Focaccia a libro di Sammichele di Bari

È una focaccia dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm; esternamente è croccante e ha un colore tendente al bruno, mentre è soffice e di colore bianco all’interno. Si vende a pezzi oppure a forme intere, dalle più piccole di circa 130 grammi alle più grandi di 600-700 grammi cadauna. Il nome deriva dalla chiusura a libro della sfoglia che, durante la lavorazione, viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano e poi richiusa su sé stessa per formare un rotolo sistemato a spirale.
Le origini della focaccia a libro risalirebbero all’antica civiltà romana. La confaerratio, il rito religioso con cui si celebrava il matrimonio romano arcaico, prevedeva che gli sposi spezzassero una focaccia (o un pane) di farro a simboleggiare l’inizio della vita coniugale e l’offerta in sacrificio a Giove Farreo Iuppiter Farreus. Sull’origine della preparazione della focaccia a libro, fecazze a livre in dialetto, a Sammichele di Bari le fonti sono poche; generalmente si fa riferimento a dati che intrecciano documenti storici a fonti orali. Alcuni attribuiscono l’introduzione a Miguel Vaaz, Conte di Mola, portoghese di origini ebraiche, il quale nel 1609 acquista dal fisco il feudo di Casamassima, all’epoca comprendente il territorio delle Quattro Miglia, cioè l’odierna Sammichele. Per altri la focaccia a libro appare a Sammichele alla fine del 1700 come una focaccia con pochissima crescita: il tempo necessario per recitare 10 preghiere.
Qualunque sia l’origine, c’è un tratto tipico nella realizzazione di questa focaccia, dato dall’uso e dalla valorizzazione di ingredienti “poveri” e poco elaborati: farina proviene da grani teneri coltivati localmente e legati alla tradizione cerealicola regionale – maiorca, risciola, bianchetta; sale delle vicine saline di Margherita di Savoia; olio extravergine di oliva di frantoi locali da olive della cultivar ogliarola barese, cima di Mola, racioppa e cazzinicchio; origano spontaneo raccolto nelle zone incolte, aride e assolate; lievito naturale proveniente dalla pasta acida dell’impasto precedente.

Stagionalità

La focaccia a libro di Sammichele è reperibile tutto l’anno