Fagiolo quarantino di Volturara Irpina

Nei terreni dell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio, si coltiva un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso. Detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione il fagiolo di Volturara Irpina è piccolo, irregolare e ha una buccia sottile di color bianco cenere. Si coltiva senza pali o altri sostegni; in passato, spesso, era associato al mais: la pianta del granoturco fungeva da supporto per quella del fagiolo.
Si semina a maggio e si raccoglie a fine agosto o inizio settembre. Nella rotazione colturale si alterna con gli altri prodotti caratteristici dell’Avellinese: grano e patate. In questa zona il clima è freddo e piovoso in certi periodi dell’anno e la nebbia è frequente, per cui non è necessario irrigare. La coltivazione è completamente manuale, non si usano fertilizzanti e non è previsto il diserbo chimico per eliminare le erbe infestanti. Una volta raccolti, i baccelli, lunghi circa 15 cm e contenenti circa dieci fagioli l’uno – sono battuti con un bastone o con il "muillo", uno strumento composto da un bastone lungo e robusto cui è collegato, tramite legacci resistenti, un bastone più corto che serve per battere i baccelli secchi e far uscire i fagioli. Dopo la battitura si fa la cernita con il "chiurnicchio", un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Lanciando in aria i fagioli dal setaccio, grazie all’azione del vento, si eliminano i residui più leggeri. Infine, i fagioli asciugano al sole per altri tre giorni.
Tradizionalmente si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi di aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara: fasùli e ditalini, laane e fasuli, pasta e fasuli, zuppa rè fasuli o scazzuoppoli (pezzi di impasto fritto) e zuppa di fagioli e patate. C’è poi un piatto che lega il fagiolo a un altro prodotto simbolo di questa zona dell’Irpinia, le castagne: i fagioli cuociono con le cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro; dopodiché si uniscono in un tegame dove i fagioli, prima di aggiungere le castagne, sono fatti soffriggere in aglio, olio e sugna. Il tutto si serve caldo sul pane raffermo.

Stagionalità

Il prodotto si raccoglie a fine agosto; essiccato è disponibile tutto l'anno