Fagiolo quarantino di Volturara Irpina

Italia

Campania

Legumi

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Nei terreni dell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio, si coltiva un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso. Detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione il fagiolo di Volturara Irpina è piccolo, irregolare e ha una buccia sottile di color bianco cenere. Si coltiva senza pali o altri sostegni; in passato, spesso, era associato al mais: la pianta del granoturco fungeva da supporto per quella del fagiolo.
Si semina a maggio e si raccoglie a fine agosto o inizio settembre. Nella rotazione colturale si alterna con gli altri prodotti caratteristici dell’Avellinese: grano e patate. In questa zona il clima è freddo e piovoso in certi periodi dell’anno e la nebbia è frequente, per cui non è necessario irrigare. La coltivazione è completamente manuale, non si usano fertilizzanti e non è previsto il diserbo chimico per eliminare le erbe infestanti. Una volta raccolti, i baccelli, lunghi circa 15 cm e contenenti circa dieci fagioli l’uno – sono battuti con un bastone o con il "muillo", uno strumento composto da un bastone lungo e robusto cui è collegato, tramite legacci resistenti, un bastone più corto che serve per battere i baccelli secchi e far uscire i fagioli. Dopo la battitura si fa la cernita con il "chiurnicchio", un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Lanciando in aria i fagioli dal setaccio, grazie all’azione del vento, si eliminano i residui più leggeri. Infine, i fagioli asciugano al sole per altri tre giorni.
Tradizionalmente si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi di aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara: fasùli e ditalini, laane e fasuli, pasta e fasuli, zuppa rè fasuli o scazzuoppoli (pezzi di impasto fritto) e zuppa di fagioli e patate. C’è poi un piatto che lega il fagiolo a un altro prodotto simbolo di questa zona dell’Irpinia, le castagne: i fagioli cuociono con le cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro; dopodiché si uniscono in un tegame dove i fagioli, prima di aggiungere le castagne, sono fatti soffriggere in aglio, olio e sugna. Il tutto si serve caldo sul pane raffermo.

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Stagionalità

Il prodotto si raccoglie a fine agosto; essiccato è disponibile tutto l'anno

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La coltivazione manuale e laboriosa di questa varietà di fagiolo ha impedito la sua produzione su vasta scala e, poco per volta, ha ridotto il numero dei produttori: sono in pochi ormai a mantenere questa tradizione a Volturara. Il Presidio, che per il momento coinvolge cinque piccole aziende, vuole recuperare questa varietà antica, stimolando la produzione e promuovendo una collaborazione con la ristorazione del territorio.

Area di produzione
Comune di Volturara Irpina, provincia di Avellino

Presidio sostenuto da
Comune di Volturara Irpina
Castagne Petretta di Maria Petretta
Volturara Irpina (Av)
Via Laura 9
Tel. 0825 984916 – 329 7766086
info@castagnepetretta.com

Carmine Marra
Volturara Irpina (Av)
Via San Marco
Tel. 329 4689616
carminelivemarra@gmail.com

Casa Maddi
Volturara Irpina (Av)
Via Rimembranza, 51
Tel. 340 5675300
casamaddi@gmail.com

Elvira Pisacreta
Volturara Irpina (Av)
Via Mela 22
Tel. 346 1107670
ferdinando.russo10@gmail.com

La Valle del Drago di Gerardo Nardiello
Volturara Irpina (Av)
Via Piano Freddano
Tel. 380 2080739
lorytaurus@hotmail.it

Az. agricola Campanaro di Sarno Michele
Volturara Irpina
Via IV Novembre 21
Tel. 3492962980
aziendagricolacampanaro@gmail.com
Responsabile Slow Food
Maria Elena Napodano
Tel. 339 2501105
avslow@gmail.com

Referente dei produttori
Maria Petretta
Tel. 0825 984916 – 329 7766086
info@castagnepetretta.com
La coltivazione manuale e laboriosa di questa varietà di fagiolo ha impedito la sua produzione su vasta scala e, poco per volta, ha ridotto il numero dei produttori: sono in pochi ormai a mantenere questa tradizione a Volturara. Il Presidio, che per il momento coinvolge cinque piccole aziende, vuole recuperare questa varietà antica, stimolando la produzione e promuovendo una collaborazione con la ristorazione del territorio.

Area di produzione
Comune di Volturara Irpina, provincia di Avellino

Presidio sostenuto da
Comune di Volturara Irpina
Castagne Petretta di Maria Petretta
Volturara Irpina (Av)
Via Laura 9
Tel. 0825 984916 – 329 7766086
info@castagnepetretta.com

Carmine Marra
Volturara Irpina (Av)
Via San Marco
Tel. 329 4689616
carminelivemarra@gmail.com

Casa Maddi
Volturara Irpina (Av)
Via Rimembranza, 51
Tel. 340 5675300
casamaddi@gmail.com

Elvira Pisacreta
Volturara Irpina (Av)
Via Mela 22
Tel. 346 1107670
ferdinando.russo10@gmail.com

La Valle del Drago di Gerardo Nardiello
Volturara Irpina (Av)
Via Piano Freddano
Tel. 380 2080739
lorytaurus@hotmail.it

Az. agricola Campanaro di Sarno Michele
Volturara Irpina
Via IV Novembre 21
Tel. 3492962980
aziendagricolacampanaro@gmail.com
Responsabile Slow Food
Maria Elena Napodano
Tel. 339 2501105
avslow@gmail.com

Referente dei produttori
Maria Petretta
Tel. 0825 984916 – 329 7766086
info@castagnepetretta.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

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