Fava di Sauris

Al confine con l’Austria, nell’estremo nord del Friuli, si elevano imperiose le Alpi carniche. In questa zona montuosa, caratterizzata da pendii scoscesi e strette valli, si trova il comune di Sauris: adagiato a 1.200 metri di altitudine, proprio nel punto in cui la Val Lumei si apre, e verdissimi prati si perdono a vista d’occhio. Le caratteristiche costruzioni in legno e pietra sono le uniche che si trovano in questo borgo montano, culturalmente moto legato ai vicini austriaci, come dimostra l’uso della lingua tedesca.
In questo territorio ha trovato le condizioni ideali una particolare varietà di fava. Il primo documento che testimonia la sua coltivazione nella zona risale al 1683, quando un pellegrino della Frattina descrive nel suo diario le coltivazioni del luogo: “formenti, segalle e fave”. In un menù settimanale del 1819, conservato nell’archivio comunale di Sauris, sono presenti sei giorni su sette, addirittura in due pasti nella stessa giornata. Alcune foto dei primi del ‘900 testimoniano inoltre la presenza delle “seccaiole”, le strutture dove erano fatte seccare le piante, usate ancora oggi a questo scopo.
Conosciuta nel dialetto locale come “poan”, la fava di Sauris è una pianta annuale, una leguminosa che in pieno sviluppo raggiunge circa 1,40 metri di altezza. Il fusto, nonostante necessiti di sostegno, è molto più resistente rispetto alle varietà classiche, perché nel tempo si è adattato al clima rigido della zona e si è andato inspessendo. Per secoli gli agricoltori locali hanno selezionato, conservato e riprodotto i semi dalle piante migliori. La semina avviene a maggio: in una stessa postarella (buca) si depongono 3 o 4 fave precedentemente lasciate in ammollo per 24 ore. I baccelli sono piccoli, cilindrici, allungati, e terminano a punta. Una fitta peluria li protegge e li rende resistenti agli sbalzi termici e alle condizioni climatiche di Sauris. Alle estremità sono visibili dei “pennacchi” scuri che contraddistinguono questo ecotipo rispetto alle varietà commerciali. Contengono da 2 a 6 semi, inizialmente verdi e poi di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a completa maturazione.
La fava di Sauris si raccoglie a mano verso la fine di agosto. Le piante si sistemano nelle seccaiole (“kheisn”), che si trovano ai margini dei centri abitati. Dopo circa un mese, quando la fase dell’essiccazione è completata, si passa alla battitura, anch’essa manuale. I semi sono separati dai baccelli con un crivello, lanciando controvento le piante trebbiate con un’apposita paletta.
Un tempo ogni famiglia aveva le fave nel proprio orto: erano fonte di nutrimento fondamentale durante i lunghi inverni, anche grazie alla loro versatilità. Tostate e macinate diventano un’ottima farina per fare pane o polenta (unita ai cereali) e perfino surrogato del caffè. I piatti tradizionali per eccellenza rimangono in ogni caso la minestra di fave e le fave lesse condite con il burro.

Stagionalità

Le fave di Sauris si trovano sul mercato a partire dalle fine di ottobre