Fagiolo zolfino

Presidio Slow Food

Italia

Toscana

Legumi

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Fagiolo zolfino

Pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, donandoli a papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. Qui, oltre ai più diffusi Cannellini e Toscanelli, sopravvive ancora oggi la produzione di varietà più rare, come il Coco Nano e, soprattutto, l’ottimo zolfino.
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.
Nonostante la buccia sottile, i fagioli zolfini reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina.
Nelle famiglie usava – e usa ancora – cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.

Stagionalità

Si raccoglie tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto; essiccato è disponibile tutto l’anno

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Qualche anno fa il fagiolo zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse) e di coltivazione (lo zolfino è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili). Grazie anche al lavoro di Slow Food, la sua qualità è stata riscoperta e la coltivazione è stata recuperata non solo nella zona originaria del Pratomagno. Purtroppo, la rinnovata fama del prodotto ha portato con sé anche conseguenze negative: negli anni scorsi sul mercato sono comparsi molti falsi zolfini di scarsa qualità, che hanno compromesso la fiducia dei consumatori in questo prodotto.
Oggi, l’Associazione produttori del fagiolo zolfino della Setteponti riunisce una decina di produttori che coltivano i fagioli sui terreni originari del Pratomagno, seguendo un disciplinare rigoroso, legato ai principi dell’agricoltura biologica e tutelando il vero zolfino.

Area di produzione
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).
Produttori

Silvano Bartolini
Via Filippo Turati, 38
Loro Ciuffenna (Ar)
Tel. 338 7339285
silvano.bartolini.61@gmail.com

Fratelli Bonaccini
Via Pian di Scarpone, 6-8
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 333 4940568
ilpiano@bonaccini.com
www.bonaccini.com

Giuseppe Cardesi
Via del Giardino, 8
Frazione Penna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 348 8059486

Domenico Ferrini
Via Camparsiccio, 1 C
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 347 1414664
dom.ferrini@gmail.com

Vasco Fiacchini
Via Ascione 6170 A
Frazione Campogalli
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 349 3701814
fabiofiacchini@yahoo.it

Le Fontaccedi Simone Botti
Via Sette Ponti Ponente, 34
Loro Ciuffenna (Ar)
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com
www.lefontacce.com

Patrizia Mealli
Via Penna, 1149
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 393 4646456

Paterna
di Tamara Scarpellini
Via Setteponti Levante, 3300 V
Località Paterna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 328 4758247
paterna@paterna.it
www.paterna.it
Referente dei produttori del Presidio
Simone Botti
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com

Responsabile Slow Food del Presidio

Simona Innocenti
Tel. 333 8875242
zolfinosetteponti@gmail.com

Qualche anno fa il fagiolo zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse) e di coltivazione (lo zolfino è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili). Grazie anche al lavoro di Slow Food, la sua qualità è stata riscoperta e la coltivazione è stata recuperata non solo nella zona originaria del Pratomagno. Purtroppo, la rinnovata fama del prodotto ha portato con sé anche conseguenze negative: negli anni scorsi sul mercato sono comparsi molti falsi zolfini di scarsa qualità, che hanno compromesso la fiducia dei consumatori in questo prodotto.
Oggi, l’Associazione produttori del fagiolo zolfino della Setteponti riunisce una decina di produttori che coltivano i fagioli sui terreni originari del Pratomagno, seguendo un disciplinare rigoroso, legato ai principi dell’agricoltura biologica e tutelando il vero zolfino.

Area di produzione
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).
Produttori

Silvano Bartolini
Via Filippo Turati, 38
Loro Ciuffenna (Ar)
Tel. 338 7339285
silvano.bartolini.61@gmail.com

Fratelli Bonaccini
Via Pian di Scarpone, 6-8
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 333 4940568
ilpiano@bonaccini.com
www.bonaccini.com

Giuseppe Cardesi
Via del Giardino, 8
Frazione Penna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 348 8059486

Domenico Ferrini
Via Camparsiccio, 1 C
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 347 1414664
dom.ferrini@gmail.com

Vasco Fiacchini
Via Ascione 6170 A
Frazione Campogalli
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 349 3701814
fabiofiacchini@yahoo.it

Le Fontaccedi Simone Botti
Via Sette Ponti Ponente, 34
Loro Ciuffenna (Ar)
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com
www.lefontacce.com

Patrizia Mealli
Via Penna, 1149
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 393 4646456

Paterna
di Tamara Scarpellini
Via Setteponti Levante, 3300 V
Località Paterna
Terranuova Bracciolini (Ar)
Tel. 328 4758247
paterna@paterna.it
www.paterna.it
Referente dei produttori del Presidio
Simone Botti
Tel. 339 4635942
simone.botti@lefontacce.com

Responsabile Slow Food del Presidio

Simona Innocenti
Tel. 333 8875242
zolfinosetteponti@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategorieLegumi