Farina fine dei mulini di Santa Catarina

Lungo la costa meridionale dello stato di Santa Catarina, tra dune di sabbia e coltivazioni di manioca, si trovano i “engenhos de farinha” (mulini artigianali), utilizzati per la produzione di farina di manioca. Questo prodotto è il risultato della commistione tra la cultura indigena che ha un forte legame identitario con la manioca e quella europea principalmente della comunità di emigrati delle Azzorre che più di 200 anni fa arrivarono in questo territorio, migliorando la selezione della varietà e introducendo macchinari e tecniche di trasformazione.
La farina fina simboleggia, inoltre, la resistenza culturale delle comunità che cerca di mantenere non solo una produzione tradizionale e la cultura agroalimentare, ma anche una gestione sostenibile delle risorse naturali, del paesaggio e dell’agro-biodiversità.

Come lascia intendere il nome, questa farina bianca ha una grana fina e morbida. Il sapore può essere più dolce o più acido a seconda della lavorazione fatta, più lungo è il tempo di pressa della “massa di manioca”, più acida viene la farina. Si dice che più acida la farina, di più “riscalda la bocca”. Invece quella meno acida è chiamata farina dolce.
La scelta della varietà di manioca è una fase delicata perché influisce sulla qualità del prodotto finale. La coltivazione è poi fatta secondo le pratiche agroecologiche e, quindi, non prevede l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi. La stagione del raccolto va da maggio a settembre, epoca popolarmente conosciuta come “la stagione della farina”.
Quando le radici raggiungono il luogo di trasformazione, si rimuove la corteccia, si lavano e si frantumano fino a formare una massa. Da questo processo si ricava anche l’amido di manioca chiamato polvilho. La massa è successivamente pressata, sistemata in una grande teglia o piastra e riscaldata a una temperatura di circa 160◦C. Il tempo di cottura non è preciso, ma si capisce quando è pronta dal profumo. Durante la cottura, la massa viene costantemente smossa per ottenere una tostatura uniforme. Questa procedura, chiamata “forneamento” conferisce caratteristiche organolettiche uniche, ma richiede una profonda esperienza. Nell’ultima fase, la farina grezza è passata al setaccio per eliminare la “caroeira”, ossia i grumi di farina che non si sono sciolti durante la tostatura. Oltre alla farina, dalla massa di manioca si può ottenere il beiju, una specie di biscotto, e la bijajica, una torta indigena preparata con l’aggiunta di spezie e cotta al vapore.