Fagioli di Pulsano

Nelle aree agricole lungo la fascia costiera del territorio di Pulsano, in provincia di Taranto, si coltivano da oltre un secolo due tipologie di fagiolo: una con tegumento rosso carminio e una con tegumento biancastro, caratterizzato nella zona ileale da una sottile macchia rosso carminio che richiama le labbra tinte di rossetto; da qui pare derivi il nome dialettale di questo ecotipo “pasulu ti la signura o tintu”. Il fagiolo bianco della Signora è quello attualmente più coltivato in quanto risulta essere meno esigente e quindi più produttivo. La macchia rossa residuale richiama di fatto il legame genetico con il rosso.
La forma dei semi è simile e reniforme, sono lunghi circa 15 mm.
La coltivazione è caratterizzata da due fasi principali: la prima consiste in una piccola semina effettuata a inizio primavera (con raccolto a fine luglio) da cui si ottengono i semi necessari per la semina vera e propria di inizio agosto (con raccolto a ottobre). Prima di entrambe le semine, il terreno è arato ad una profondità di circa 30-35 cm. Questo metodo di coltivazione tradizionale, che in passato garantiva un approvvigionamento sicuro per lunghi periodi, è praticato ancora oggi.
I fagioli erano poi fatti essiccare sui “cannizzi”, stuoie tradizionali utilizzate per l’essicazione degli alimenti.
Pulsano è un paese a vocazione agricola e questo legume ha sempre rappresentato un alimento fondamentale nella gastronomia locale. Tradizionalmente, i fagioli si cuocevano lentamente nella pignata, la tipica pentola di terracotta posizionata nel camino in prossimità della fiamma o sui carboni ardenti. La sera prima della cottura, i fagioli erano setacciati e puliti dalle impurità strofinandoli con acqua e sale, quindi si lasciavano a bagno per tutta la notte. La mattina successiva si risciacquavano e si mettevano a bollire in pentola con abbondante acqua. Una volta eliminata l’eventuale schiuma superficiale, si aggiungeva una cipolla rossa o gialla, il sedano, i pomodori, una foglia di salvia e, a fine cottura, un rametto di rosmarino. Il tutto era lasciato cuocere lentamente per almeno un’ora e salato poco prima del termine della cottura. Il piatto era poi servito in forma di crema calda e condito con olio extravergine di oliva a crudo. I fagioli potevano essere utilizzati anche come sugo con la pasta fatta in casa, con olio al peperoncino e pane raffermo, con il filetto di baccalà cotto a bassa temperatura e rape, o con tentacoli di polpo arrostiti.
I fagioli pulsanesi sono tra gli alimenti principali della dieta locale e sono conservati secchi e consumati tutto l’anno.

Stagionalità

I fagioli di Pulsano secchi sono reperibili tutto l’anno.