Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Presidio Slow Food

Italia

Pane e prodotti da forno

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Focaccia a libro di Sammichele di Bari

È una focaccia dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm; esternamente è croccante e ha un colore tendente al bruno, mentre è soffice e di colore bianco all’interno. Si vende a pezzi oppure a forme intere, dalle più piccole di circa 130 grammi alle più grandi di 600-700 grammi cadauna. Il nome deriva dalla chiusura a libro della sfoglia che, durante la lavorazione, viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano e poi richiusa su sé stessa per formare un rotolo sistemato a spirale.
Le origini della focaccia a libro risalirebbero all’antica civiltà romana. La confaerratio, il rito religioso con cui si celebrava il matrimonio romano arcaico, prevedeva che gli sposi spezzassero una focaccia (o un pane) di farro a simboleggiare l’inizio della vita coniugale e l’offerta in sacrificio a Giove Farreo Iuppiter Farreus. Sull’origine della preparazione della focaccia a libro, fecazze a livre in dialetto, a Sammichele di Bari le fonti sono poche; generalmente si fa riferimento a dati che intrecciano documenti storici a fonti orali. Alcuni attribuiscono l’introduzione a Miguel Vaaz, Conte di Mola, portoghese di origini ebraiche, il quale nel 1609 acquista dal fisco il feudo di Casamassima, all’epoca comprendente il territorio delle Quattro Miglia, cioè l’odierna Sammichele. Per altri la focaccia a libro appare a Sammichele alla fine del 1700 come una focaccia con pochissima crescita: il tempo necessario per recitare 10 preghiere.
Qualunque sia l’origine, c’è un tratto tipico nella realizzazione di questa focaccia, dato dall’uso e dalla valorizzazione di ingredienti “poveri” e poco elaborati: farina proviene da grani teneri coltivati localmente e legati alla tradizione cerealicola regionale – maiorca, risciola, bianchetta; sale delle vicine saline di Margherita di Savoia; olio extravergine di oliva di frantoi locali da olive della cultivar ogliarola barese; origano spontaneo raccolto nelle zone incolte, aride e assolate; lievito naturale proveniente dalla pasta acida dell’impasto precedente.

Stagionalità

La focaccia a libro di Sammichele è reperibile tutto l’anno

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La focaccia è un prodotto che, pur condividendo gli stessi ingredienti di base ovunque, assume caratteristiche tipiche a seconda della regione in cui si realizza. Il Presidio valorizza una focaccia dalla forma molto particolare e, soprattutto, dal secolare legame con i prodotti poveri del territorio. I forni di Sammichele aderenti al Presidio tramandano il rito della focaccia a libro, usando esclusivamente materie prime locali, compresi i grani da cui si ottengono le farine.

Area di produzione
Comune di Sammichele di Bari, nella Città Metropolitana di Bari

Produttori

Panificio Settembre
di Anna Teresa Settembre
Via Napoleone, 2
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 080 8917943
settembreanna@libero.it

Panificio Spinelli
di Antonia Marinelli
Via Salvatore di Giacomo,24
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 380 1055108 - 080 8918697
panificio.spinelli.sammichele@gmail.com

Panifico Spinelli
di Marianna Marinelli
Via Dogali 9/13/15
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 0808910369 Cell. 334 8647332
panificio.spinelli@virgilio.it


Panificio Velletri
di Leonardo Marinelli
Via Montegrappa, 7
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 080 891 0264
panificio.velletri@gmail.com





Produttore di grano e Farine

Azienda Agricola Taneburgo
di Giuseppe Taneburgo
via Firenze, 36
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 340 5033648
gtaneburgo@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giovanni Spinelli
Tel. 380 1055108
panificio.spinelli.sammichele@gmail.com

Referente Slow Food del Presidio
Leonardo Manganelli
Tel. 329 8075548
lemancinque@gmail.com
La focaccia è un prodotto che, pur condividendo gli stessi ingredienti di base ovunque, assume caratteristiche tipiche a seconda della regione in cui si realizza. Il Presidio valorizza una focaccia dalla forma molto particolare e, soprattutto, dal secolare legame con i prodotti poveri del territorio. I forni di Sammichele aderenti al Presidio tramandano il rito della focaccia a libro, usando esclusivamente materie prime locali, compresi i grani da cui si ottengono le farine.

Area di produzione
Comune di Sammichele di Bari, nella Città Metropolitana di Bari

Produttori

Panificio Settembre
di Anna Teresa Settembre
Via Napoleone, 2
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 080 8917943
settembreanna@libero.it

Panificio Spinelli
di Antonia Marinelli
Via Salvatore di Giacomo,24
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 380 1055108 - 080 8918697
panificio.spinelli.sammichele@gmail.com

Panifico Spinelli
di Marianna Marinelli
Via Dogali 9/13/15
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 0808910369 Cell. 334 8647332
panificio.spinelli@virgilio.it


Panificio Velletri
di Leonardo Marinelli
Via Montegrappa, 7
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 080 891 0264
panificio.velletri@gmail.com





Produttore di grano e Farine

Azienda Agricola Taneburgo
di Giuseppe Taneburgo
via Firenze, 36
Sammichele di Bari (Ba)
Tel. 340 5033648
gtaneburgo@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giovanni Spinelli
Tel. 380 1055108
panificio.spinelli.sammichele@gmail.com

Referente Slow Food del Presidio
Leonardo Manganelli
Tel. 329 8075548
lemancinque@gmail.com

Territorio

NazioneItalia

Altre informazioni

CategoriePane e prodotti da forno