Fagiolo secondo del Piano di Orvieto

La tradizione di questo fagiolo è testimoniata da alcuni documenti della Cattedra Ambulante di Agricoltura che risalgono alla fine del 1800. Il nome curioso deriva dal tipo di coltivazione e dal luogo. Il fagiolo secondo del Piano di Orvieto è seminato a inizio estate (tra la fine di giugno e i primi giorni di luglio) dopo la mietitura del grano (quindi è un fagiolo di seconda semina) nel cosiddetto Piano di Orvieto, alla base della rupe su cui si erge Orvieto, lungo l’argine del fiume Paglia.
Alcuni anziani contadini della zona ricordano abbondanti coltivazioni di fagioli proprio nei terreni adiacenti al fiume Paglia: terre alluvionali, fresche e permeabili. Negli anni ’50, il fagiolo secondo era denominato addirittura “l’oro bianco del Paglia".
I coltivatori lo vendevano o lo barattavano per acquistare l’olio di oliva, che non veniva prodotto nella zona del Piano.
La pianta è eretta ma non rampicante e ha un ciclo produttivo breve: si semina a inizio luglio e si raccoglie dal mese di ottobre. Il seme è bianco, di dimensioni medio piccole.
Avendo un ciclo colturale breve non ha bisogno di particolari trattamenti e fertilizzazioni: secondo la rotazione è proprio questo legume a seguire sul terreno altre coltivazioni come i cereali e le orticole e a sfruttare quindi la sostanza organica lasciata dai loro residui oltre che a rilasciare azoto come tutte le leguminose.
Quando i baccelli cominciano a ingiallire e le foglie sono parzialmente cadute, si estirpano le piante e si lasciano essiccare, quindi si procede alla sgranatura.
Il fagiolo secondo non ha bisogno di ammollo e ha un gusto molto delicato: è ottimo consumato da solo o nella tipica ricetta della zona, i fagioli "all’uccelletto". Per preparare questo piatto i legumi sono bolliti e poi ripassati in padella con aglio, olio, salvia e pomodoro, infine conditi con un filo di olio extravergine a crudo.

Stagionalità

Si raccoglie a ottobre e novembre, essiccato è disponibile tutto l'anno