Fodóm è il nome di una valle e di un formaggio tradizionale a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino crudo nella piccola comunità ladina di Livinallongo, ai piedi del massiccio del Sella, nel cuore delle Dolomiti, Patrimonio Unesco.
Livinallongo conta non più di 1300 abitanti, distribuiti in piccole frazioni su un territorio di grande bellezza, dove le foreste di abeti rossi si alternano a prati e pascoli ricchissimi di essenze foraggere punteggiati dalle abitazioni rurali e dai ricoveri tradizionali in legno. I prati stabili e i pascoli iniziano a 1300 metri di altitudine e arrivano oltre i 2000 metri di quota a malga Chèrz (dove alpeggiano le vacche in lattazione). Altre due malghe, dove pascolano le manze, si trovano sul Col di Lana e verso il Passo Pordoi, a oltre 2200 metri. Complessivamente gli allevatori della valle sfalciano 300 ettari di prati e pascolano altri 450 ettari.
I prati hanno pendenze ardite, richiedono macchinari speciali e un duro lavoro. La raccolta del fieno inizia a giugno, sui prati che circondano i masi, e prosegue in agosto sui prati in altura, che forniscono erba di qualità superiore in virtù della grande varietà di erbe foraggere. Sul finire dell’estate si procede al secondo sfalcio dei prati intorno al maso. Mescolando i due tipi di erba, si ottiene un fieno eccellente, in grado di fornire un latte ricco di antiossidanti e vitamine.
Nella valle di Fodóm si allevano vacche brune alpine e pezzate rosse, il cui latte è lavorato dalla latteria cooperativa, gestita in modo solidale dagli allevatori locali. La latteria produce vari formaggi, ma il la tipologia tradizionale di questo territorio è il Fodóm, che si lavora con latte intero crudo. La lavorazione prevede di riscaldare il latte a 36,5° per aggiungere poi il latte-innesto autoprodotto e il caglio di vitello. Dopo 30 minuti di riposo seguono alcune fasi di rottura della cagliata, prima a grani della dimensione di una nocciola, poi sempre più fini, intervallate da alcuni minuti di riposo. Poi si fa cuocere la massa portando la temperatura gradualmente a 46°. Si raccoglie quindi con un telo di lino e si mette nelle fascere per una pressatura di 15 minuti. Segue l’applicazione della placca con la scritta Fodóm e la pressatura. Il giorno successivo inizia la salamoia, che dura un paio di giorni, e infine va in stagionatura.
Il Fodóm si consuma dopo 3, 4 mesi di stagionatura, ma può arrivare a un anno e oltre. La pasta è compatta, con occhiatura variabile. Le forme hanno un diametro di 30-35 cm, con scalzo di 7-8 cm, e pesano circa 5 kg.
Stagionalità
Il Fodóm si produce tutto l’anno
Allevare e produrre formaggio in questo contesto è durissimo. Solo il 5% delle aziende che producono latte in provincia di Belluno lavora quotidianamente in queste condizioni, si può dire eroiche. Eppure molti di loro devono avere un secondo lavoro, perché le risorse dell’allevamento non sono sufficienti. Ma la presenza umana è determinante per la gestione del territorio. Senza le vacche che brucano i pascoli in quota e senza i contadini a fare la fienagione, i prati sarebbero ben presto riconquistati dal bosco, si perderebbe biodiversità e fertilità nei suoli, si verificherebbero fenomeni di dilavamento e aumenterebbero i rischi di valanghe e incendi, con grandi rischi per le comunità più a valle. Non ultimo, si perderebbero produzioni casearie di eccellenza.
L’obiettivo del Presidio è sostenere la piccola comunità degli allevatori locali dando il giusto valore alle loro produzioni casearie. In particolare, avviando una produzione di Fodóm di eccellenza fatto con il latte crudo prodotto in estate sugli alpeggi, da affiancare a quella prodotta nel resto dell’anno con i fieni dei prati stabili della valle.
Area di produzione
Livinallongo del Col di Lana (provincia di Belluno)
Presidio sostenuto da
Fed Ex
Latteria Cooperativa di Livinallongo
Via Renaz, 57
Livinallongo del Col di Lana (Bl)
Tel. +39 0436 79237
info@latterialivinallongo.com
La latteria cooperativa lavora il latte di 8 allevatori (Ester Crepaz, Pio Crepaz, Paolo Degasper, Erwin De Zaiacomo, Bernardino Dorigo, Christian Grones, Roberto Pallua, Elisa Darman).
Accanto alla Latteria si trova il punto vendita e l’agriturismo “La Stua dei bacagn” (Tel.+39 349 366 8265), gestita dai soci della cooperativa. I piatti sono tradizionali e cucinati con materie prime coltivate dai contadini locali e carni degli animali allevatori da soci conferitori.
