Fagiolo zolfino

Italia

Toscana

Legumi

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Fagiolo zolfino

Pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, donandoli a papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. Qui, oltre ai più diffusi Cannellini e Toscanelli, sopravvive ancora oggi la produzione di varietà più rare, come il Coco Nano e, soprattutto, l’ottimo zolfino.
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.
Nonostante la buccia sottile, i fagioli zolfini reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina.
Nelle famiglie usava – e usa ancora – cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.

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Stagionalità

lo zolfino si raccoglie tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto; essiccato è disponibile tutto l’anno

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Qualche anno fa il fagiolo zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse) e di coltivazione (lo zolfino è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili). Grazie anche al lavoro di Slow Food, la sua qualità è stata riscoperta e la coltivazione è stata recuperata non solo nella zona originaria del Pratomagno. Purtroppo, la rinnovata fama del prodotto ha portato con sé anche conseguenze negative: negli anni scorsi sul mercato sono comparsi molti falsi zolfini di scarsa qualità, che hanno compromesso la fiducia dei consumatori in questo prodotto.
Oggi, l’Associazione produttori del fagiolo zolfino della Setteponti riunisce 11 produttori che coltivano i fagioli sui terreni originari del Pratomagno, seguendo un disciplinare rigoroso, legato ai principi dell’agricoltura biologica e tutelando il vero zolfino.

Area di produzione
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).
Silvano Bartolini
Loro Ciuffenna (Ar)
Via Turati, 38
Tel. 338 7339285
silvano.bartolini.61@gmail.com

Cooperativa Sociale Betadue
Terranuova Bracciolini (Ar)
Viale Duccio di Buoninsegna, 8
Tel. 328 2513461 rif. Gabriele Mecheri
manutenzione.verde@betadue.org

Fratelli Bonaccini
Terranuova Bracciolini (Ar)
Località La Penna
Tel. 055 9172180 – 333 4940568
ilpiano@bonaccini.com

Le Fontacce di Simone Botti
Loro Ciuffenna (Ar)
Via Setteponti Ponente, 34
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com

Giuseppe Cardesi
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Penna, 19
Tel. 348 8059486

Domenico Ferrini
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Campogalli
Tel. 347 1414664

Vasco Fiacchini
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Campogalli
Via Ascione 6170 a
Tel. 349 3701814

Ivano Malvisi
Terranuova Bracciolini (Ar)
Via Carpognane, 2016 b
Tel. 055 9705013 – 333 8648601
r.malvisi.1979@gmail.com

Patrizia Mealli
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Penna
Tel. 055 9705035 – 331 6219612

Paterna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Via Setteponti Levante, 3300 v
Tel. 055 977052 (rif. Tamara Scarpellini)
paterna@paterna.it

Poggio La Tana di Tommaso Romualdi
Loro Ciuffenna (Ar)
Località San Giustino Valdarno
Tel. 338 1529652
info@poggiolatana.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Simona Innocenti
Tel. 333 8875242
zolfinosetteponti@gmail.com

Referente dei produttori del Presidio
Simone Botti
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com
Qualche anno fa il fagiolo zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse) e di coltivazione (lo zolfino è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili). Grazie anche al lavoro di Slow Food, la sua qualità è stata riscoperta e la coltivazione è stata recuperata non solo nella zona originaria del Pratomagno. Purtroppo, la rinnovata fama del prodotto ha portato con sé anche conseguenze negative: negli anni scorsi sul mercato sono comparsi molti falsi zolfini di scarsa qualità, che hanno compromesso la fiducia dei consumatori in questo prodotto.
Oggi, l’Associazione produttori del fagiolo zolfino della Setteponti riunisce 11 produttori che coltivano i fagioli sui terreni originari del Pratomagno, seguendo un disciplinare rigoroso, legato ai principi dell’agricoltura biologica e tutelando il vero zolfino.

Area di produzione
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).
Silvano Bartolini
Loro Ciuffenna (Ar)
Via Turati, 38
Tel. 338 7339285
silvano.bartolini.61@gmail.com

Cooperativa Sociale Betadue
Terranuova Bracciolini (Ar)
Viale Duccio di Buoninsegna, 8
Tel. 328 2513461 rif. Gabriele Mecheri
manutenzione.verde@betadue.org

Fratelli Bonaccini
Terranuova Bracciolini (Ar)
Località La Penna
Tel. 055 9172180 – 333 4940568
ilpiano@bonaccini.com

Le Fontacce di Simone Botti
Loro Ciuffenna (Ar)
Via Setteponti Ponente, 34
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com

Giuseppe Cardesi
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Penna, 19
Tel. 348 8059486

Domenico Ferrini
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Campogalli
Tel. 347 1414664

Vasco Fiacchini
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Campogalli
Via Ascione 6170 a
Tel. 349 3701814

Ivano Malvisi
Terranuova Bracciolini (Ar)
Via Carpognane, 2016 b
Tel. 055 9705013 – 333 8648601
r.malvisi.1979@gmail.com

Patrizia Mealli
Terranuova Bracciolini (Ar)
Frazione Penna
Tel. 055 9705035 – 331 6219612

Paterna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Via Setteponti Levante, 3300 v
Tel. 055 977052 (rif. Tamara Scarpellini)
paterna@paterna.it

Poggio La Tana di Tommaso Romualdi
Loro Ciuffenna (Ar)
Località San Giustino Valdarno
Tel. 338 1529652
info@poggiolatana.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Simona Innocenti
Tel. 333 8875242
zolfinosetteponti@gmail.com

Referente dei produttori del Presidio
Simone Botti
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

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