivono in fattorie rispettose dell'ambiente. Ogni formaggio è stato valutato per la sua qualità generale per assicurare la sua bontà e genuinità.
I membri del Presidio hanno deciso di lavorare attivamente per raggiungere gli standard stabiliti dal disciplinare stilato nel 2007. Per migliorare la qualità della produzione dei formaggi a latte crudo, ogni produttore di formaggi che entra a far parte del Presidio si impegna a raggiungere i criteri elencati nel documento entro sei anni.
Area di produzione
Stati Uniti
Per consultare la lista dei produttori e richiedere informazioni, visitare il link all’Arca del Gusto sul sito
www.slowfoodusa.org
Il Presidio dei Formaggi a latte crudo è gestito dalla Raw Milk Cheesemakers’ Association
Raw Milk Cheesemakers’ Association
www.rawmilkcheese.org
