Pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, donandoli a papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. Qui, oltre ai più diffusi Cannellini e Toscanelli, sopravvive ancora oggi la produzione di varietà più rare, come il Coco Nano e, soprattutto, l’ottimo zolfino.
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.
Nonostante la buccia sottile, i fagioli zolfini reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina.
Nelle famiglie usava – e usa ancora – cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.
Stagionalità
Si raccoglie tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto; essiccato è disponibile tutto l’anno
Torna all'archivio >Oggi, l’Associazione produttori del fagiolo zolfino della Setteponti riunisce una decina di produttori che coltivano i fagioli sui terreni originari del Pratomagno, seguendo un disciplinare rigoroso, legato ai principi dell’agricoltura biologica e tutelando il vero zolfino.
Area di produzione
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).
Silvano Bartolini
Via Filippo Turati, 38
Loro Ciuffenna (Ar)
Tel. 338 7339285
silvano.bartolini.61@gmail.com
Fratelli Bonaccini
Via Pian di Scarpone, 6-8
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 333 4940568
ilpiano@bonaccini.com
www.bonaccini.com
Giuseppe Cardesi
Via del Giardino, 8
Frazione Penna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 348 8059486
Domenico Ferrini
Via Camparsiccio, 1 C
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 347 1414664
dom.ferrini@gmail.com
Vasco Fiacchini
Via Ascione 6170 A
Frazione Campogalli
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 349 3701814
fabiofiacchini@yahoo.it
Le Fontacce di Simone Botti
Via Sette Ponti Ponente, 34
Loro Ciuffenna (Ar)
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com
www.lefontacce.com
Patrizia Mealli
Via Penna, 1149
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 393 4646456
Paterna
di Tamara Scarpellini
Via Setteponti Levante, 3300 V
Località Paterna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 328 4758247
paterna@paterna.it
www.paterna.it
Simone Botti
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Simona Innocenti
Tel. 333 8875242
zolfinosetteponti@gmail.com