Fagiolo dente di morto di Acerra

L’economia agricola di Acerra è legata storicamente ai suoi numerosi canali d’acqua, i Regi Lagni, che attraversano i campi e delimitano i confini del territorio. Già in età pre-romana le campagne di Acerra erano attraversate dal Clanio, un fiume importante per l’agricoltura della pianura campana e fondamentale per l’irrigazione e il rifornimento idrico in genere di tutta la zona acerrana. Gli storici e gli scrittori dell’antica Roma raccontano che la rete idrica creata dal Clanio divenne così disordinata e ramificata da creare problemi: il fiume aveva molti canali affluenti e Acerra, a causa delle inondazioni determinate da questi corsi d’acqua, si trovò circondata da una enorme palude. Lo sbarramento creato dalle acque non fermò le attività agricole: dopo un lungo periodo di crisi seguito alla caduta dell’impero romano e al susseguirsi delle lotte tra longobardi, bizantini e saraceni che si contesero questa fertile pianura, dall’anno mille ripresero le coltivazioni e l’attività economica. Nel corso del XVI secolo furono avviate le prime opere di bonifica della zona, furono costruiti ponti e canali che consentirono l’emersione di numerosi lotti di terreno.
Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, che descrive anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti i fagioli bianchi, cannellini, in contrapposizione ai "mostrati" (così si definivano in dialetto i fagioli con l’occhio).
La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città ma la più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo "dente di morto" si trova nella "Guida Gastronomica d’Italia" pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931.
Nella guida i fagioli sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportata addirittura in America. il nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto. il fatto che in questa zona già dall’epoca paleocristiana vi fossero numerosi luoghi di sepoltura deve aver facilitato il collegamento nella popolazione locale. Il commercio di questi fagioli fu un’attività economica molto significativa da inizio Novecento fino agli anni ’70. Le famiglie Messina e Cucco erano specializzate nella commercializzazione del fagiolo, tanto da avere un proprio marchio per l’esportazione.
Il fagiolo "dente di morto" è caratterizzato da piante a cespuglio, non rampicanti, di colore verde intenso. Tradizionalmente viene seminato in due diverse epoche, aprile e luglio, per contare su due diversi periodi di raccolta.
Ha buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di natura vulcanica ricchi di elementi nutritivi.L’eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica napoletana: pasta e fagioli innanzi tutto e svariate zuppe.

Stagionalità

La raccolta avviene rispettivamente a luglio e in autunno (settembre-ottobre).